“A Barcelona feia de gestor, aquí cuino!” La de Simó Tomàs és una història de canvis. Ha canviat les grans cuines de 200 serveis per torn per un petit restaurant de 40 comensals. Ha passat de ser treballador a ser empresari, emprenedor en llenguatge modern. Aquest cuiner cul inquiet porta els fogons a la sang. Els va conèixer de petit, a l’hostal tarragoní dels pares, el Sol-ric, i n’ha viscut molts de diferents: al Racó d’en Vinu, al Teatre Lliure, al Terrani o a l’Abrevadero. Ara s’ha instal·lat a Casa Igor, un antic restaurant internacional que fa més de 40 anys que va obrir un refugiat txec instal·lat a Tossa de Mar. De fet el nom és el del fundador, Igor Korolkof. Simó Tomàs n’ha mantingut el nom, però no la filosofia. I això costa. “Encara em demanen un arròs indonesi que feien, el Nasi Gore”, explica. La carta de l’Igor fuig de les floritures, saps en tot moment el que estàs demanant. Tàrtar de salmó amb verdures, arròs cremós de gambes amb espàrrecs verds, emmotllat d’albergínia gratinat amb formatge de cabra i salsa de pebrot escalivat. “El nom dels plats és important, és el que t’ha de convèncer”, assegura.
La incògnita de la cuina. El Simó Tomàs fa broma amb la forma de la cuina, que és ben bé un interrogant. Li pregunto pel seu plat estrella i no ho dubta, el peix del dia. El peix que hi hagi del dia i que fa simplement a la planxa. Això sí, sobre un llit de patates guisades amb tomàquet i ceba. “Si fas el peix a banda, a la planxa, trobo que queda millor perquè conserva la textura”, recomana. En prenc nota. Sap que el peix agrada i no només pels escandalls. Simó Tomàs és d’aquells cuiners que està pendent de la sala, dels comensals. Li pregunto quin l’ha sorprès més i em sorprèn parlant-me d’una nena francesa de vuit anys. “Es va menjar un plat de carxofes ofegades amb tripa de bacallà!”, recorda admirat. I això que a Casa Igor els macarrons són sempre a la carta. “No els hi poso pas pensant en els nens, els faig perquè m’agraden”, m’adverteix. En defensa el sabor i el preu, que és un factor a tenir en compte si el que es busca és la clientela local, com és el cas. “No som el restaurant dels turistes que busquen el millor preu, l’entrepà; tampoc un local de ballarina flamenca i paella dibuixada a la porta”, explica.
Un petit romaní de les illes
“Moltes vegades jugo a endevinar qui ha demanat què i he de dir que l’encerto força, la filla em diu que sóc un pesat”. La filla? Sí, descobreixo que la cap de sala de Casa Igor és Simonetta Tomàs, la filla del Simó. L’aventura tossenca és compartida, de tots dos, que s’han instal·lat al pis de sobre del local. Molt com es feia abans. Al restaurant són ells dos i altres dos persones de suport, a sala i cuina. Diria que hi ha molt bon ambient, que el cuiner sap regar el seu personal amb la parsimònia que requereix la seva altra passió: la jardineria. “M’agraden especialment els bonsais”, reconeix mentre n’assenyala un a l’ampit de la finestra, un petit romaní de les illes. Parlem d’espècies, de les que ell normalment fa anar quan cuina: cap d’ase, romaní, salicòrnia… “N’hi ha que costen d’introduir però si la resposta de la clientela és bona evolucionarem cap aquí”, diu. Confia que aquestes espècies acabin fent el camí d’altres productes ara són habituals però que van arribar a la cuina catalana d’altres països, com el pesto italià o la crema de llet de la cuina francesa. “La clau és que s’utilitzin, que no siguin l’excentricitat que demanes al restaurant sinó que s’incorporin a la cuina casolana”, teoritza.
L’oferta de vins de Casa Igor és íntegrament catalana
Roda al món i torna al Born. Els orígens són importants per Simó Tomàs. Es nota a la carta, amb el menjar i sobretot amb el beure. No passa sovint que l’oferta de vins sigui només de vins catalans. “Sobretot de l’Empordà, que són els més pròxims”, diu. I fa broma: “Sorprenc més amb aquesta carta que amb un Rioja!”. Segur. Deu ser més o menys la mateixa sorpresa que va tenir ell quan va descobrir que més enllà de l’encant evident de Tossa de Mar i el fet que la seva dona hi estiuegés, sense voler ha acabat tornant una mica a casa. Aquí hi vivien dos germans de la seva besàvia: Fernando i Jaume Vilallonga. “El Jaume era un pintor important, té quadres al museu de Tossa!”, explica orgullós. En pot estar. L’obra del seu avantpassat està exposat entre Marc Chagall i André Masson. Ara que el museu ha fet 80 anys és un bon moment per fer una excursió a Tossa de Mar. Hi trobareu artistes que pinten i que cuinen.
