L’historiador Ivan Patrici publicar el llibre Parar taula: Històries de gana i luxe, un recorregut per la història de la gastronomia catalana des dels íbers fins als nostres dies. A través d’aquesta mirada, Patrici analitza com el fet d’asseure’s a taula ha estat sempre un reflex de les desigualtats de classe, del poder i dels canvis socials del país. En aquesta conversa, l’autor reflexiona sobre com la globalització està desdibuixant l’essència de la cuina popular catalana. En aquesta entrevista amb El Món, a banda de fer un recorregut històric per les diferents èpoques, Patrici també aborda per què el menjar humil del passat ha esdevingut avui un luxe i quin paper juga la resistència cultural entre fogons.
Al llibre expliques que l’expressió “parar taula” ja apareix documentada a finals del segle XIV, cap al 1392.
Sí, a Tortosa.
Què significava exactament aleshores i per què vas triar aquest concepte com a fil conductor del llibre?
Bé, “parar taula” té un significat històric bastant potent perquè és un espai de reunió. Llavors, al segle XIV, quan comença a sortir a la literatura aquesta fórmula, significa reunir-se i organitzar-se, fins i tot. La gent s’ha d’organitzar per veure qui la para, qui la despara, qui s’asseu, com s’asseu, de quina forma, com col·loquen el què… Era un espai sociològicament molt important perquè et definia com a persona. En el moment que va sortir la fórmula “parar taula” va sortir en un entorn nobiliari. Llavors, el que hem de reflexionar també és com es parava taula als estrats una mica més baixos, el poble menut, etc. Vaig triar aquest nom perquè crec que tothom té moltes imatges familiars i tothom pot explicar alguna anècdota familiar relacionada amb aquest fet de parar taula.
Has fet referència a la noblesa. El subtítol parla de “gana i luxe”. L’obra parteix de la idea que la cuina també explica les desigualtats socials, els usos culturals i les formes de vida de cada època?
Exacte. De fet, la cuina és una d’aquestes fronteres també entre dos mons completament diferents. Entre els que la poden omplir i els que lluiten per poder posar alguna cosa a taula, i poder menjar. Em semblava interessant mostrar aquesta diferència de classe que hi ha a la taula perquè és el motor de la història. El motor de la història és un omplint la seva taula d’una forma obscena, mentre que la resta de la població, el que seria el 90%, intentar omplir aquella taula amb alguna cosa per menjar. I és aquesta fricció entre aquests dos mons que ha sortit la societat catalana que tenim avui dia.
I què ens diu aquesta taula de la societat catalana avui dia?
Avui dia tenim un seriós problema. El problema és que les classes populars han mantingut l’essència de la cuina catalana al llarg de la història i, actualment, s’està deslligant per un món completament globalitzat, un món que atempta directament contra la gastronomia i contra els cossos de la classe obrera. Mentre els rics fan tot el contrari. S’està donant una volta completament a l’obscenitat que hi havia abans a les taules benestants, que tenien malalties com podria ser la diabetis, la gota, l’obesitat, etc. Avui dia aquestes malalties les tenen les classes populars. Els que són rics avui dia s’alimenten bé de tot allò que podia haver menjat el meu avi, que era poc, però era molt sa, abans de la societat del consum, que és la que ha portat que la classe obrera a Catalunya estigui completament deslligada del seu passat.
Per tant, s’han capgirat les cartes?
Exacte. Les classes benestants avui dia han après molt de la història. Tenim un document que surt al llibre, que és el Calaix de sastre de Rafael Amat. Es queixa que amb 40 anys no té dents, perquè s’ha menjat tot el sucre possible, i es queixa que el poble menut, els camperols, viuen menys però més sans. I comencen aquí a donar-li la volta, que potser s’estan passant una mica amb el tema del sucre, els dolços, menjar cada dia carn, potser no és sa. I aquesta reflexió, crec que d’una forma subjectiva, no vull dir que sigui del tot conscient, ha conformat que avui dia s’hagi capgirat. Aquesta falsa democratització del benestar potser ens està portant a aquests temps que han de viure els excessos que vivia la noblesa abans.
