La casa de Jaume Fàbrega a Porqueres és com els museus de Salàs de Pallars. Una estesa infinita, desordenada, barrejada, superposada, de ciències naturals i savieses humanes. L’absència de criteri en l’exhibició és total i la presència de meravelles en la disposició d’andròmines, absoluta. Cap racó sense omplir, cap prestatge sense embotir i cap pany de paret que respire amb pau. És l’exhibició màxima d’algú dotat d’una curiositat immensa i desbocada, que no ha parat de rodar pel món i furonejar arreu. Algú que apila sense pietat per salvar-nos els objectes.
Sobre la taula i prop de l’estufa de llenya s’enramen els sis llibres que Fàbrega acaba de publicar en un mes just: 69 maneres de fer-ho, Conserves catalanes. El llibre del rebost, 100 receptes a la catalana, Esmorzars de forquilla. Els àpats de la felicitat, Tant bo vos sap lo menjar. Anàlisi del cançoner de Riudellots i La ratafia. Licors d’herbes dels Països Catalans. Ben pagat, els explica un a un i alerta que en té quatre més de preparats.
Jaume Fàbrega té uns ulls petits, que encén quan els detalls que explica l’il·lusionen. Parla espigolant racons de la memòria inèdits en qualsevol altre humà. Juntament amb Vicent Marquès, són la nostra enciclopèdia categòrica i humana del menjar i la cuina en temps d’algoritmes cruels. De Fàbrega Joan Francesc Mira, el darrer humanista complet, n’ha dit que és “el primer escriptor gastronòmic de la Mediterrània”. I això que té de rar?, es pot preguntar l’irreflexiu? Tot.
Contra els dietistes…
Sí, no confonguem gastronomia amb dietètica, perquè els dietistes són la gent que s’equivoquen més.
La primera cullerada, una mosca!
Són els que més s’equivoquen perquè durant temps ens van anar dient, per exemple i en primer lloc, que l’oli d’oliva no era bo per a la salut. Després, van haver de rectificar.
Això devia ser fa molts anys.
Sí, però parlo d’un cicle, on tots coincidien. Després, el peix blau, que van condemnar perquè era gras.
Deien que augmentava el nivell de colesterol, sí.
Exacte. I en acabat es va demostrar que era precisament el contrari. Després, els ous, que a mi em va preocupar perquè m’agraden molt. També disparaven el colesterol i els triglicèrids. Hi ha un estudi d’una universitat nord-americana que demostra justament el contrari. Això seria la paradoxa nord-americana. Als Estats Units es mengen molts ous -en mengen almenys dos de bon matí per a esmorzar- i, per contra, no tenen més colesterol que altres pobles.
No estic en contra d’aquestes investigacions. Em semblen molt bé. Afortunadament se’n fan. Però quan es barregen periodisme, dietètica i gastronomia, malament. Llavors arriben les conclusions equivocades, com ara el concepte d’alimentació sana. Això pot acabar en una obsessió per menjar sa, l’ortorèxia. De fet, és una malaltia que afecta moltíssima gent. No en sé l’estadística, però hi ha moltíssima gent obsessionada. Creuen que tot fa mal en el menjar i acaben tornant-se vegans. Òbviament, l’alimentació vegetariana és acceptable, perfectament assumible, amb un cert control, però la vegana, no. Decididament, no. La vegana, si la segueixes de manera estricta, pot comportar-te la mort. És un absurd total. Té altres implicacions, com no utilitzar sabates de cuir i coses d’aquestes. Tampoc n’hi ha per a tant. Tots aquests moviments paral·lels a l’alimentació ratllen bastant l’absurd.
L’altre dia vaig entrevistar un mestre hinduista, Swami Satyananda, que em comentava que ells són vegetarians per evitar la violència contra els animals…
Sí. És així. El vegetarianisme com a sistema és el més estès a tot el món, perquè inclou pràcticament tota l’Índia, tret de la minoria musulmana, que és el primer país més poblat del món; tot el món budista, amb excepcions com el Tibet, on sí que mengen carn per la necessitat del clima, i a més tots els seguidors occidentals. Aquesta és una tradició antiga. Al llibre La cuina modernista explico la importància que va tenir el vegetarianisme entre la classe obrera catalana -no entre la gent rica, curiosament-. Entre la classe obrera, els sectors propers a l’anarquisme se’n van fer. És una tradició històrica absolutament vàlida i respectable. Sobretot, els sistemes que tendeixen al flexitarianisme, una dieta bàsicament vegetariana però que accepta els ous, el peix i ocasionalment, la carn. És la més adequada, jo diria. La que ens convé, a més, a la gent gran, que no hem de menjar tanta carn. Hem de menjar més peix, moltes verdures i llegums, que és el que els metges et recomanen quan tens problemes de triglicèrids o colesterol alt. Però jo crec que no s’ha d’eliminar totalment cap tipus d’aliment. Tots els aliments són vàlids si tu saps que et fan bé. Un s’ha de conèixer.
