Ens han venut la idea que l’alta cuina és sinònim de brillantor, d’estrelles Michelin i de xefs que són gairebé divinitats. Però sota aquesta patina de glamur s’amaga sovint una realitat molt més crua: marges de beneficis tan estrets que posen contra les cordes la sostenibilitat del negoci i, el que és més preocupant, la qualitat de vida dels qui hi treballen. I aquí és on entra Dabiz Muñoz, el geni de DiverXO, que als 46 anys trenca el silenci per revelar una veritat incòmoda però revolucionària.
Com pot un restaurant amb tres estrelles Michelin patir per arribar a final de mes? La clau no és només el talent culinari, sinó una gestió empresarial impecable. Muñoz, amb dues dècades als fogons i gairebé vint anys al capdavant del seu imperi gastronòmic, ha après una lliçó que cap escola de cuina ensenya: la millora de les condicions laborals del seu equip depèn d’una única, i gens romàntica, condició.
La revelació és senzilla, gairebé òbvia, però al sector de la restauració d’elit, és una autèntica sacsejada. «L’única forma de donar millors condicions de treball és que els teus negocis siguin rendibles», va explicar el xef madrileny. Això vol dir que abans de somiar amb la perfecció al plat, cal que els números quadrin a la caixa, una veritat que ens afecta a totes, independentment del sector.
El secret del marge en l’alta cuina
Per entendre la magnitud d’aquesta afirmació, cal saber que l’alta cuina opera amb uns costos astronòmics. Productes exclusius, equips nombrosos per atendre pocs comensals i una exigència constant que no permet dreceres. El resultat són uns marges tan prims que, en molts casos, la rendibilitat és un miratge. (Sí, nosaltres també ens imaginàvem que guanyaven milions des del dia u).
El camí de Muñoz cap a la sostenibilitat no va ser instantani. Va caldre gairebé una dècada després d’obrir DiverXO perquè els seus negocis comencessin a ser realment lucratius. Aquesta dada és un cop de realitat per a qualsevol que emprengui: els grans èxits requereixen paciència, una gran dosi d’esforç i, sobretot, una transformació contínua.
La rendibilitat no és un luxe, és el motor indispensable per construir un equip feliç i un projecte durador. Sense una base econòmica sòlida, qualsevol intent de millora serà un castell de cartes.
Aquesta lluita per la supervivència econòmica està directament lligada a un gran deute històric del sector de l’hostaleria: la creença que, per triomfar, cal sacrificar la vida personal. Muñoz ho té clar: aquesta mentalitat ha de canviar. Ja no hi ha lloc per a la resignació que ens deia que oblidéssim les hores lliures o els moments en família si volíem destacar.
La transformació d’un imperi gastronòmic
Per canviar aquesta dinàmica, el grup de Muñoz va implementar una sèrie de canvis radicals. Van incorporar talent extern, van ampliar la plantilla i van reorganitzar tota l’àrea de gestió. L’objectiu era clar: aconseguir que l’empresa fos sostenible en dos sentits, tant l’econòmic com l’humà. Es tracta d’una visió holística que moltes empreses, més enllà de la cuina, haurien d’adoptar amb urgència.
Abans de poder millorar la vida dels seus col·laboradors, el xef va haver de mirar cap endins. Va reconèixer haver tingut una relació “tòxica” amb el seu restaurant durant molt de temps, creient erròniament que la pressió constant era el motor de la seva creativitat. (Ens passa a moltes, pensar que el patiment és inherent a la productivitat).
Aquesta creença, per sort, va canviar. Ara, les seves millors idees ja no sorgeixen dels moments crítics, sinó de la calma. I aquest canvi no va ser només professional, va ser profundament personal. La pràctica de la meditació, suggerida per la seva dona Cristina Pedroche, li va aportar “més calma i més empatia”, qualitats imprescindibles per a qualsevol líder que vulgui fer la diferraència.
L’impacte de la pandèmia i el lideratge renovat
La pandèmia va posar a prova aquesta nova filosofia amb una duresa extrema. El StreetXO Londres, que havia obert el 2016, va arribar a perdre 50.000 euros al mes durant les restriccions. Muñoz va prendre una decisió dolorosa però estratègica: tancar-lo per evitar que arrossegués la resta dels negocis a Madrid. Va ser un moment dur, en què es va sentir “acorralat”, però va ser una demostració de la seva prioritat per la salud econòmica del seu grup.
Malgrat els entrebancs, el seu lideratge renovat no va aturar el creixement. Entre el 2021 i el 2023, va ser escollit millor cuiner del món tres anys consecutius. I el 2022, va obrir RavioXO, un nou concepte que va obtenir una estrella Michelin en només sis mesos. Aquestes fites demostren que l’èxit i la rendibilitat no estan renyits amb l’excel·lència, sinó que es reforcen mútuament.
L’autèntic lideratge implica la capacitat de reinventar-se, d’aprendre dels errors i de prioritzar la sostenibilitat a llarg termini per sobre de la pressió immediata. És un canvi de xip que ens beneficia a totes.
És important recordar el passat per entendre la magnitud del canvi. Diversos extreballadors de DiverXO van relatar en el seu moment jornades maratonianes, amb torns que podien durar des de les nou del matí fins a les dues de la matinada, i descansos mínims. Els sous eren ajustats i la rotació, altíssima, amb cuiners que aguantaven pocs dies davant el ritme i la pressió. Aquestes condicions, per sort, estan canviant.
Un futur més humà per a la restauració
Els relats actuals confirmen un canvi d’ambient i uns horaris que, finalment, permeten portar una vida normal. Aquesta és, en gran part, la transformació que el propi Muñoz defensava ja el 2021. El llistó d’exigència, això sí, continua sent el mateix. El xef ho resumeix amb una analogia casolana: «Tinc clar que si un dia deixo de fregir bé els ous, deixaré de tenir repercussió. Però no em preocupa això, sinó no fregir bé els ous».
Aquesta és la clau definitiva que ha fet de Dabiz Muñoz no només un xef d’èlit, sinó un líder empresarial que ha entès que l’èxit va de la mà de la sostenibilitat i el benestar del seu equip. És un exemple viral que ens demostra que es pot aconseguir la grandesa sense sacrificar la humanitat. Estem preparades per aplicar aquesta lliçó als nostres propis projectes?