El llibre està estructurat per èpoques històriques i cada capítol inclou dues receptes, oi?
Sí, cada capítol està dividit en tres fases. La primera seria un context històric, on, a banda d’anècdotes, explico quina relació hi havia entre rics i pobres i com afectava l’alimentació. Després hi ha dues receptes, una de ric i una altra de pobre basant-me en receptaris d’època o recreació gastroarqueològica.
Què és la recreació gastroarqueològica?
Recrear tot allò que podia haver sigut perquè tenim un problema: els que són rics podien documentar tot el que menjaven; els que eren pobres no, perquè no sabien ni llegir ni escriure. Fer aquesta recreació ha sigut necessari per substituir la part escrita en el cas dels pobres. La tercera part que té cada capítol és un anecdotari. Si vols anar directament a l’anecdotari et trobaràs que surten les anècdotes organitzades a cada capítol. Per exemple, l’origen de l’allioli. Això sortirà al capítol del Llibre de Sent Soví. Anècdotes una mica més esquemàtiques perquè ho tinguis fàcil per trobar i puguis fer petar la xerrada a taula.
Als primers capítols parles del banquet al poblat ibèric del Mas Castellar de Pontós (s. III aC), a l’Alt Empordà. Com podem reconstruir un banquet de fa 2.400 anys?
Doncs mira, s’ha d’anar a societats actuals que visquin en un moment, un període històric, que sigui semblant al que podien viure els ibers i amb aquelles tècniques que fan servir, reproduir-les. Per exemple, al primer capítol s’ha de fer una reproducció gastroarqueològica. Si avui dia, hi ha poblacions de països estrangers que tenen poblacions que encara cuinen de la mateixa manera, cal buscar quin és l’aliment més semblant que tenen al que es vol reproduir i d’alguna manera substituir un aliment per un altre.
I en aquell banquet què es menjava?
Els banquets neolítics o els banquets ibers estan molt relacionats amb la festivitat. Després de la collita, o després d’algun moment social important, es feia un banquet amb els animals que normalment no podies menjar durant tot l’any. Era un moment de festivitat que, avui dia, si visquéssim en una societat no industrialitzada, també es faria. Només menjaríem coses de temporada relacionades amb festivitats. Era un moment important de la població d’aquell moment que, d’una forma jeràrquica, també s’intentava organitzar. Uns paraven taula, altres cuinaven… i aquesta jerarquització de la societat ja és una mostra d’estatus i classes. Llavors segurament dintre d’aquells banquets, cada estatus social podia menjar una cosa o una altra. Però el que queda clar és que aquells banquets eren una cosa excepcional, on es podia menjar coses que la resta de l’any no es podia.
La romanització va portar la “santa trinitat mediterrània” –blat, vinya i olivera–. Com era la Tàrraco imperial en l’àmbit gastronòmic? Era sofisticada com per importar productes d’arreu de l’Imperi o era més autòctona?
Aquesta pregunta és molt interessant. El poble menut, els camperols, tenien una alimentació vinculada completament a la terra. Aquesta santa trinitat, que seria el cos de Crist, la sang i l’oli; seria bàsicament l’alimentació del poble menut. I per l’altra banda tindríem les persones importants de l’imperi, que podien menjar d’una forma tan obscena que podien portar aliments exòtics com podria ser una pota d’estruç de l’Àfrica. Això es podia trobar en qualsevol ciutat imperial. A l’imperi, fins i tot, van elaborar el primer receptari del món, que seria De re coquinaria. Aquest receptari estava a disposició de tots els cuiners de l’Imperi per poder reproduir aquests àpats imperials.
Al llibre comentes la teoria sobre el nom d’Hispània com a “terra de conills”, i com els romans van haver d’intervenir a les Balears per la sobrepoblació d’aquests animals. Com ha influït el conill en la nostra identitat culinària?
