L’Associació Espanyola de Consumidors ha elaborat, amb motiu del Dia Mundial del Pa, una guia per ajudar els ciutadans a reconèixer un pa de qualitat i prendre decisions de compra amb més informació i menys prejudicis. El document qüestiona algunes idees esteses, com ara que els productes més cars són necessàriament millors o que l’ús de la tecnologia del fred implica una qualitat inferior.
L’associació sosté que la qualitat del pa no depèn d’un únic factor, sinó de la coherència entre els ingredients, la formulació, la fermentació, el procés d’elaboració, la cocció, la conservació i el resultat final. També adverteix que expressions com ara «massa mare», «integral», «artesà», «multicereal» o «acabat de coure» poden aportar informació, però no garanteixen per si soles una qualitat superior.
«El consumidor troba cada vegada més varietats de pa, però també nombrosos termes que poden generar confusió. Expressions com ara massa mare, integral, artesà, multicereal o acabat de coure poden aportar informació, però cap d’elles garanteix per si sola que ens trobem davant d’un pa de més qualitat», va assenyalar Miguel Ángel Ruiz, president de l’Associació Espanyola de Consumidors.
LA TECNOLOGIA DEL FRED
La guia dona una importància especial a la tecnologia del fred, que engloba diverses tècniques basades en el control de la temperatura i que es poden aplicar durant l’elaboració, la conservació, la distribució i la preparació final del pa. El seu ús no determina per si mateix la qualitat del producte, sinó que permet preservar les característiques desenvolupades durant l’elaboració fins al moment de la cocció, la venda o el consum.
L’associació subratlla que aquesta tecnologia no substitueix l’ús de bons ingredients, una fermentació adequada o un procés acurat. La qualitat es construeix prèviament, a partir de les farines, la formulació, la hidratació, el pastament, els temps de repòs i fermentació i la cocció. Assenyala que, quan aquestes fases s’han desenvolupat correctament, la tecnologia del fred pot ajudar a conservar el resultat obtingut.
En el cas dels pans precuits, permet completar la cocció a prop del moment de la venda o del consum i obtenir l’escorça, l’aroma i la textura previstos, sense que calgui fer tot el procés d’elaboració des del principi al punt de venda, segons va explicar.
La tecnologia del fred també facilita una producció més planificada, la distribució a diferents establiments i una cocció ajustada a la demanda. Els punts de venda poden preparar quantitats més precises, reposar diferents varietats al llarg de la jornada i reduir les unitats que queden sense vendre. Aquestes millores d’eficiència contribueixen a disminuir les minves i a oferir una varietat més àmplia de pans en establiments que no disposen d’obrador propi.
«La tecnologia del fred no crea la qualitat, però pot ajudar a conservar-la i fer-la més accessible. Aplicada a un producte ben formulat i elaborat, permet preservar la feina feta prèviament, ajustar la cocció a la demanda, reduir les minves i oferir una varietat més àmplia de pans en diferents punts de venda», explica Miguel Ángel Ruiz.
PA DE QUALITAT
Per traslladar les seves recomanacions a situacions concretes de compra, l’Associació Espanyola de Consumidors ha seleccionat set productes disponibles als supermercats, pertanyents a diferents categories i franges de preu. L’organització precisa que la selecció no constitueix un rànquing ni una recomanació de compra, sinó que pretén mostrar com es poden aplicar els criteris de la guia a productes accessibles per als consumidors.
Entre els productes seleccionats hi ha el pa Cristallino Precortado d’Europastry, elaborat amb massa mare, oli d’oliva verge extra i doble fermentació, i els panets 100% integrals de Lidl, fabricats per Panadería Milagros Díaz, que tenen la farina integral de blat com a ingredient principal.
La selecció també inclou el pa 100% Integral Cristal de Mercadona, elaborat per Europastry, que combina les característiques del pa integral i de l’alta hidratació, i la mitja fogassa de sègol al 60% de Carrefour, fabricada per Ruipan amb farina de sègol i de blat i massa mare de sègol.
La llista es completa amb la fogassa 100% integral d’Alcampo, elaborada per Panamar Bakery amb farina integral de blat i massa mare integral; la fogassa 100% de blat d’espelta d’Aldi, fabricada per Europastry, i la barra de cereals d’Alcampo, elaborada per Panamar Bakery amb diferents cereals i llavors.
ELECCIÓ
La guia proposa set preguntes que els consumidors es poden plantejar abans de comprar pa. Entre aquestes, comprovar si s’hi identifica clarament el tipus de farina, si la llista d’ingredients és comprensible i coherent, si la denominació coincideix amb la composició i si s’ofereix informació sobre la fermentació o el procés d’elaboració.
També recomana revisar les instruccions de conservació i preparació, especialment en els pans elaborats mitjançant processos que incorporen tecnologia del fred o que requereixen completar la cocció; comprovar si l’escorça, la molla, l’aroma i la textura corresponen al tipus de pa, i comparar el preu per quilogram, en lloc de fixar-se únicament en l’import de cada unitat.
«Per triar un bon pa no ens hem de guiar únicament per una etiqueta, un reclam o una aparença determinada. Tampoc no hem de donar per fet que l’alternativa més cara serà sempre la millor. Disposar d’informació clara permet comparar i trobar pans de qualitat adaptats a diferents gustos, necessitats i pressupostos», conclou Miguel Ángel Ruiz.
