El historiador Ivan Patrici publica el libro Parar taula: Historias de hambre y lujo, un recorrido por la historia de la gastronomía catalana desde los íberos hasta nuestros días. A través de esta mirada, Patrici analiza cómo el hecho de sentarse a la mesa siempre ha sido un reflejo de las desigualdades de clase, del poder y de los cambios sociales del país. En esta conversación, el autor reflexiona sobre cómo la globalización está desdibujando la esencia de la cocina popular catalana. En esta entrevista con El Món, además de hacer un recorrido histórico por las diferentes épocas, Patrici también aborda por qué la comida humilde del pasado se ha convertido hoy en un lujo y qué papel juega la resistencia cultural entre fogones.
En el libro explicas que la expresión «parar taula» ya aparece documentada a finales del siglo XIV, hacia 1392.
Sí, en Tortosa.
¿Qué significaba exactamente entonces y por qué elegiste este concepto como hilo conductor del libro?
Bueno, “parar taula” tiene un significado histórico bastante potente porque es un espacio de reunión. Entonces, en el siglo XIV, cuando empieza a aparecer en la literatura esta fórmula, significa reunirse y organizarse, incluso. La gente tenía que organizarse para ver quién la ponía, quién la quitaba, quién se sentaba, cómo se sentaba, de qué manera, cómo colocaban el qué… Era un espacio sociológicamente muy importante porque te definía como persona. En el momento en que apareció la fórmula “parar taula” surgió en un entorno nobiliario. Entonces, lo que debemos reflexionar también es cómo se ponía la mesa en los estratos un poco más bajos, el pueblo llano, etc. Elegí este nombre porque creo que todo el mundo tiene muchas imágenes familiares y todos pueden contar alguna anécdota familiar relacionada con este hecho de poner la mesa.
Has hecho referencia a la nobleza. El subtítulo habla de «hambre y lujo». ¿La obra parte de la idea de que la cocina también explica las desigualdades sociales, los usos culturales y las formas de vida de cada época?
Exacto. De hecho, la cocina es una de esas fronteras también entre dos mundos completamente diferentes. Entre los que la pueden llenar y los que luchan por poder poner algo en la mesa y poder comer. Me parecía interesante mostrar esta diferencia de clase que hay en la mesa porque es el motor de la historia. El motor de la historia es uno llenando su mesa de una forma obscena, mientras que el resto de la población, lo que sería el 90%, intenta llenar esa mesa con algo para comer. Y es esta fricción entre estos dos mundos la que ha dado lugar a la sociedad catalana que tenemos hoy en día.
¿Y qué nos dice esta mesa de la sociedad catalana hoy en día?
Hoy día tenemos un serio problema. El problema es que las clases populares han mantenido la esencia de la cocina catalana a lo largo de la historia y, actualmente, se está desvinculando por un mundo completamente globalizado, un mundo que atenta directamente contra la gastronomía y contra los cuerpos de la clase obrera. Mientras los ricos hacen todo lo contrario. Se está dando una vuelta completa a la obscenidad que había antes en las mesas acomodadas, que tenían enfermedades como podría ser la diabetes, la gota, la obesidad, etc. Hoy día estas enfermedades las tienen las clases populares. Los que son ricos hoy día se alimentan bien de todo aquello que podía haber comido mi abuelo, que era poco, pero era muy sano, antes de la sociedad de consumo, que es la que ha llevado a que la clase obrera en Cataluña esté completamente desvinculada de su pasado.
Por tanto, ¿se han invertido las cartas?
Exacto. Las clases acomodadas hoy día han aprendido mucho de la historia. Tenemos un documento que aparece en el libro, que es el Calaix de sastre de Rafael Amat. Se queja de que con 40 años no tiene dientes, porque ha comido todo el azúcar posible, y se queja de que el pueblo llano, los campesinos, viven menos pero más sanos. Y comienzan aquí a darle la vuelta, que quizás se están pasando un poco con el tema del azúcar, los dulces, comer carne cada día, quizá no es sano. Y esta reflexión, creo que de una forma subjetiva, no quiero decir que sea del todo consciente, ha conformado que hoy día se haya invertido. Esta falsa democratización del bienestar quizá nos está llevando a esos tiempos que tienen que vivir los excesos que vivía la nobleza antes.