Avui dia crec que està pràcticament extingit –com a mínim, a Barcelona– però hi ha influït moltíssim. Era un menjar barat. Un menjar que es reproduïa molt de pressa. Un menjar que les classes populars podien fer servir, i crec que és molt interessant com a marcador històric. No oblidem que a la Guerra Civil va sortir aquell mite o realitat que la gent menjava “gat per llebre”, o sigui, era una necessitat sempre menjar conill. I avui dia, lamentablement, veure que està desapareixent de les taules és un indicador, per mi, bastant nefast.
Per què és bastant nefast?
Perquè trobo que el conill és part de la gastronomia clàssica catalana. No oblidem que el conill amb xocolata, al segle XIX, va ser una cosa supernovedosa. Va ser un indicador d’aquestes fusions, canvis que va haver-hi en aquell moment. El conill va salvar la població de morir de fam en diversos moments de la història. I avui dia, que hagi desaparegut de les taules, d’alguna manera també ens fa veure que la nostra pròpia gastronomia s’està esfumant, i s’està substituint per altres aliments.
Això és una de les conseqüències de la globalització?
Sí, exacte. La globalització està fent que famílies que viuen a Barcelona, a Catalunya, o famílies que viuen a Nova York o a qualsevol altra ciutat del món mengin exactament el mateix sense cap mena de diferència entre l’una i l’altra. Són temps difícils, la gent considera que no té temps de cuinar, vol cuinar coses que siguin més ràpides. I hi ha una altra cosa, que no tracto al llibre perquè se’m va escapar i amb el temps he hagut de reflexionar, que és el tema que estem ensenyant contínuament el que mengem. Crec que ensenyar un conill en una societat que es basa en l’estètica seria, fins i tot, contraproduent.
L’entrada de la cultura musulmana va aportar productes indispensables com l’arròs, l’albergínia, el sucre, els cítrics… Això canvia la forma de cuinar?
Amb l’entrada dels àrabs canvia absolutament tot. De fet, és gràcies a aquesta fusió que es crea aquesta terra de frontera, del Llobregat cap a baix, i és aquí on surt una de les grans obres catalanes, que és el Llibre de Sent Soví. És la fusió perfecta entre el món romà, aquesta herència occitana i ibèrica, i també el món musulmà. Es recull per primera vegada a la història un receptari escrit en una llengua que no sigui llatí o àrab. El Llibre de Sent Soví és escrit 100% en català. Això em sembla superpoderós. Però també hem d’entendre que aquest llibre és un llibre fet per cuiners que treballarien per la noblesa. No vol dir que aquest llibre estigui completament deslligat del poble menut, sinó que el poble menut podia menjar aquests ingredients, perquè eren fàcils de trobar, sobretot en aquestes terres de frontera, però potser l’elaboració no seria tan rica com ho era amb la noblesa. El món musulmà ho va revolucionar tot. Van recuperar aquella forma romana de conreu, van recuperar infraestructura, i gràcies a tot allò van posar nous ingredients que es van adaptar bé al territori.
Fas referència al Llibre de Sent Soví, que és el receptari en llengua viva més antic d’Europa. Què el fa tan especial?
El que feia tan especial aquell llibre era el moment històric en què vivia Catalunya, un moment d’expansió màxima. Una cosa curiosa és que, segurament, a la cort de Nàpols es feia servir el Llibre de Sent Soví. Per exemple, el llibre es va fer servir per escriure el Llibre de Coch, que és un llibre escrit una miqueta més tard, però també en llengua catalana. Els cuiners eren catalans, els cuiners s’exportaven, eren persones amb un coneixement gastronòmic espectacular, i aquest motiu feia que el Llibre de Sent Soví fos tan especial. El llibre va tenir reproduccions al llarg d’Europa. Hi havia pobles que l’agafaven, el traduïen al seu idioma i el reproduïen. A més, aleshores, hi va haver una expansió per la Mediterrània. És quan es comencen a obrir els consolats de mar, és quan Catalunya intenta organitzar el comerç a la Mediterrània, i una de les formes de fer veure qui eres i el poder que tenies era tenir un cuiner amb un receptari català que entengués el català i cuinés a casa teva. Estava molt ben vist al llarg de tota la Mediterrània tenir un cuiner català.
Per fer un paral·lelisme. Serien estrelles Michelin d’avui en dia?
