Duet és la nova cervesa àcida que els mestres cervesers de Damm han elaborat conjuntament amb els germans Joan, Josep i Jordi Roca, del llegendari i triestrellat restaurant de Girona El Celler de Can Roca. Es tracta d’una sour ale elaborada a base de malt d’ordi i garnatxa blanca de la comarca de la Terra Alta, ambdós clars representants de cultius i paratges del nostre territori i de la cultura de les begudes del Mediterrani.
L’estil sour és un estil molt antic, tot i que relativament poc conegut. Es remunta a l’origen de les cerveses, quan bacteris i llevats salvatges fermentaven espontàniament sense cap tipus de control de la temperatura ni del procés fermentatiu, proporcionant notes agres i àcides a una cervesa d’alta intensitat aromàtica. Des de llavors, l’estil sour ha anat evolucionant, i actualment és possible controlar els processos de fermentació que donen com a resultat cerveses en les quals predominen la part àcida. La nova cervesa de Damm i els germans Roca està elaborada amb most de malt d’ordi i most de raïm garnatxa blanca. A aquesta barreja de mosts se li afegeixen bacteris làctics (Lactobacilus) per aportar acidesa. Després s’hi incorporen llevats per completar la seva fermentació.
Han estat dos anys de treball i complicitat en els quals els mestres cervesers de Damm han treballat colze a colze amb els germans Roca per elaborar una cervesa amb un punt àcid que uneix dos mons, el del malt d’ordi i el del raïm. Concretament, el de la garnatxa blanca, que “aporta lluminositat, frescor, un paisatge”, explica Josep Roca. Algunes cerveses estil sour tradicionals s’elaboren amb fruita −normalment fruits vermells− per equilibrar el punt agre, però Damm i els germans Roca han optat per emprar raïm de la comarca de la Terra Alta, conferint-li així “el toc Mediterrani”. “El raïm permet aportar complexitat, verticalitat i frescor a Duet, així com una textura sedosa”, destaca el sommelier de El Celler.
El resultat és una cervesa àcida, equilibrada i molt gastronòmica apta per maridar amb peix, marisc i altres productes del mar. Des d’avui, Duet està disponible a la botiga online de Damm (shop.damm.com) i, en els propers dies, arribarà a restaurants i superfícies comercials. La setmana vinent, Duet es donarà a conèixer a l’estand de Damm del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
Àcida, equilibrada i plena de matisos
Duet és una cervesa àcida que combina el malt d’ordi i la garnatxa blanca, representants de cultius i paratges del nostre territori i de la cultura de les begudes del Mediterrani. En el seu caràcter trobem l’expressió dels bacteris làctics i dels llevats ale, que donen com a resultat una cervesa àcida, equilibrada i plena de matisos. De color daurat intens, Duet és una cervesa amb gasificació moderada ideal per acompanyar peix, marisc i altres productes del mar.
Al nas, és intensa i exuberant. L’olor és fresca, amb aromes de fruita de pinyol, cítrics i algun toc de fruita tropical. A la boca és complexa i ben equilibrada. L’acidesa característica del raïm aporta tensió, verticalitat i complexitat, mentre que el malt d’ordi aporta un cos, una estructura, una densitat i una untuositat que equilibren cada glop i la doten d’una agradable persistència en boca. Es recomana una temperatura de servei d’entre 8º i 10º en una copa estreta que permeti la concentració d’aromes.
