“Un artesà gelader sua fent gelats a l’obrador”. Jo tampoc no m’ho creuria però després de veure com treballa Massimo Pignata us puc tir que és veritat. Aquest italià va arribar a Barcelona fa cinc anys amb la idea d’obrir una geladeria. Avui aquell gran somni es diu DelaCrem, està a totes les guies, però ocupa ben pocs metres, al soterrani del local, on cada dia, des de dos quarts de nou, l’artesà fa i inventa. No hi ha finestres però trigues a trobar-les a faltar. S’hi respira bon rotllo, felicitat, sucre. Llicenciat en Història, Massimo Pignata va treballar un temps en turisme abans no va recuperar el desig infantil de fer gelats. “El meu germà i jo sempre havíem dit d’obrir una geladeria i un bon dia me’n van posar una de molt innovadora al costat de la feina”, recorda. I va fer un clic. Va demanar si l’hi volien a treballar i sobre el terreny hi va aprendre tot el que avui ens explica.
“L’estètica no compta a la boca”. És el primer que va aprendre Massimo Pignata i el seu local és el primer tret diferencial. Quan hi entres no hi ha un mostrador de vidre amb gelats de colors. “És veritat que el sistema que fem servir frena la venda per impuls, la que entra pels ulls, però a canvi guanyem en gust i textura, que és el que importa”, explica. A les terrines del seu mostrador els gelats poden estar a -12 ºC, quan normalment a la geladeria típica estan a -15ºC o -17ºC. “Ens complica una mica la conservació però el resultat paga la pena”, diu. I m’explica que ell no rebutja la denominació de gelat però que li agrada més parlar de crema gelada. “Que tingui cristalls de gel però que es desfaci fàcilment a la boca, sense mossegar-lo, que et deixi notar el gust”. I ho té teoritzat: “El fred tanca les papil·les gustatives i llavors no et permet gaudir del gust”. O sigui, que el millor gelat és aquell que, sense estar desfet, està menys fred.
Però la crème gelée és un concepte francès… Massimo Pignata admet que, efectivament, el concepte no és italià. El gelat sí, eh? “L’aristocràcia francesa el va consolidar com a postre cap al 1.700, però el feien fer a geladers italians!”, m’aclareix. Admet però que hi ha molta connexió entre les geladeries italianes i les pastisseries franceses. I manlleus. “Els sorbets per exemple, que s’han perdut a les geladeries i que sembla que ara només són patrimoni dels casaments, això sí que s’ho han quedat més els francesos”. A ell el concepte de crema gelada li agrada. Molt. És un tret diferencial de DelaCrem. La majoria dels geladers fan una base, en una pasteuritzadora, n’agafen una part, li afegeixen el gust i la posen directament a mantegar. Ell no. Ell agafa la mateixa base: la llet, una petita porció de llet en pols, la nata i els sucres -en fa servir de blanc però també dextrosa, que impedeix la congelació- i els barreja directament amb la fruita, tot a l’hora, en una màquina fascinant que primer ho escalfa fins a 80 ºC i després ho posa a mantecar i ho refreda. Pels sorbets, que fa amb almívar d’aigua i sucre i amb la fruita, n’hi ha prou amb la segona part del procés.
“Cada gelader té les seves proporcions i és un secret molt secret”. Tot i així, l’artesà ens explica què hi posa en alguns casos. “El gelat de nata està fet amb la nata, la llet i sucres, també amb un 5% de llet en pols; i el d’avellana porta llet avellanes, sucres, una mica de llet en pols i una mica de sal”. Tots tenen també una petita porció d’espessant, uns quatre grams per litre. Massimo Pignata n’usa un d’italià que conté farina de llavor de garrofa. També es pot fer amb algun espessant provinent d’algues. Ajuda a guanyar la resistència entre líquid i sòlid, entre aigua i greix. “Els gelats són barreges inestables i això fa que es mantinguin més temps”, apunta. No els cal posar-hi res més perquè l’oferta de DelaCrem és ben bé del dia. L’artesà m’ensenya l’escandall amb noms i columnes plenes de números, els litres que en fa a diari. Quatres, vuits i deus. Hi ha una fila on imperen els deus. És diumenge. “És el dia que en fem més, dissabte també és bo però diumenge és el millor dia per vendre gelats”, m’explica. Pel que fa als gustos, la filosofia de Massimo Pignata és quilòmetre zero al 99%. Ha fet un gràfic que regala als clients del que li permet fer cada temporada. I no sempre és exacte. “Faig un gelat de maduixes del Maresme, avui no me n’han portat i no n’he fet”. A la botiga hi ha un rètol que adverteix a la clientela, que la disponibilitat va en funció del producte i de la inspiració del gelader.
Els fruits secs, festuc, avellana i anous, són dels sabors que tenen més sortida. “Són els únics fruits que em porten d’Itàlia, aquests i el coco, que és de Madagascar”, admet. La resta tota és fruita fresca, d’aquí. Parlem de les opcions més arriscades i em descobreix el gelat de Zabaione, una crema d’ou amb xeres. “És un gelat d’hivern, per agafar forces, a Itàlia és fa amb Marsala però aquí he escollit el xeres, que s’hi adiu molt i la gent el coneix”. Ho va provar amb Moscatell però que no sortia bé. I altres vins? Massimo es confessa un gran amant del vi i sí, ha intentat també de convertir-lo en un gelat. “Una vegada un client em va portar dues ampolles de garnatxa perquè n’hi fes per a un amic però amb el sucre i la temperatura perd molt”. El que si que va fer una vegada va ser gelat de xocolata amb cervesa negra. va tenir molt d’èxit però el va descartar perquè a DelaCrem tot el que produeixen és sense gluten i, és clar, la cervesa…
“No faria mai un gelat de carn, suposo que es podria fer però no m’atrau”. Pignata es diverteix fent provatures a l’obrador. “N’he fet un de pa, oli i sal que queda molt bé; també en vaig fer un de iogurt, curry i fruits secs per un sopar de la Índia, però amb els salats encara estic descobrint coses”. L’únic consolidat és el formatge. En fa de formatge de cabra amb gerds, de mel i mató amb nous, i un de formatge de Maó amb codonyat. Es troben a la formatgeria Simó de Barcelona, que són els que li proporcionen la matèria primera. “Una vegada en vaig fer amb formatge fumat, però és un gust massa fort per oferir-lo de postres”. I el de barrufet? No us heu preguntat mai com el fan el gelat de barrufet? Ara tinc un mestre al davant i vull resoldre el dubte. “És totalment sintètic, d’extracte de nosequè que fa que et quedi la llengua blava, als nens els encanta”. A ell, gens. “Una vegada una senyora em va preguntar per què no en tenia i li vaig dir que no patís, que si un dia em trobo un barrufet per esprémer l’hi faria”.