Per tant, el principal element regulador de la ingesta d’aliments ha de ser un mateix, la pròpia experiència…
Crec que sí. Un s’ha de conèixer. Això ja ho deien els antics metges grecs. Des d’Hipòcrates. Un s’ha de conèixer a si mateix. Saber, per exemple, que, si la llet et fa mal, no n’has de beure. Sense caure en les modes. Ara tothom demana llet vegetal a les cafeteries però per moda, perquè està de moda. Són trèndings xupiguais, moderns, etcètera. Em consta que molta gent que demana aquesta llet vegetal no té cap intolerància a la lactosa. Es fan adeptes a aquests sistemes perquè es posen de moda.
És veritat que la soja és un producte inadequat dins el sistema alimentari occidental?
Sí, sí. Jo ho he escrit, això. Correspon més a l’alimentació oriental. Sobretot, a la xinesa, per una certa manca de proteïnes. L’alimentació xinesa -sobretot, la popular- es basava en l’arròs. La soja n’era un bon complement. A Occident no necessitem aquest complement. Aquí ja tenim els cigrons. Aquí tenim plats deliciosos, com un arròs al forn valencià, que ja en té…
Sí, home, cigrons, vedella, pollastre, porc…
[Riu]. Exacte. Per tant, no cal la soja. A més, si et fixes en aquests sistemes de base vegetariana, sempre hi ha implicacions orientals, que és un absurd. La cuina tradicional dels països mediterranis era una cuina de la pobresa. I els pobres no podien menjar molta carn. La nostra manera d’alimentar-nos fins als anys seixanta incorporava la carn molt de tant en tant. Una mica més de peix i, sobretot, verdures i llegums. Aquest era el nostre sistema alimentari.
A la força. Si la gent no consumia més carn, és perquè no se la podia pagar. Vostè fa de la necessitat, virtut.
[Riu]. Clar. Ancel Keys se’n va anar a Creta després de la segona Guerra Mundial i allà se li va aparèixer la Mare de Déu de Lorda. Va descobrir-hi la dieta mediterrània. A França en diuen la dieta cretenca i jo en dic la dieta cretina. O idiota. Keys es va limitar a dir que havia observat que a Creta menjaven fresh food, aliments frescos. [Riu]. Clar, com que ell només menjava llaunes, com s’acostumava a fer als Estats Units, és lògic que s’estranyés. Però, és clar, era després de la guerra, quan hi havia una gran pobresa, també a Grècia. La gent quasi no menjava carn. Va confondre un estat de pobresa amb una suposada dieta que va considerar mediterrània. Si hi anés ara, veuria que no és així. Jo he anat a Creta en els anys setanta i vuitanta i he vist com ha evolucionat la cosa. Al principi quan jo hi anara et feien la famosa horiatiki salata, amanida pagesa, típica també de Grècia, però era plat únic, que és el que no sap la gent.
He impartit classes a l’Hospital Germans Trias i Pujols, sobre l’anomenada dieta mediterrània. Allò ho dirigia un doctor, que és amic meu i no vull pas criticar, però… [Riu]. Per exemple, feien un àpat d’aquesta suposada dieta que era completament absurd. Amanida, després paella, un segon plat de carn i unes postres làctiques… Això no es menjava així. Aquí hi havia la cuina de la pobresa. Com que, a més, hi introduïm elements de maniqueisme, proclamem que és la millor del món, i això és fals. Si es tracta d’allargar la vida, la dieta japonesa encara és més sana. A part que hi ha l’atlàntica, que també és notable. Tots els sistemes alimentaris estan adaptats al seu medi.
En tot cas, en les societats més riques, amb més recursos, hi ha una tendència més clara cap a l’obesitat.
Això passa, sobretot, als Estats Units. No a Itàlia, malgrat que mengen tanta pasta. A Itàlia hi ha menys obesos, estadísticament, que a l’Estat espanyol. Als Estats Units això és un problema. I un problema entre els nens i els joves d’ara. Abusen de les begudes ensucrades i de les hamburgueses. Una hamburguesa no és només carn. És totes les porqueries que hi afegeixen: salses, formatge, etcètera.
Una persona com vostè, que en sap tant, d’alimentació, també té colesterol i triglicèrids?
N’hem de tenir per l’edat. [Riu]
Però, per saviesa, ho hauria de tenir més controlat.
Ja ho tinc controlat, jo.
Amb pastilles?
És clar!
Per no deixar de menjar allò que li ve de gust!