Molt interessant això, eh! Seria una mica les estrelles Michelin si fessin cuina catalana. Si no fessin tanta fusió i coses de fora. La Carme Ruscalleda en seria un bon exemple.
També expliques de com el porc i embotits es van convertir en un element d’afirmació religiosa i supervivència per a jueus i musulmans conversos. Com es reflecteix això en la nostra tradició?
La religiositat és una cosa molt important i està molt vinculada amb la gastronomia perquè marca els menjars de temporada que podies fer. Tot i que avui dia s’ha trencat del tot, tu pots menjar el que sigui, quan sigui. L’alimentació va ser un element de supervivència de molts pobles. En un moment d’expansió màxima, entendre la catalanitat amb una religiositat cristiana era una cosa molt medieval. Vull dir, tu eres català perquè eres cristià, no? Si jo vaig a Mallorca, tot qui sigui musulmà no és català. Llavors, una forma de supervivència de tot allò va ser que aquests pobles, per no morir, o per no ser expulsats o no ser assassinats, el que feien era introduir i fer una sobreexplotació del porc per fer saber que eren conversos o fer saber que eren nous cristians. Avui dia, que es fan reunions feixistes que es fan al llarg d’Espanya, que surten feixistes llançant pernil o agafant una pota de pernil, seria una mena de reafirmació a través de l’alimentació.
A la taula catalana, en les postres, hi ha un element molt present que és la crema catalana. Quina relació té amb els monestirs i la festivitat de Sant Josep?
Pensem que la crema catalana pot semblar unes postres fàcil de fer, però en si mateix implica una acumulació. La gastronomia catalana és acumulativa. Només el fet de portar el sucre, un element de luxe en aquell moment, ja feia que fos el moment obscè de la congregació religiosa.
Era un plat de rics?
Era un plat de rics pel fet de tenir sucre. Les espècies que arribaven de l’altra punta del món al segle XIV, entre elles el sucre, eren només per a persones amb molts diners. I tots els plats que feien, els feien amb excessos de pebre, sobretot, clau d’olor, etcètera. Eren productes que arribaven de l’extrem oriental, del que podria ser avui dia Indonèsia o així, i això feia que fossin molt cars. I, en aquestes taules, quan feien un pollastre o feien un paó, hi posaven un excés d’aquests aliments. Entre ells estava el sucre, també. Llavors, el fet que un monestir tingués sucre per fer unes postres significava que podien tenir aquell moment obscè dintre de la seva contenció alimentària.
Com li hem de dir? Crema catalana o crema de Sant Josep?
Crec que les tres opcions són bones. Segons on hagis nascut i segons si et sents còmode dient-li d’una manera o d’una altra, però totes tres són acceptades.
En el capítol dedicat a la Guerra de Successió, parles de com afectava la gana a la població, però també de la febre per la xocolata.
La xocolata ha sigut també un indicador d’aquests històrics de com estava separada una classe social d’una altra. Els rics menjaven xocolata sense parar tot el dia, i amb molt de sucre. I fins i tot, Joan Amades explica que el primer molí de xocolata de tot el món va ser al Born, cap al segle XVIII, i això vol dir que hi va haver una petita industrialització de la xocolata per poder arribar a tot arreu. De fet, al llibre faig referència a un manuscrit del monestir de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron, desaparegut ja, on la xocolata la feien servir per tenir cura dels malalts. Estava descrit allà la quantitat exacta que li havies de donar, que seria com una mena d’escudella petita amb una mica, amb uns grams de xocolata, per poder pal·liar la malaltia dels monjos que es trobessin malament. Però sí, bàsicament, les xocolatades eren típiques de la burgesia de l’època. Serien aquests botiflers que havien donat suport a Felip V, que després es van transformar en burgesia.
A finals del segle XIX, la plaga de la fil·loxera va devastar les vinyes catalanes. Com va canviar aquest cop econòmic el paisatge del nostre camp i la manera de beure i menjar?