El libro está estructurado por épocas históricas y cada capítulo incluye dos recetas, ¿verdad?
Sí, cada capítulo está dividido en tres fases. La primera sería un contexto histórico, donde, además de anécdotas, explico qué relación había entre ricos y pobres y cómo afectaba la alimentación. Después hay dos recetas, una de rico y otra de pobre basándome en recetarios de época o recreación gastroarqueológica.
¿Qué es la recreación gastroarqueológica?
Recrear todo aquello que podría haber sido porque tenemos un problema: los que son ricos podían documentar todo lo que comían; los que eran pobres no, porque no sabían ni leer ni escribir. Hacer esta recreación ha sido necesario para sustituir la parte escrita en el caso de los pobres. La tercera parte que tiene cada capítulo es un anecdotario. Si quieres ir directamente al anecdotario te encontrarás que salen las anécdotas organizadas en cada capítulo. Por ejemplo, el origen del alioli. Esto saldrá en el capítulo del Llibre de Sent Soví. Anécdotas un poco más esquemáticas para que lo tengas fácil de encontrar y puedas charlar en la mesa.
En los primeros capítulos hablas del banquete en el poblado ibérico de Mas Castellar de Pontós (s. III a.C.), en el Alt Empordà. ¿Cómo podemos reconstruir un banquete de hace 2,400 años?
Pues mira, hay que ir a sociedades actuales que vivan en un momento, un período histórico, que sea similar al que podían vivir los íberos y con aquellas técnicas que utilizan, reproducirlas. Por ejemplo, en el primer capítulo se debe hacer una reproducción gastroarqueológica. Si hoy día, hay poblaciones de países extranjeros que tienen poblaciones que aún cocinan de la misma manera, hay que buscar cuál es el alimento más parecido que tienen a lo que se quiere reproducir y de alguna manera sustituir un alimento por otro.
¿Y en aquel banquete qué se comía?
Los banquetes neolíticos o los banquetes íberos están muy relacionados con la festividad. Después de la cosecha, o después de algún momento social importante, se hacía un banquete con los animales que normalmente no podías comer durante todo el año. Era un momento de festividad que, hoy día, si viviéramos en una sociedad no industrializada, también se haría. Solo comeríamos cosas de temporada relacionadas con festividades. Era un momento importante de la población de aquel momento que, de una forma jerárquica, también se intentaba organizar. Unos ponían la mesa, otros cocinaban… y esta jerarquización de la sociedad ya es una muestra de estatus y clases. Entonces seguramente dentro de aquellos banquetes, cada estatus social podía comer una cosa u otra. Pero lo que queda claro es que aquellos banquetes eran algo excepcional, donde se podían comer cosas que el resto del año no se podía.
La romanización trajo la «santa trinidad mediterránea» –trigo, vid y olivo–. ¿Cómo era la Tàrraco imperial en el ámbito gastronómico? ¿Era sofisticada como para importar productos de todo el Imperio o era más autóctona?
Esta pregunta es muy interesante. El pueblo llano, los campesinos, tenían una alimentación completamente vinculada a la tierra. Esta santa trinidad, que sería el cuerpo de Cristo, la sangre y el aceite; sería básicamente la alimentación del pueblo llano. Y por otro lado tendríamos a las personas importantes del imperio, que podían comer de una forma tan obscena que podían traer alimentos exóticos como podría ser una pata de avestruz de África. Esto se podía encontrar en cualquier ciudad imperial. En el imperio, incluso, elaboraron el primer recetario del mundo, que sería De re coquinaria. Este recetario estaba a disposición de todos los cocineros del Imperio para poder reproducir estos banquetes imperiales.
En el libro comentas la teoría sobre el nombre de Hispania como «tierra de conejos”, y cómo los romanos tuvieron que intervenir en las Baleares por la sobrepoblación de estos animales. ¿Cómo ha influido el conejo en nuestra identidad culinaria?