[Riu]. Jo tinc la teoria que el plaer també produeix salut. Ja sé que no puc menjar, per exemple, gaires embotits, però de tant en tant un bon paté de la Catalunya Nord, un bon bull o una botifarra de ceba… De tant en tant, això dona plaer i segur que no perjudica. O sigui, que no t’hi has d’obsessionar, jo crec.
Sap que el foie gras i el paté estan condemnats?
Habitualment aquí no en mengem. Però això també pot ser relatiu. A França en mengen moltíssim. I també, molta mantega. I no hi ha més colesterol que a altres llocs. Això s’ha estudiat. Se n’ha dit la paradoxa francesa.
En aquest sentit, hi ha metges francesos que discrepen dels límits que la medicina ha establert per als nivells assumibles de colesterol…
S’han fet estudis -encara que els hem de posar una mica en suspens…- segons els quals el foie gras no produeix els efectes nocius que diuen que produeix.
Però jo no em referia tant als efectes nocius per a la salut humana, sinó a la necessitat de torturar ànecs i oques per obtenir-lo…
Als Estats Units ja l’han prohibit. I comencen a aparèixer alternatives. A Israel produeix un foie sintètic força acceptable. Jo he tingut l’oportunitat de tastar-lo… Els romans ja practicaven l’alimentació forçada a aquests animals, perquè ja havien observat que, quan emigren, mengen molt més. Això és natural. Per tant, aquest sistema, en certa manera, ja ve d’un procés natural. Jo no sé si sofreixen, suposo que sí, però això procedeix dels seus mateixos hàbits. És cert que impressiona molt, perquè ho fan amb un embut… en fi, en tot cas, aquí no en mengem gaire. Per cert, aquests aliments són de tradició jueva, l’ànec com a substitut del porc. Això va arribar a Alsàcia, a través de la comunitat jueva, i, d’allí, a Occitània, al Perigord.
En el cas dels musulmans, diuen que Mahoma va prohibir el porc perquè ja va constatar que la triquinosi també podia afectar els humans…
No. Això és mentida. En aquesta qüestió jo faig cas d’un antropòleg nord-americà que es diu Marvin Harris i que ha fet una sèrie de llibres interesantíssims. Harris ho ha estudiat en profunditat, en el cas dels jueus, que van ser els primers que van prohibir el porc. Ell ho explica en funció de l’ecologia i el clima. És una explicació plausible. És a dir, els jueus vivien abans en una zona fèrtil, que no era desèrtica. Igual que el Sàhara, que era una zona humida o almenys de sabana. Llavors el clima va canviar i Déu es va apiadar del seu poble, dels jueus, i va decidir que no mengessin porc. Perquè el porc és omnívor i menja exactament els mateixos productes que l’espècie humana. Als ulls de Déu, doncs, era un pecat, en un clima desèrtic, fer malbé els aliments donant-los als porcs. A més, una altra qüestió. La desertització provoca el nomadisme. Les ovelles poden seguir els homes, però no els porcs. La raó, segons Marvin Harris, és de caire ecològic. I jo la trobo força raonable. Si fos per raons sanitàries, hauríem de pensar que Déu estava molt malament assessorat pel seu equip de científics. [Somriu]. Amb el pas del temps hauria de saber que la medicina evolucionaria i que la triquinosi deixaria de ser un problema.
Els musulmans, que també prohibeixen la carn del porc, tenen molts més problemes, com ara la llengua blava i altres malalties dels xais, que no estrictament les del porc, que teòricament no mengen. Dic teòricament perquè tinc un amic a Marràqueix, que es diu Hassan, i la primera cosa que fa quan ve aquí és mirar-me la nevera a veure si hi troba pernil. L’únic avantatge que hi ha en el cas del judaisme és que, en no ser una religió invasiva, a diferència del cristianisme i de l’Islam, mai t’ho imposaran. Mentre que el perill enorme de l’Islam és que ells t’ho volen imposar. I actualment ho fan amb la violència. Els cristians també ho han fet així històricament. Si acaben imposant la xària a Europa, això comportaria la desaparició de la cultura del porc, que és essencial al món occidental, i també la del vi, igualment essencial.
Ara que es refereix al vi… La nostra societat no en fa un proselitisme excessiu? No hem estat tan permissius amb el tabac…
L’alcohol pres amb moderació és bo, perquè és social. Socialitza. Jo no hi estic en contra. Estic en contra de la cultura de la borratxera. La persona amb cultura enològica mai s’emborratxarà. L’antítesi d’una persona amb cultura del vi és precisament el borratxo.
No cal emborratxar-se per consumir-ne en excés…
Tots en podem moderar el consum sense prescindir-ne del tot. Jo bec alcohol -concretament, cava- una vegada a la setmana perquè formo part d’un grup que beu cava i no en seré pas l’excepció.
Potser la tolerància amb l’alcohol i la intransigència en el cas del tabac es justifica per l’economia. No cultivem tabac, però som grans productors de vi en zones per a les quals el sector té una gran importància.