És ben curiós que segons qui t’ho expliqui et dirà que la fil·loxera va ser bona o dolenta. El vi era el gran motor econòmic de la Catalunya de l’època, però, en el fons, que tot el sector industrial i econòmic estigués enfocat al camp era un fre per una cosa incipient que estava arribant, que era la revolució industrial. Llavors, el fet que la fil·loxera acabés, pràcticament, amb tota la vinya, o tota la indústria de la vinya al país, el que va fer després va ser produir aquelles grans migracions cap a les ciutats, i allò ho va canviar absolutament tot. Fins i tot la forma de menjar i de parar taula, perquè no oblidem que la vida al camp requereix uns horaris completament diferents que la vida a la fàbrica. Llavors, sí que el gran canvi va arribar en aquella transició que va haver-hi entre la vida morta al camp ja, que no hi havia per poder treballar, a aquesta transició cap a la ciutat. De fet, a L’Escanyapobres de Narcís Oller ho explica perfectament tota aquesta transformació.
Hi ha diferències entre la forma de menjar del camp i la forma de menjar de la ciutat?
Sí. No només amb el que podies trobar a taula, sinó també amb els horaris. Al camp, mentre l’home anava a treballar al camp, la senyora feia l’esmorzar, el dinar, el berenar, i tu podies menjar de tot allò que produïa el camp. El fet de treballar a la ciutat requeria tenir diners. De fet, les fondes en aquell moment van transformar les ciutats per poder acollir aquells treballadors que venien. I és en aquell moment quan apareix una cosa que avui dia hi estem molt acostumats, que és això de menjar al bar o a un restaurant.
I l’altre canvi és el producte de temporada? És a dir, en un abans no tan llunyà el menú variava segons el producte de temporada que hi havia. Ara no, ara el producte de temporada ha desaparegut i tu pots menjar el que vulguis, quan vulguis i com vulguis.
Aquí acabes de definir molt bé una de les coses que a mi m’empipa molt de la nostra societat, que és justament que durant tot l’any pots menjar el que et doni la gana perquè ho tenim tot a l’abast, i això és el que està transformant absolutament la nostra cuina perquè fins i tot a l’estiu pots comprar postres que menjaries només a l’hivern.
Parles dels torrons, eh.
Sí, exacte. Pots menjar torrons tot l’any. De fet, si te’n vas a la Rambla pots menjar torrons. Això ja és l’obscenitat absoluta i entra dintre d’aquesta lògica globalitzada i una lògica també ultracapitalista d’aconseguir el que vulgui quan sigui. I això crec que ens jugarà en contra. Jo tinc la sort de tenir encara avi. És un senyor de 95 anys que tota la vida per a berenar ha menjat fruita de temporada. Mai l’he vist amb un Phoskitos a la boca. És un senyor que no té malalties actualment que siguin cròniques, que siguin derivades d’una alimentació insana. El meu avi ha menjat molt poc, però ha menjat bé, ha menjat de temporada. I crec que el problema que tenim avui dia d’obesitats infantils, de diabetis…, ens ho està portant aquest mercat ultracapitalista on pots consumir el que sigui, a l’hora que sigui, en qualsevol moment de l’any. Al capítol del segle XIX he introduït un text de Josep Coroleu que parla que el barceloní mai menja fora de temporada, que és una persona respectuosa al 100% amb l’alimentació que porta i que sempre adequa cada plat a l’estació de l’any. Llavors, clar, hem trencat una de les lleis que ens feia barcelonins o catalans gastronòmicament, que és menjar de temporada.
M’havia deixat l’època de la guerra i la postguerra, una època en què la gent vivia al dia i menjava, si podia, allò que tenia a l’abast.
