Nos han vendido la idea de que la alta cocina es sinónimo de brillo, de estrellas Michelin y de chefs que son casi divinidades. Pero bajo esta pátina de glamour se esconde a menudo una realidad mucho más cruda: márgenes de beneficios tan estrechos que ponen contra las cuerdas la sostenibilidad del negocio y, lo que es más preocupante, la calidad de vida de quienes trabajan en él. Y aquí es donde entra Dabiz Muñoz, el genio de DiverXO, que a los 46 años rompe el silencio para revelar una verdad incómoda pero revolucionaria.
¿Cómo puede un restaurante con tres estrellas Michelin sufrir para llegar a fin de mes? La clave no es solo el talento culinario, sino una gestión empresarial impecable. Muñoz, con dos décadas en los fogones y casi veinte años al frente de su imperio gastronómico, ha aprendido una lección que ninguna escuela de cocina enseña: la mejora de las condiciones laborales de su equipo depende de una única, y nada romántica, condición.
La revelación es sencilla, casi obvia, pero en el sector de la restauración de élite, es un auténtico terremoto. «La única forma de dar mejores condiciones de trabajo es que tus negocios sean rentables», explicó el chef madrileño. Esto significa que antes de soñar con la perfección en el plato, es necesario que los números cuadren en la caja, una verdad que nos afecta a todas, independientemente del sector.
El secreto del margen en la alta cocina
Para entender la magnitud de esta afirmación, hay que saber que la alta cocina opera con unos costos astronómicos. Productos exclusivos, equipos numerosos para atender a pocos comensales y una exigencia constante que no permite atajos. El resultado son unos márgenes tan finos que, en muchos casos, la rentabilidad es un espejismo. (Sí, nosotros también nos imaginábamos que ganaban millones desde el día uno).
El camino de Muñoz hacia la sostenibilidad no fue instantáneo. Hicieron falta casi una década después de abrir DiverXO para que sus negocios comenzaran a ser realmente lucrativos. Este dato es un golpe de realidad para cualquiera que emprenda: los grandes éxitos requieren paciencia, una gran dosis de esfuerzo y, sobre todo, una transformación continua.
La rentabilidad no es un lujo, es el motor indispensable para construir un equipo feliz y un proyecto duradero. Sin una base económica sólida, cualquier intento de mejora será un castillo de naipes.
Esta lucha por la supervivencia económica está directamente ligada a una gran deuda histórica del sector de la hostelería: la creencia de que, para triunfar, hay que sacrificar la vida personal. Muñoz lo tiene claro: esta mentalidad debe cambiar. Ya no hay lugar para la resignación que nos decía que olvidáramos las horas libres o los momentos en familia si queríamos destacar.
La transformación de un imperio gastronómico
Para cambiar esta dinámica, el grupo de Muñoz implementó una serie de cambios radicales. Incorporaron talento externo, ampliaron la plantilla y reorganizaron toda el área de gestión. El objetivo era claro: lograr que la empresa fuera sostenible en dos sentidos, tanto el económico como el humano. Se trata de una visión holística que muchas empresas, más allá de la cocina, deberían adoptar con urgencia.
Antes de poder mejorar la vida de sus colaboradores, el chef tuvo que mirar hacia adentro. Reconoció haber tenido una relación «tóxica» con su restaurante durante mucho tiempo, creyendo erróneamente que la presión constante era el motor de su creatividad. (Nos pasa a muchas, pensar que el sufrimiento es inherente a la productividad).
Esta creencia, por suerte, cambió. Ahora, sus mejores ideas ya no surgen de los momentos críticos, sino de la calma. Y este cambio no fue solo profesional, fue profundamente personal. La práctica de la meditación, sugerida por su esposa Cristina Pedroche, le aportó «más calma y más empatía», cualidades imprescindibles para cualquier líder que quiera marcar la diferencia.
El impacto de la pandemia y el liderazgo renovado
La pandemia puso a prueba esta nueva filosofía con una dureza extrema. El StreetXO Londres, que había abierto en 2016, llegó a perder 50.000 euros al mes durante las restricciones. Muñoz tomó una decisión dolorosa pero estratégica: cerrarlo para evitar que arrastrara al resto de los negocios en Madrid. Fue un momento duro, en el que se sintió «acorralado», pero fue una demostración de su prioridad por la salud económica de su grupo.
A pesar de los contratiempos, su liderazgo renovado no detuvo el crecimiento. Entre el 2021 y el 2023, fue elegido mejor cocinero del mundo tres años consecutivos. Y en 2022, abrió RavioXO, un nuevo concepto que obtuvo una estrella Michelin en solo seis meses. Estos logros demuestran que el éxito y la rentabilidad no están reñidos con la excelencia, sino que se refuerzan mutuamente.
El auténtico liderazgo implica la capacidad de reinventarse, de aprender de los errores y de priorizar la sostenibilidad a largo plazo por encima de la presión inmediata. Es un cambio de chip que nos beneficia a todas.
Es importante recordar el pasado para entender la magnitud del cambio. Varios extrabajadores de DiverXO relataron en su momento jornadas maratonianas, con turnos que podían durar desde las nueve de la mañana hasta las dos de la madrugada, y descansos mínimos. Los sueldos eran ajustados y la rotación, altísima, con cocineros que aguantaban pocos días ante el ritmo y la presión. Estas condiciones, por suerte, están cambiando.
Un futuro más humano para la restauración
Los relatos actuales confirman un cambio de ambiente y unos horarios que, finalmente, permiten llevar una vida normal. Esta es, en gran parte, la transformación que el propio Muñoz defendía ya en 2021. El listón de exigencia, eso sí, sigue siendo el mismo. El chef lo resume con una analogía casera: «Tengo claro que si un día dejo de freír bien los huevos, dejaré de tener repercusión. Pero no me preocupa eso, sino no freír bien los huevos».
Esta es la clave definitiva que ha hecho de Dabiz Muñoz no solo un chef de élite, sino un líder empresarial que ha entendido que el éxito va de la mano de la sostenibilidad y el bienestar de su equipo. Es un ejemplo viral que nos demuestra que se puede alcanzar la grandeza sin sacrificar la humanidad. ¿Estamos preparadas para aplicar esta lección a nuestros propios proyectos?