Hoy día creo que está prácticamente extinguido –al menos, en Barcelona– pero ha influido muchísimo. Era una comida barata. Una comida que se reproducía muy rápido. Una comida que las clases populares podían utilizar, y creo que es muy interesante como marcador histórico. No olvidemos que en la Guerra Civil salió aquel mito o realidad de que la gente comía “gato por liebre”, o sea, siempre fue una necesidad comer conejo. Y hoy día, lamentablemente, ver que está desapareciendo de las mesas es un indicador, para mí, bastante nefasto.
¿Por qué es bastante nefasto?
Porque encuentro que el conejo es parte de la gastronomía clásica catalana. No olvidemos que el conejo con chocolate, en el siglo XIX, fue algo supernovedoso. Fue un indicador de estas fusiones, cambios que hubo en aquel momento. El conejo salvó a la población de morir de hambre en varios momentos de la historia. Y hoy día, que haya desaparecido de las mesas, de alguna manera también nos hace ver que nuestra propia gastronomía se está desvaneciendo, y se está sustituyendo por otros alimentos.
¿Esto es una de las consecuencias de la globalización?
Sí, exacto. La globalización está haciendo que familias que viven en Barcelona, en Cataluña, o familias que viven en Nueva York o en cualquier otra ciudad del mundo coman exactamente lo mismo sin ninguna diferencia entre una y otra. Son tiempos difíciles, la gente considera que no tiene tiempo de cocinar, quiere cocinar cosas que sean más rápidas. Y hay otra cosa, que no trato en el libro porque se me escapó y con el tiempo he tenido que reflexionar, que es el tema de que estamos mostrando continuamente lo que comemos. Creo que mostrar un conejo en una sociedad que se basa en la estética sería, incluso, contraproducente.
La entrada de la cultura musulmana aportó productos indispensables como el arroz, la berenjena, el azúcar, los cítricos… ¿Esto cambia la forma de cocinar?
Con la entrada de los árabes cambia absolutamente todo. De hecho, es gracias a esta fusión que se crea esta tierra de frontera, del Llobregat hacia abajo, y es aquí donde surge una de las grandes obras catalanas, que es el Llibre de Sent Soví. Es la fusión perfecta entre el mundo romano, esta herencia occitana e ibérica, y también el mundo musulmán. Se recoge por primera vez en la historia un recetario escrito en una lengua que no sea latín o árabe. El Llibre de Sent Soví está escrito 100% en catalán. Esto me parece súper poderoso. Pero también debemos entender que este libro es un libro hecho por cocineros que trabajarían para la nobleza. No quiere decir que este libro esté completamente desvinculado del pueblo llano, sino que el pueblo llano podía comer estos ingredientes, porque eran fáciles de encontrar, sobre todo en estas tierras de frontera, pero quizás la elaboración no sería tan rica como lo era con la nobleza. El mundo musulmán lo revolucionó todo. Recuperaron aquella forma romana de cultivo, recuperaron infraestructura, y gracias a todo ello introdujeron nuevos ingredientes que se adaptaron bien al territorio.
Haces referencia al Llibre de Sent Soví, que es el recetario en lengua viva más antiguo de Europa. ¿Qué lo hace tan especial?
Lo que hacía tan especial aquel libro era el momento histórico en el que vivía Cataluña, un momento de máxima expansión. Una cosa curiosa es que, seguramente, en la corte de Nápoles se utilizaba el Llibre de Sent Soví. Por ejemplo, el libro se utilizó para escribir el Llibre de Coch, que es un libro escrito un poco más tarde, pero también en lengua catalana. Los cocineros eran catalanes, los cocineros se exportaban, eran personas con un conocimiento gastronómico espectacular, y este motivo hacía que el Llibre de Sent Soví fuera tan especial. El libro tuvo reproducciones a lo largo de Europa. Había pueblos que lo tomaban, lo traducían a su idioma y lo reproducían. Además, entonces, hubo una expansión por el Mediterráneo. Es cuando se comienzan a abrir los consulados de mar, es cuando Cataluña intenta organizar el comercio en el Mediterráneo, y una de las formas de hacer ver quién eras y el poder que tenías era tener un cocinero con un recetario catalán que entendiera el catalán y cocinara en tu casa. Estaba muy bien visto a lo largo de todo el Mediterráneo tener un cocinero catalán.
Para hacer un paralelismo. ¿Serían estrellas Michelin de hoy en día?
