Si hi ha un guanyador en el Joc de cartes d’aquesta setmana és el Penedès i l’enoturisme de la zona. Esclar que hi ha un restaurant que s’ha endut el premi i el diploma del programa de TV3 que presenta Marc Ribas, però en realitat s’ha produït un empat tècnic a tres, perquè les puntuacions finals han sigut: 6,8 per a Can Marlès, 6,7 per a La Barbequiú, del celler Torelló i 6,6 per a La Manela, d’Artcava. Només Les Vinyes de Lilith, de la joveníssima Marta Vallès (27 anys), va quedar una mica enrere, amb un 5 pelat.
Contràriament al que ha passat en altres programes, d’aquesta temporada i de les altres, malgrat l’alt nivell de l’oferta i la inevitable competitivitat –al capdavall, l’espai de la cadena de televisió pública catalana és un concurs– va dominar el bon ambient, fins i tot en una confrontació final curiosament carregada de fair play. Molt diferent, per exemple, de la tensió que hi va haver al programa dels restaurants de calçots a Madrid.
La personalitat dels quatre protagonistes hi va tenir molt a veure, tots quatre amb l’amor propi que es necessita per tirar un projecte empresarial endavant però amb capacitat de reconèixer els mèrits dels altres i d’acceptar crítiques –algunes–, malgrat que no van faltar petits i subtils moments de tensió i les llàgrimes que apareixen sovint.
Els competidors del Joc de cartes que buscava el millor restaurant en una cava del Penedès responien a quatre arquetips interessants: l’exquisit, el tradicional, el modern i la novella. I de tots hi ha coses positives a dir.
L’exquisit: Sergi, un defensor de l”slow food’ que no decep
L’exquisit és Sergi de Meià, el xef que comanda el projecte gastronòmic del celler Can Marlès, a Can Ferrer de la Cogullada, al municipi del Montmell, al Baix Penedès, que al febrer va ser visitat per un altre programa de TV3, El foraster. De Meià es va passar tot el programa reivindicant el producte de proximitat, des d’un celler i un restaurant que fan vi i gastronomia ecològica “amb els preceptes de l’slow food“. De Meià va arribar a afirmar que “la gastronomia és més important que la política, el futbol i la religió”. I va arrufar el nas en un dels restaurants del concurs perquè havien servit salmó. “No sé ni quant temps fa que no menjo salmó. No entenc per què es cuina salmó d’una piscifactoria de ves a saber on tenint una truita de riu magnífica com tenim a Tavascan”, va dir reivindicant el producte del Pirineu.
Tot i aquesta mena d’observacions i el to alliçonador que va fer servir –sobretot amb Marta Vallès, al restaurant de la qual va dir que el pollastre era “un drama”–, el fet que s’expressés amb educació, que també fos capaç de lloar els encerts dels rivals i que la seva cuina respongués al que prometia, com van reconèixer els altres, li va permetre sortir ben parat. Va servir delícies com cebes farcides de gall negre –espècie autòctona del Penedès– amb salsa de múrgoles; amanida de carxofes amb crema de formatge de Torrents; pèsols amb botifarra negra i tripa de bacallà; i crema de carabassa amb ou i espàrrecs verds, entre d’altres. Només l’Éric es va queixar d’unes “postres massa dolces” i del preu, que va puntuar amb duresa amb un 4.
El tradicional: Toni, amb una llarga trajectòria i molta simpatia
L’altre gran personatge de la nit va ser Toni de la Rosa Torelló, que defensa la tradició ancestral de la seva família, present de de fa 600 anys a la finca on ara tenen 135 hectàrees de vinyes. “El meu germà i jo som la generació 23a, i la meva mare és la 22a”, va explicar. És per tant, un profund coneixedor de la terra i de l’ofici del vi però amb un caràcter eclèctic que el fa divertit i emprenedor i que li ha permès ampliar l’activitat del celler familiar amb un restaurant a l’aire lliure basat en una barcacoa i uns fogons per fer arrossos. Aquesta mateixa manera de ser fa que sigui possible veure reunit en un mateix personatge un fan de Georgi Dann, també capaç de cantar cançons d’El Fary –en va fer una demostració molt tímida i fugaç– i que al seu restaurant també punxa aquesta mena de música tan dels anys 80. Desacomplexat però rigorós, només va arrufar el nas quan va veure en un dels establiments rivals que hi havia cerveses a la nevera. “Hi ha una cosa que crec que cap de nosaltres, que tenim celler, no hauríem de servir, i és cervesa”, va sentenciar.