Home, evidentment, hi ha el factor econòmic, però el vi és tota una cultura d’arrel bíblica. Els antics vins de Pèrsia, el sirà, que ve de la ciutat de Xiraz, ja eren famosíssims a l’antiguitat. I ara allà si en beus potser fins i tot t’apliquen la pena de mort…
Què vol dir per a vostè consumir vi amb moderació?
Una copa a l’àpat. [Riu]. I ja està. Òbviament, depèn de l’edat i de la salut. S’hauria d’afavorir molt més -i això ja es fa als Estats Units- poder-lo servir a copes. Sense que els preus fossin excessius. Tampoc hauríem de tenir por a beure aigua. [Riu]. Socialment no està ben vist, però jo trobo que l’aigua és una gran beguda.
Me’n faig creus quan mire les seues prestatgeries. Quantes coses ha llegit vostè sobre cuina en general i sobre cuina catalana, valenciana i balear en particular? S’ho ha llegit tot?
[Riu]. Encara no m’ho he llegit tot, però he consultat bastant, sí. He hagut de fer-ho per poder publicar més de vuitanta llibres. Ja que esmentes la cuina valenciana, n’he escrit ja tres llibres. L’un, el vaig publicar a la universitat d’Alacant. L’altre va ser un premi a Benicarló, un premi internacional de gastronomia. El tercer també va ser un premi a Xàtiva. I ara n’estic fent un, per cert, sobre les taronges.
Bona part de la nostra cuina actual no ve de gaire lluny. Molts plats no tenen més d’un segle o un segle i mig d’història.
Home, depèn, Déu-n’hi-do!
La paella -el calder-, per exemple, és un artefacte industrial.
Si, la paella, sí, però en aquest llibre -Cent receptes a la catalana- intento rebatre això exactament. El títol pot resultar enganyós, perquè és la col·lecció la que obliga a posar-hi això de les receptes, però hi ha tot un estudi previ -un assaig- en què estudio la cuina dels Països Catalans des d’una perspectiva històrica. Defenso la tesi que l’aportació més important que la cultura catalana ha fet a la cultura europea és la cuina. Hem de tenir en compte que des del segle XIV la cuina catalana era considerada la primera del món. I no és que ho digui jo o que m’ho hagi inventat. Això es deia a Itàlia. Ells sí que tenien la primera cultura vínica i culinària del món, però creien que era la catalana. Hi ha documents del secretari del primer papa Borja, segons els quals els cuiners catalans -i quan deia catalans es referia també als valencians i balears- són els millors del món. I va explicant els diversos i exquisits plats “a la catalana” que ell amb un seu amic italià que es diu Franco van a menjar als palaus dels bisbes i cardenals o dels nobles, que eren els restaurants de l’època.
Aquest prestigi enorme de la cuina catalana arriba fins al segle XIX. En aquest segle, Grimod de la Reynière, que és considerat el primer periodista gastronòmic de la història, al seu famós almanac, en els anys posteriors a la revolució francesa, afirma: “Com és ben sabut, nosaltres, els francesos, som unes novençans en gastronomia respecte dels catalans”. Això ho diu un francès. Fins al segle XIX hi havia hagut la noció que la cuina catalana havia segut una cuina importantíssima. I per això he pogut recollir -en realitat, en vaig ajuntar més de 250- receptes de tot el món que es diuen “a la catalana”. En molts casos no són ni tan sols catalanes, però la nostra cuina tenia tant de prestigi, que això feia que molts cuiners bategessin els seus plats d’aquesta manera. És un recurs per donar-los prestigi. Això no ho trobes a la cuina espanyola. En tota la cuina internacional trobes una sola recepta dita a l’“espanyola”, la salsa a l’espanyola. I a més, és falsa, perquè és francesa.
Al segle XIV, al XV i al XVI hi ha una tradició escrita important…
Única a Europa!
El llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar, el Llibre de totes maneres de potatge, el Llibre del coc…
El Llibre del coc, del mestre Robert, és el primer llibre d’un cuiner a Europa. Comporta una autèntica revolució gastronòmica. És el primer que diu que als plats salats no s’hauria de posar sucre. Això és una enorme revolució. Ferran Adrià, sense saber-ho, perquè els genis de vegades conflueixen, diu el contrari. Diu que als plats salats s’ha d’afegir sucre, que és tancar el cercle que havia iniciat el mestre Robert. Jo vaig escriure un llibre que es diu El convit del Tirant, del Tirant Lo Blanc a Ferran Adrià, on explico tot això del dolç i del salat. No crec que Adrià, però, tingués notícia del llibre del mestre Robert…
Ferran Adrià és un miracle?