¡Muy interesante eso, eh! Sería un poco las estrellas Michelin si hicieran cocina catalana. Si no hicieran tanta fusión y cosas de fuera. Carme Ruscalleda sería un buen ejemplo.
También explicas cómo el cerdo y los embutidos se convirtieron en un elemento de afirmación religiosa y supervivencia para judíos y musulmanes conversos. ¿Cómo se refleja esto en nuestra tradición?
La religiosidad es algo muy importante y está muy vinculada con la gastronomía porque marca las comidas de temporada que podías hacer. Aunque hoy día se ha roto del todo, tú puedes comer lo que sea, cuando sea. La alimentación fue un elemento de supervivencia de muchos pueblos. En un momento de máxima expansión, entender la catalanidad con una religiosidad cristiana era algo muy medieval. Quiero decir, tú eras catalán porque eras cristiano, ¿no? Si yo voy a Mallorca, todo quien sea musulmán no es catalán. Entonces, una forma de supervivencia de todo aquello fue que estos pueblos, para no morir, o para no ser expulsados o no ser asesinados, lo que hacían era introducir y hacer una sobreexplotación del cerdo para hacer saber que eran conversos o hacer saber que eran nuevos cristianos. Hoy día, que se hacen reuniones fascistas que se hacen a lo largo de España, que salen fascistas lanzando jamón o agarrando una pata de jamón, sería una especie de reafirmación a través de la alimentación.
En la mesa catalana, en los postres, hay un elemento muy presente que es la crema catalana. ¿Qué relación tiene con los monasterios y la festividad de San José?
Pensemos que la crema catalana puede parecer un postre fácil de hacer, pero en sí mismo implica una acumulación. La gastronomía catalana es acumulativa. Solo el hecho de llevar el azúcar, un elemento de lujo en aquel momento, ya hacía que fuera el momento obsceno de la congregación religiosa.
¿Era un plato de ricos?
Era un plato de ricos por el hecho de tener azúcar. Las especias que llegaban desde el otro lado del mundo en el siglo XIV, entre ellas el azúcar, eran solo para personas con mucho dinero. Y todos los platos que hacían, los hacían con excesos de pimienta, sobre todo, clavo de olor, etcétera. Eran productos que llegaban del extremo oriental, de lo que podría ser hoy día Indonesia o así, y esto hacía que fueran muy caros. Y, en estas mesas, cuando hacían un pollo o hacían un pavo real, ponían un exceso de estos alimentos. Entre ellos estaba el azúcar, también. Entonces, el hecho de que un monasterio tuviera azúcar para hacer un postre significaba que podían tener ese momento obsceno dentro de su contención alimentaria.
¿Cómo le debemos llamar? ¿Crema catalana o crema de San José?
Creo que las tres opciones son buenas. Según donde hayas nacido y según si te sientes cómodo llamándola de una manera u otra, pero las tres son aceptadas.
En el capítulo dedicado a la Guerra de Sucesión, hablas de cómo afectaba el hambre a la población, pero también de la fiebre por el chocolate.
El chocolate ha sido también un indicador de estos históricos de cómo estaba separada una clase social de otra. Los ricos comían chocolate sin parar todo el día, y con mucho azúcar. E incluso, Joan Amades explica que el primer molino de chocolate del mundo fue en el Born, hacia el siglo XVIII, y esto significa que hubo una pequeña industrialización del chocolate para poder llegar a todas partes. De hecho, en el libro hago referencia a un manuscrito del monasterio de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron, ya desaparecido, donde el chocolate lo utilizaban para cuidar de los enfermos. Se describía allí la cantidad exacta que debías darle, que sería como una especie de escudilla pequeña con un poco, con unos gramos de chocolate, para poder paliar la enfermedad de los monjes que se encontraran mal. Pero sí, básicamente, las chocolatadas eran típicas de la burguesía de la época. Serían esos botiflers que habían apoyado a Felipe V, que luego se transformaron en burguesía.
A finales del siglo XIX, la plaga de la filoxera devastó los viñedos catalanes. ¿Cómo cambió este golpe económico el paisaje de nuestro campo y la manera de beber y comer?