Aquí tenim, primer, com la Generalitat va afrontar la Guerra Civil. Crec que d’una molt bona manera, d’una forma molt adulta. El que van fer va ser crear un receptari que es deia Menús de Guerra, per reproduir plats que fossin nutritius i que tractessin d’alimentar la població amb els aliments que es podien trobar en una època de guerra a Barcelona. Les bases serien el bacallà, quan era barat, els ous, etcètera. I després, Companys va començar una campanya que es deia la Batalla de l’Ou. És molt interessant perquè el que es volia fer és que cada família tingués a casa seva gallines. La gallina et donava ous i d’alguna manera feia tenir aquella proteïna necessària per passar el dia. La postguerra va ser un desastre. La postguerra, el franquisme, ho va portar d’una manera completament perjudicial cap a la població, sobretot en els territoris ocupats. La gent havia d’inventar. De fet, una cosa molt curiosa que he trobat és que molta gent menjava garrofes. Un aliment que es feia servir per alimentar les bèsties, molta gent el menjava per berenar. I, justament, mentre estava fent aquesta investigació, em va sortir un anunci per xarxes socials que hi ha una botiga al centre de Barcelona que ven garrofes com un superaliment. Això és curiós. Aliments que el poble menut tenia de supervivència, avui dia es consideren superaliments. Els fa servir la gent per fer gimnàstica, per tenir una vida saludable, etcètera. Això seria un bon exemple de com les classes populars han tingut sempre aliments que, tot i que siguin més escassos, han sigut més sans.
I, parlant de Barcelona, hi ha dos noms que són el bikini i la bomba. Sí. Quin és l’origen real d’aquests dos noms?
Amb el bikini ens hem de situar en una època de canvi a la Barcelona, posterior al maig del 68 francès. Hi havia un oci incipient durant el franquisme. Òbviament, era molt diferent l’oci que podien tenir les classes populars i les classes benestants vinculades al règim. I tenim a la part de l’Upper Diagonal de Barcelona va haver-hi un bar, que era la sala Bikini, que va començar a fer un menjar que era una mena de còpia del croque-monsieur francès, però es feia amb elements una mica més barats i més fàcils d’aconseguir: mantega, pernil, formatge i pa. Doncs el règim va censurar el nom que tenia, croque-monsieur, li van dir “sandvitx” o li van dir “entrepà”, i el que va ser curiós és que tots els bars que hi havia al voltant de la Bikini van començar a fer aquell entrepà i la gent va dir “em poses un com el de la Bikini”, i d’aquí surt el nom.
I la bomba de la Barceloneta?
La bomba de la Barceloneta neix a La Cova Fumada. No vull gentrificar, però el local està per la Barceloneta. És un restaurant que no té ni cartell d’entrada, no indica el nom a la porta del bar; sí que ja està freqüentat per turistes… Surt en un moment d’oci incipient a l’Espanya dels 60, que començar a tenir aquest concepte d’oci com un concepte familiar. No per supervivència sinó ja per gaudir, i en aquell moment neix una tapa barata, ben feta, saborosa, molt rica, molt catalana, té aquell allioli, té aquella patata arrebossada… Surt en un moment d’una democratització de l’oci.
Si mirem enrere des dels inicis, quin és el fil invisible que uniria la cuina que feien els nostres avantpassats amb la cuina mediterrània que fem avui en dia?
El fil conductor seria la supervivència i et diré per què: la cuina catalana ha tingut molts enemics i un dels enemics que ha tingut ha sigut la riquesa. Sempre que hi ha hagut un moment de molta separació entre rics i pobres, els rics han fet un esforç absolut per mercantilitzar absolutament la nostra gastronomia, i després també perquè ells han sigut una trinxera que ha anat en contra dels interessos de la gastronomia catalana. En el segle XIX, els rics directament importaven xefs francesos, llavors això els allunyava moltíssim de la cultura i de la gastronomia que tenien al voltant. I, ara, vivim un moment de resistència. Vivim un moment en què fins i tot el sistema de comunicació ha canviat, on la gent s’informa a través de youtubers, influenciadors, i aquests s’ho estan carregant tot. Si surt un influenciador que parla de gastronomia catalana en català, es passa al castellà quan comença a despuntar una miqueta i comença a promocionar menjars que no són típics d’aquí. Llavors crec que la globalització està una altra vegada anant en contra del que són els interessos de la gastronomia i la cultura catalana. Una altra vegada, ha de ser el poble menut qui ha de fer de resistència, anar al mercat i cuinar aliment de temporada. Queda clar que qui ha mantingut la cuina catalana fins avui dia ha sigut el poble menut, no han sigut els rics.