Sí. En certa manera, sí, perquè, partint d’una tradició familiar absent a casa seva… A casa seva cuinaven malament. Utilitzaven, com fan els espanyols, no el sofregit, que no el coneixen, sinó el Tomate Frito Solís. De les pròpies mancances, partint quasi de zero, fa el miracle de convertir-se en un geni mundial.
A la cuina mundial hi ha un abans i un després de Ferran Adrià?
Crec que sí. Ell hi ha influït moltíssim.
No en som conscients.
No. No veiem que això ha estat una autèntica revolució.
Què li sembla el boom de la cuina catalana postadrià?
Compte! Jo aquí parlo d’aquest tema. La cuina catalana ha estat internacionalment la més expansiva -Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Nando Jubany, etcètera, etcètera-, però, com diu la dita popular, no en posem cap tros a l’olla. A tot el món la cuina catalana no es projecta com a cuina catalana, sinó com a cuina espanyola. Els cuiners s’ho han deixat fet, excepte el Santi Santamaria, que era l’únic que es feia canviar els textos i feia posar que era un cuiner català. El gran drama que tenim és que això no ens aprofita per a res. Els bascos sí que han segut capaços de projectar-se al món com a cuina basca. És més, tenen el Basque Culinary Center, pagat per l’Estat, a fons perdut. En canvi, l’equivalent que tenim a Catalunya, que és elBullifoundation, és Bullfoundation Spain, no Catalonian, malgrat que hi ha hagut finançament de la diputació i de la Generalitat. És a dir, que aquí no ho sabem fer, començant per les nostres autoritats i per la mateixa Generalitat. Molt malament.
La cuina catalana, per desgràcia, no s’ha pogut projectar ni aprofitar aquesta onada expansiva. N’és la prova que tots els restaurants catalans que hi ha hagut al món han hagut de tancar. Perquè era predicar al desert. La gent no sabia entendre’n el concepte. Un amic meu de Sant Feliu de Guíxols que havia obert un restaurant a Nova York m’ho explicava quasi plorant. Havia de tancar perquè ja estava fart de predicar, explicant fins i tot què és Catalunya. Aquest problema, no el tenen els bascos. Tu vas a Miami -jo allà tinc parents i conec bastant la zona- i és ple de restaurats bascos, fins i tot amb el rètol en basc.
Pitjor, els valencians. El seu plat més internacional és conegut a tot arreu com paella espanyola.
També s’ho han deixat fer.
Gustosament.
Al llibre aquell que vaig fer per a la universitat d’Alacant sobre el patrimoni culinari valencià hi ha tot un capítol dedicat a la paella, M’hi vaig divertir molt. Hi ha les paelles de tot el món, que es diuen o no valenciana, amb frànkfurts i tota mena d’ingredients exòtics…
L’ingredient que més esmussa els valencians és el xoriç.
Això és una realitat. A la Jonquera, al restaurant que té més clients a Catalunya i que és un self-service d’un gran supermercat, el Gran Jonquera, connectat amb la policia, fan una paella amb xoriç que devoren els francesos, incloent-hi els nord-catalans. S’ha dit que això va ser una idea de Jamie Oliver i no és cert. El que va començar a posar xoriç a la paella va ser Cándido López, el Mesonero Mayor de Castilla, un cuiner de l’època de Franco que va fer el primer llibre de cuina espanyola traduït a diverses llengües. Quan parla de la paella, spanish paella, naturalment, com que és espanyola, hi ha xoriç. Ningú va protestar en aquell moment, clar, perquè en aquell moment era molt difícil protestar.
Jo al llibre explico que hi ha receptes de paella polonesa, hongaresa, catalana… Els blaveros se m’han tirat a sobre, però jo els dic que és millor diferenciar-ho. Hi ha una paella catalana que no té res a veure amb la valenciana. Això salva la paella valenciana, però ells, des de la seva agressivitat anticatalana, ho veuen al revés. Si dius que hi ha una paella catalana, acceptes que n’hi ha una de valenciana, que és la tradicional autèntica. O paelles, perquè, de fet, n’hi ha moltíssimes també allà. A Catalunya la paella es va introduir els anys seixanta amb el turisme. Els turistes començaven a demanar paelà, com diuen els francesos, i els mateixos pescadors van començar a muntar xiringuitos i restaurants, i van començar a fer el que ells es pensaven que era una paella, que no hi tenia res a veure. Allò només tenia a veure amb la paella el recipient. Feien un arròs a la cassola, barreja de carn i marisc.
Què tenen la paella i la pizza, que són els plats més celebrats del món?
La paella té mèrits propis. En primer lloc, el recipient, que és importantíssim, perquè és espectacular.