Es bien curioso que según quién te lo cuente te dirá que la filoxera fue buena o mala. El vino era el gran motor económico de la Cataluña de la época, pero, en el fondo, que todo el sector industrial y económico estuviera enfocado al campo era un freno para algo incipiente que estaba llegando, que era la revolución industrial. Entonces, el hecho de que la filoxera acabara, prácticamente, con toda la viña, o toda la industria de la viña en el país, lo que hizo después fue producir aquellas grandes migraciones hacia las ciudades, y eso lo cambió absolutamente todo. Incluso la forma de comer y de poner la mesa, porque no olvidemos que la vida en el campo requiere unos horarios completamente diferentes que la vida en la fábrica. Entonces, sí que el gran cambio llegó en esa transición que hubo entre la vida muerta en el campo ya, que no había para poder trabajar, a esta transición hacia la ciudad. De hecho, en L’Escanyapobres de Narcís Oller lo explica perfectamente toda esta transformación.
¿Hay diferencias entre la forma de comer del campo y la forma de comer de la ciudad?
Sí. No solo con lo que podías encontrar en la mesa, sino también con los horarios. En el campo, mientras el hombre iba a trabajar al campo, la señora hacía el desayuno, el almuerzo, la merienda, y tú podías comer de todo aquello que producía el campo. El hecho de trabajar en la ciudad requería tener dinero. De hecho, las fondas en aquel momento transformaron las ciudades para poder acoger a aquellos trabajadores que venían. Y es en ese momento cuando aparece algo a lo que hoy día estamos muy acostumbrados, que es esto de comer en el bar o en un restaurante.
¿Y el otro cambio es el producto de temporada? Es decir, en un antes no tan lejano el menú variaba según el producto de temporada que había. Ahora no, ahora el producto de temporada ha desaparecido y tú puedes comer lo que quieras, cuando quieras y como quieras.
Aquí acabas de definir muy bien una de las cosas que a mí me molesta mucho de nuestra sociedad, que es justamente que durante todo el año puedes comer lo que te dé la gana porque lo tenemos todo al alcance, y esto es lo que está transformando absolutamente nuestra cocina porque incluso en verano puedes comprar postres que solo comerías en invierno.
Hablas de los turrones, eh.
Sí, exacto. Puedes comer turrones todo el año. De hecho, si te vas a la Rambla puedes comer turrones. Esto ya es la obscenidad absoluta y entra dentro de esta lógica globalizada y una lógica también ultracapitalista de conseguir lo que quieras cuando sea. Y esto creo que nos jugará en contra. Yo tengo la suerte de tener aún abuelo. Es un señor de 95 años que toda la vida para merendar ha comido fruta de temporada. Nunca lo he visto con un Phoskitos en la boca. Es un señor que no tiene enfermedades actualmente que sean crónicas, que sean derivadas de una alimentación insana. Mi abuelo ha comido muy poco, pero ha comido bien, ha comido de temporada. Y creo que el problema que tenemos hoy día de obesidades infantiles, de diabetes…, nos lo está trayendo este mercado ultracapitalista donde puedes consumir lo que sea, a la hora que sea, en cualquier momento del año. En el capítulo del siglo XIX he introducido un texto de Josep Coroleu que habla de que el barcelonés nunca come fuera de temporada, que es una persona respetuosa al 100% con la alimentación que lleva y que siempre adecua cada plato a la estación del año. Entonces, claro, hemos roto una de las leyes que nos hacía barceloneses o catalanes gastronómicamente, que es comer de temporada.
Me había dejado la época de la guerra y la posguerra, una época en la que la gente vivía al día y comía, si podía, aquello que tenía al alcance.