El mateix rigor se l’autoaplica, perquè la seva gastronomia de barbacoa va agradar molt –va ser la més ben puntuada per Marc Ribas, amb un 7, juntament amb la del guanyador, Can Marlès– i en ple àpat va reconèixer que era un error no saber si la salsa de calçots que serveixen acompanyant el salmó portava pa, una equivocació que va aflorar precisament perquè era el plat que havia demanat Marta Vallès, que és celíaca. Toni de la Rosa va ser, a més, l’autor d’una de la frases mes celebrades de la nit: “La mida importa”, va dir quan els va presentar un escumós Corpinnat amb una ampolla màgnum –certament la millor mida per al vi– i va dir: “Millor fermentació, millor evolució i més plaer. La mida importa”. Va fer riure tothom i va admetre que s’havia embolicat. Però els companys van agrair l’anècdota.
El modern: Éric, pioner de l’enoturisme i amb un ‘street food’ entre vinyes
Éric Enguita, CEO de La Manela, al celler Artcava, reivindica que va començar amb l’enoturisme –només amb el vi, encara no tenia el restaurant– l’any 2004, “quan encara ni tan sols es feia servir aquesta paraula”. I és el modernet de la colla. Però poca broma amb l’estil hipster de La Manela, perquè va demostrar que “la cuina és viva i no fórmules magistrals”, segons paraules del mateix Marc Ribas, que va triar el seu entrepà de pulled gall del Penedès amb col llombarda com el plat estrella del programa, com a “exemple de tradició actualitzada”. De fet, el menjar de La Manela, inspirat en el concepte d’street food, va agradar força els companys, que van haver de reconèixer que era molt bo i que van disfrutar de l’àpat.
En aquest establiment hi va haver un moment curiós de xoc generacional. Va ser a La Manela on el Toni de la Rosa va veure les cerveses que creu que no haurien de ser-hi, mentre que els altres concursants van dir que trobaven bé tenir una oferta variada. I quan Marca Ribas va explicar que l’Éric aposta per fer vi en llauna –un format que s’està experimentant per acostar-se als joves– el Toni va rebutjar la idea rotundament i, en canvi, la Marta va dir que li semblava “bé”. “És possible que sigui la meva generació a qui li costa”, va admetre el Toni, que té 52 anys, al costat dels 27 de la Marta i dels 38 de l’Éric.
La novella: Marta, 27 anys, atenta als clients amb intoleràncies alimentàries
Marta Vallès, xef executiva del restaurant que ha muntat al celler que van comprar els seus pares fa uns anys –Vinyes de Lilith–, va ser qui més va patir en el Joc de cartes d’aquesta setmana. I va ser per la seva joventut: la seva modernitat, sensibilitat i entusiasme no van ser suficients per convèncer els altres restauradors ni el mateix Marc Ribas, que li va assenyalar el seu gran error: creure que producte de proximitat és “el que compres a la botiga del costat”. L’important, li va matisar, és on s’ha conreat. Li estava dient el mateix Sergi de Meià i ella es defensava, però quan Marc Ribas va intervenir ella ràpidament va capitular. “Vale“, va dir, i va fer cara d’haver-ho entès.
Tanmateix, se li va reconèixer la gran sensibilitat per oferir alternatives als clients –per a vegetarians, celíacs i amb altres intoleràncies–, superior a la dels seus competidors i es va aplaudir molt el bon gust de l’espai, la decoració de local. El missatge, per tant, va ser que va per bon camí i que ha de continuar treballant. Ella, emocionada, va reivindicar la feina feta: “Si fer funcionar un negoci que està en un lloc difícil d’arribar no és un èxit…”, va dir amb llàgrimes als ulls i fent el gest de treure’s el barret.