És un producte industrial. Tot és ben recent…
Exacte. Del segle XIX. Naix amb la indústria de l’acer. Després, des dels seus orígens, inclou la comensalitat. Tots els comensals mengen directament del recipient. Això també recorda el menjar dels àrabs. Hi ha un aspecte de la cultura ancestral valenciana, tot allò dels moriscos, que ho explica. L’altre element n’és la simplicitat, una simplicitat que la fa dificilíssima. Els tres tipus de mongeta, carn -conill, pollastre i de vegades rata de marjal-… Joan Fuster va dir-ho, això de les rates, i el van crucificar els blaveros. Però era així. Allà i aquí. I sé de què parlo perquè a l’Estany també n’hem menjat. Aquí en diem rata xemenera. Tot això la fa ben simple, però molt difícil de reproduir. Llavors s’hi veuen coses màgiques. Diuen, per exemple, que el secret n’és l’aigua. I d’altres que no ho són tant, com el tipus d’arròs, per exemple. La paradoxa de la paella és que, sent un plat aparentment fàcil, és molt i molt difícil de reproduir. Jo vaig intentar fer-ne a Cuba i era impossible. No hi trobaves l’arròs adequat. Bé, no hi trobaves ni arròs… [Riu].
Això n’explica la dificultat…
La paella ha explotat. I se’n fa a tot arreu, diferent de la que es fa a València. Hi ha fórmules aberrants. Hi ha gent que fa coure l’arròs una hora i n’hi ha que prescindeixen del recipient i el fan en una olla. I en diuen paella valenciana. N’hi ha que hi posen frànkfurts o olives. Ingredients que els semblen espanyols. El secret de tot plegat és la cocció. Això d’aconseguir un gra perfectament cuit i sec. Pocs arrossos del món ho aconsegueixen. El més semblant que he trobat és un arròs que es fa a l’Àsia Central, a Iran i a Turquia. Aconsegueixen que el gra quedi solt i que també hi hagi un socarrat.
El problema de la paella catalana és que sempre serà diferent de la valenciana. En primer lloc, perquè s’hi posa ceba, que és un element que, segons sembla, estova l’arròs.
Això diuen, sí.
És possible. Perquè la ceba es fa servir en productes com el pop per estovar-lo.
També amb el fetge, perquè no semble tan sec.
Exactament. Li dona melositat. Per tant, el secret d’aquest arròs tan separat, tan sec, la paella catalana no el té. En primer lloc, per la ceba. I després, perquè s’hi fa servir una barreja d’ingredients -normalment, carn i marisc- i no s’aprecia aquest element sec de la paella. És més, molts catalans que van al País Valencià es frustren [riu] i creuen que són ells els que no en saben fer, perquè la veuen tan seca i tan pobra, segons el seu punt de vista… Són conceptes, per tant, bastant diferents.
La pizza triomfa perquè, semblant simple, resulta simple…
La pizza originària de Nàpols, que es fa en un establiment que encara existeix i que es diu Da Michele, es fa difícil de tastar. Jo hi vaig haver de fer tres hores de cua per aconseguir un val i, quan ja el tens, encara n’has de fer mitja hora més. Allà en fan només dues classes, que són les originals: la Margherita i la que es diu Marinara, que porta anxoves. No n’hi ha cap més. És un plat simplicíssim, el menjat dels pobres. Una altra cosa paradoxal és que la pizza, igual que la paella, és molt recent. Data del segle XIX. Els napolitans abans ni tan sols menjaven pasta. S’alimentaven a base de verdures, Fins el segle XIX. L’evolució de l’alimentació ens explica aquestes coses curioses.
Per això li deia jo abans que una gran part de la cuina que mengem ara és recent. Es gesta a partir del segle XIX. I sembla “de tota la vida”…
En gran part, sí, però encara mengem plats medievals. Per exemple, l’allioli, que apareix per primera vegada, per cert, en un text valencià. O mengem el fricandó, que no tenia aquest nom però que es feia exactament igual. O l’escudella i la carn d’olla, encara que era diferent, perquè llavors la feien sense patates. O el bullit valencià, també, és clar, sense patates…
No sé si és al Llibre de Sent Soví o al del coc hi ha una recepta per a cuinar gat… Això sí que ha canviat!
Al Llibre del coc. Jo vaig publicar-ne la recepta a la meva Enciclopèdia de la cuina catalana en deu volums. Gat amb allioli, tot i que encara no en diu allioli. Però jo dedueixo que, evidentment, no es tracta d’un gat domèstic, sinó d’un gat salvatge, que era una peça de caça. Per tant, no ens n’hem de preocupar.
Això ho dedueix vostè. Allà no queda clar. Fins i tot arriba a dir que se n’ha de separar el cap i guardar-lo, perquè qui se’l menge pot embogir…
No, no no. És el gat salvatge, home. Segur. Perquè els gats domèstics ja eren molt apreciats a l’època.
Si ho veu així… Per què ara venerem tant la cuina oriental; sobretot, la japonesa?