Aquí tenemos, primero, cómo la Generalitat afrontó la Guerra Civil. Creo que de una muy buena manera, de una forma muy adulta. Lo que hicieron fue crear un recetario que se llamaba Menús de Guerra, para reproducir platos que fueran nutritivos y que trataran de alimentar a la población con los alimentos que se podían encontrar en una época de guerra en Barcelona. Las bases serían el bacalao, cuando era barato, los huevos, etcétera. Y después, Companys comenzó una campaña que se llamaba la Batalla del Huevo. Es muy interesante porque lo que se quería hacer es que cada familia tuviera en su casa gallinas. La gallina te daba huevos y de alguna manera hacía tener esa proteína necesaria para pasar el día. La posguerra fue un desastre. La posguerra, el franquismo, lo llevó de una manera completamente perjudicial hacia la población, sobre todo en los territorios ocupados. La gente tenía que inventar. De hecho, algo muy curioso que he encontrado es que mucha gente comía algarrobas. Un alimento que se utilizaba para alimentar a las bestias, mucha gente lo comía para merendar. Y, justamente, mientras estaba haciendo esta investigación, me apareció un anuncio por redes sociales de que hay una tienda en el centro de Barcelona que vende algarrobas como un superalimento. Esto es curioso. Alimentos que el pueblo llano tenía de supervivencia, hoy día se consideran superalimentos. Los utiliza la gente para hacer gimnasia, para tener una vida saludable, etcétera. Esto sería un buen ejemplo de cómo las clases populares han tenido siempre alimentos que, aunque sean más escasos, han sido más sanos.
Y, hablando de Barcelona, hay dos nombres que son el bikini y la bomba. Sí. ¿Cuál es el origen real de estos dos nombres?
Con el bikini nos tenemos que situar en una época de cambio en la Barcelona, posterior a mayo del 68 francés. Había un ocio incipiente durante el franquismo. Obviamente, era muy diferente el ocio que podían tener las clases populares y las clases acomodadas vinculadas al régimen. Y tenemos en la parte de la Upper Diagonal de Barcelona había un bar, que era la sala Bikini, que comenzó a hacer una comida que era una especie de copia del croque-monsieur francés, pero se hacía con elementos un poco más baratos y más fáciles de conseguir: mantequilla, jamón, queso y pan. Pues el régimen censuró el nombre que tenía, croque-monsieur, le dijeron “sándwich” o le dijeron “bocadillo”, y lo que fue curioso es que todos los bares que había alrededor del Bikini comenzaron a hacer ese bocadillo y la gente decía “me pones uno como el de la Bikini”, y de ahí sale el nombre.
¿Y la bomba de la Barceloneta?
La bomba de la Barceloneta nace en La Cova Fumada. No quiero gentrificar, pero el local está por la Barceloneta. Es un restaurante que no tiene ni cartel de entrada, no indica el nombre en la puerta del bar; sí que ya está frecuentado por turistas… Surge en un momento de ocio incipiente en la España de los 60, que comienza a tener este concepto de ocio como un concepto familiar. No por supervivencia sino ya para disfrutar, y en aquel momento nace una tapa barata, bien hecha, sabrosa, muy rica, muy catalana, tiene ese alioli, tiene esa patata rebozada… Surge en un momento de una democratización del ocio.
Si miramos hacia atrás desde los inicios, ¿cuál es el hilo invisible que uniría la cocina que hacían nuestros antepasados con la cocina mediterránea que hacemos hoy en día?
El hilo conductor sería la supervivencia y te diré por qué: la cocina catalana ha tenido muchos enemigos y uno de los enemigos que ha tenido ha sido la riqueza. Siempre que ha habido un momento de mucha separación entre ricos y pobres, los ricos han hecho un esfuerzo absoluto por mercantilizar absolutamente nuestra gastronomía, y después también porque ellos han sido una trinchera que ha ido en contra de los intereses de la gastronomía catalana. En el siglo XIX, los ricos directamente importaban chefs franceses, entonces eso los alejaba muchísimo de la cultura y de la gastronomía que tenían alrededor. Y, ahora, vivimos un momento de resistencia. Vivimos un momento en el que incluso el sistema de comunicación ha cambiado, donde la gente se informa a través de youtubers, influenciadores, y estos se lo están cargando todo. Si sale un influenciador que habla de gastronomía catalana en catalán, se pasa al castellano cuando comienza a despuntar un poco y comienza a promocionar comidas que no son típicas de aquí. Entonces creo que la globalización está otra vez yendo en contra de lo que son los intereses de la gastronomía y la cultura catalana. Otra vez, tiene que ser el pueblo llano quien debe hacer de resistencia, ir al mercado y cocinar alimento de temporada. Queda claro que quien ha mantenido la cocina catalana hasta hoy día ha sido el pueblo llano, no han sido los ricos.