Hi ha l’element exòtic. Sempre volem conèixer coses diferents.
Però això va canviant, precisament perquè l’exotisme sempre ha de tenir l’ingredient de novetat…
Bé, ara hi ha la cuina coreana…
Però la japonesa es manté. S’ha mantingut durant dècades. I sempre amb força.
Perquè té una característica, que és l’estètica. És enlluernadora. Tant els atuells de taula com el mateix cerimonial. Ja ho deia Unamuno: “Levantinos, os ahoga la estética”. A Catalunya ha incidit particularment la cuina japonesa. És dels llocs del món on més ha influït. Crec que l’element estètic és molt important. L’altre és l’esnobisme. Barcelona i altres ciutats ja no són catalanes, són ciutats del món. Hi ha una població de despatx enorme. I cada vegada serà més majoritària. Aquesta gent prefereix més la cuina internacional. És més, els restaurants nous que es munten a Barcelona ja arriba a l’extrem que diuen que fan cuina espanyola i no catalana. La cuina catalana està en alerta roja. La japonesa, com que queda moderna i queda guai, tot el que vulguis… Vas a un japonès i dius que has menjat sushi. Des el meu punt de vista, el sushi estèticament és molt bonic, però només per mirar. Prefereixo una bona paella, un bon arròs a la cassola o un bon arròs brut de Mallorca. Molta gent que menja cuina japonesa en realitat no els agrada, però han de fer veure que sí i que són molt moderns.
Joan Francesc Mira va escriure que vostè és el primer escriptor gastronòmic de la Mediterrània…
Si ho va escriure En Mira… [riu], li haurem de fer cas. En Joan Roca i algun altre també han escrit coses semblants. Si ho diuen ells…
D’on li ve la passió?
Tinc diverses explicacions. La primera és una història molt truculenta. Se’n podria fer una novel·la. Quan feia el servei militar a Saragossa l’ambient no m’agradava. Era horrible, perquè em deien polaco i tot això. Jo havia deixat d’estudiar i volia reprendre els estudis des d’allà. Per tant, no podia anar a Jaca, que era el destí-càstig de tots els catalans. Després de moltes trifulgues i de fer xantatge a un coronel que s’ho va agafar bé, vaig acabar com a caporal de cuina. Allà hi havia un bon cuiner, molt bo, que devia estar castigat. Feia uns plats exquisits. Aquesta seria la primera explicació.
La segona és que al primer treball que vaig tenir, que em va proporcionar Santiago Sobrequés, feia de professor de reciclatge de mestres grans. Allà feia una assignatura que es deia Coneixement de Catalunya. Contenia una part de folklore que jo vaig transformar. En comptes d’ensenyar el folklore tal com s’entén, hi vaig introduir alimentació i cuina. Amb bastant èxit, perquè els mestres això els agradava. El tercer element que em porta a aquest món és que, treballant a El Punt, feia un article diari dedicat al món de l’art. Allà em feien allò que amb el temps hem convingut a denominar mobbing. Si no volia perdre la feina, de manera intuïtiva, vaig anar reciclant-me i canviant. Aquella decisió va coincidir amb el fet que el temps de l’art anava passant i arribava el temps de la cuina. La vaig encertar.
Abans de vostè a Catalunya escrivien sobre gastronomia Nèstor Lujan, Xavier Domingo…
Són importantíssims. Em van influir molt. Amb Xavier Domingo vaig coincidir a la revista Set Dies i després a El Observador. Jo en aquell moment també col·laborava amb La Vanguardia i quan van saber-ho em van despatxar ipso facto. Domingo era molt brillant. S’equivocava en alguna cosa però era brillant. Molt documentat. Per cert, l’ultim article que va escriure va ser contra mi.
Quina sort!
[Riu]. Sí. El va publicar a El Mundo. Es deia “Nacionalismo del vientre”. Ell havia canviat d’ideologia. De ser molt catalanista, de Convergència i tot, va passar-se cap a l’espanyolisme. Llavors em va acusar de fer això, nacionalismo del vientre. Però en canvi deia que jo, malgrat això, era l’escriptor més brillant que hi havia a Catalunya. Tot un elogi.
Lujan?
Nèstor Lujan va escriure el text més brillant que s’ha escrit sobre mi. Jo no el coneixia de res. Va ser arran de la publicació del meu primer llibre, La cuina gironina, l’any 85. Va escriure un text per a La Vanguardia absolutament desorbitant d’elogis. “Una obra mestra”… Coses d’aquest tipus. Llavors el vaig conèixer. Era una persona distant, perquè era un senyor de Barcelona, molt burgès, podríem dir-ne.
Ens ha parat una exhibició de tot el que acaba de publicar. Sis llibres damunt la taula. Com escriu tant?
I faig moltes altres coses, eh!. Ara mateix n’estic fent quatre més, de llibres. M’agrada. I ara no faig classes. En feia a la universitat, a l’Autònoma, de gastronomia i vins. En haver-me sortosament jubilat, tinc més temps. Però tot i això, m’ho agafo amb calma. No soc tampoc esclau del treball, haig de dir. Ho faig perquè m’apassiona.
Se’n venen encara? Els llibres…
I tant. N’és la prova el fet que hi ha editorials em venen a buscar. N’hi ha una que m’ha proposat tres llibres de cop. Això no m’havia passat mai. Sempre havia anat jo a buscar-los a ells. Aquest em fa una gràcia especial -Esmorzars de forquilla-, perquè jo tinc la teoria que l’últim reducte de la cuina catalana tradicional són els esmorzars de forquilla. En un esmorzar de forquilla és inconcebible menjar sushi. En canvi, s’hi menja cap i pota, sang amb ceba, entrepà de blanc i negre, a València…
Sap què vol dir a València “una fartà”?
Sí, suposo. Una fartanera.
Aquests esmorzars per als valencians són importants perquè pots convertir-los en una fartà, menjar fins que t’atipes i més.
Sí, exacte. Aquí en diem una fartanera. És el mateix.
De quina fartà li agradaria morir a vostè?
D’alguna cosa que m’agradés molt, però amb bona companyia. No és allò que menges realment, sinó l’ocasió concreta, que allò en aquell moment et ve de gust, i una bona companyia.
La millor companyia?
Pot ser una colla d’amics, perquè jo practico aquest art de la tertúlia. Cada dilluns ens reunim amb una colla per esmorzar, bevent cava. I cada dijous fen un dinar tradicional a l’Hostal de Sant Miquel, on mengem un arròs a la cassola. Aquest art de l’amistat i de la tertúlia, jo el practico i m’agrada. Per a mi això és més important que el menjar. I si és un esmorzar, és l’àpat de la felicitat. No hauríem de menjar per golafreria, o per glotoneria, com també es deia a l’Edat Mitjana, sinó com un acte social.
Entenc que aquest que es diu 69 maneres de fer-ho fa referència estricta a la cuina afrodisíaca…
Sí. I tant. Amb la novetat que es tracta de receptes tradicionals i documentades. Per exemple, hi ha la medicina per endreçar la verga, que és una recepta que apareix al segle XV en un manual que és el Kamasutra català, únic a Europa. L’Speculum al foder; és a dir, el Manual del fotre. O del cardar. O del fer-ho, en valencià. I resulta que és una recepta que es pot comprar en un supermercat: llet, amb canyella i llimona. Vaig trobar un text al monestir de Sant Joan de les Abadesses en occità, molt divertit, que és un diàleg entre un abat i una dama. L’abat li explica una recepta: “Bella dama, si entreu al nostre orde, podreu menjar grassos capons, oques boníssimes -va allargant el menú- i, a més a més, podreu jeure amb tots els monjos i amb mi, que soc l’abat”. La proposta és molt engrescadora [riu]. I continua: “I quan us peguin, no us pegaran amb un fuet, sinó amb les seves vergues. I si teniu fred, us faran de cobrellit els vuitanta monjos”. Totes les receptes estan documentades en textos, en molts casos, medievals.
N’hi ha una altra que està basada en un text reial, en una carta que fa fer Joan II a la seva dona, que era a l’Arboç, i on li demana menú. Li demana botons de moltó -encara en diuen així a Mallorca-, que són les turmes, endolles -un embotit que es feia a Alacant fins el segle XIX-, que equival a la botifarra de perol, típica de Girona, i tot un menú de coses que es consideren afrodisíaques. I llavors li’n diu el motiu: “Ja que que aquest cap de setmana vindré a jaure amb vós”. La cosa era molt clara i molt directa.
Són 69 maneres de fer-ho. Totes receptes documentades. No són receptes immorals com en deia Manuel Vázquez Montalbán. Ell va fer un llibre molt brillant sobre receptes afrodisíaques i en deia inmorales. No immorals per la qüestió religiosa, sinó perquè no són certes. [Riu]. Tret d’una. I al meu llibre també n’hi ha una que és absolutament certa. Una recepta del Marroc que conté una composició d’espècies amb dos ingredients clarament afrodisíacs des d’un punt de vista tècnic: la cantàrida -la pols d’un escarbat que és ven precisament a les sex shops- i la belladona, una planta que abans les dones es posaven als ulls per dilatar-se les pupil·les. Són dos elements vasodilatadors. Cada any al Marroc hi ha diversos morts, perquè la senyora de la casa fa la recepta de l’àvia i es passa amb les proporcions de belladona i cantàrida. L’home té un atac al cor però no es detecta quina n’ha estat la causa.
