Per al farcit:
Un pit de pollastre
Mitja ceba blanca grossa
20 cl. d’aigua
20 cl. de vermut blanc
1 cullerada de postre de comí en pols
3 branques de coriandre
oli
un alvocat
mitja llima
4 o 6 tortillas de blat de moro
Per a la salsa:
Tres tomàquets grossos
Mitja ceba blanca grossa
Tres grans d’all
Jalapeños en pot
mitja llima
oli
aigua
Comenceu per la salsa. Fins i tot la podeu fer abans i tenir-la a la nevera. Aguanta bé i serveix per acompanyar molts altres plats. Com que jo sóc l’excessos, la darrera vegada en vaig fer per un regiment i vaig decidir fer donació d’un potet a una aficionada a les cuinetes, la Maria Josep. Ella jura i perjura que combina de fàbula amb la brandada de bacallà. Aquesta l’he de fer algun un dia…
Talleu els tomàquets a quarts i cada quart en dos o tres trossos. Jo a més a més els pelo abans, però això realment no és necessari si no és que compartim aquesta rabiamania a la pell de tomàquet. I quin Tomàquet? El xef Paco Méndez recomana el de branca o el tomacó però jo sóc fidel al raf verd que em van suggerir a la meva parada de fruita del mercat.
Sense pelar-los, talleu els tres grans d’all per la meitat i la ceba, que si que cal pelar-la, en tires primes, longitudinalment. No és gaire ecològic però si la manipuleu al costat de la pica amb l’aixeta oberta us estalviareu unes quantes llàgrimes. Jo també vaig pensar que era un cuento xino, però funciona. Us ho prometo pel meu ganivet de verdures.
No he especificat la quantitat de jalapeños perquè van d’anar a gust del consumidor. Què us agrada el picant? Doncs au, valents. Que no? Doncs poseu-ne menys, o fins i tot gens. A la cuina sempre cal anar provant. Com explicava Paco Méndez, se’n troben a les lleixes suposadament exòtiques de qualsevol supermercat. Jo els compro d’una d’aquelles grans marques que deia el xef, Old El Paso. Talleu a dauets ben petits, ben petits, la quantitat que hagueu decidit posar-ne.
Un cop ja tenim els jalapeños, els alls sense pelar, la ceba a tires fines i el tomàquet tallat, posem a escalfar una paella amb una mica d’oli i quan estigui calent ho posem tot a dins. Es tracta de deixar-ho fregir una mica i després anar-hi incorporant aigua, la que necessiti, que es vagi amorosint. Uns 20 minuts, amb la calma. Quan ja estiguem a punt de treure la paella del foc, posem-hi el suc de mitja llima i que s’evapori una mica. Ho deixem refredar i treiem els alls per pelar-los, veureu que la pell surt practicament sola amb una mica de pressió. Els tornem a incorporar i ho passem tot pel túrmix. No seria millor pelar l’all d’entrada? Si voleu ser pràctics sí, però amb aquest gest aconseguireu que a mitja tarda no us torni.
Mentre la salsa és al foc, podem començar a cuinar el farcit. Fregim l’altra mitja ceba que hem tallat a tires amb una mica d’oli. Quan estigui més o menys daurada, amb les vores un pèl marronoses, hi afegim l’aigua i hi incorporem el comí en pols. Ho remenem una mica i deixem que vagi fent.
Mentrestant aprofitem per tallar el pollastre a daus i picar el coriandre. També tallarem a daus l’alvocat i el deixarem macerant a la nevera amb el suc de mitja llima. Agafarà gust i evitareu que s’oxidi. No conec nungú en aquest planeta que no caigui rèndit amb l’àcid de la llima però, si és el cas, una recomenació. Benvolgut extraterreste: deixa el pinyol al recipient amb els daus d’alvocat i evitaràs que s’ennegreixin.
La ceba s’anirà amorosint mentre l’aigua s’evapora. Quan ja no en quedi hi posem el pollastre i deixem que els daus es dorin mentre remenem la barreja. Quan hagin agafat una mica de color, hi tirem el coriandre i el vermut blanc. Jo faig servir sempre el de Miró però això va a gustos… Ho deixem al foc fins que es redueixi del tot i ja estigui a punt per servir.
Mentre parem taula i hi traslladem el pollastre, l’alvocat i la salsa, podem anar escalfant les tortillas. Important que siguin de blat de moro, combinen infinitament millor que les de farina. On trobar-les? Amb el permís del cuiner Méndez, les de Old El Paso són prou acceptables. Si aneu per nota, podeu passar per La Reina de las Tortillas al barri de Gràcia de Barcelona. Amb les tortillas la cosa és tan simple com escalfar una paella i passar-les volta i volta, que agafin color i calor. Si rentar plats també és cosa vostra, està permés fer servir la paella on heu cuinat el pollastre. Això sí, passeu-hi un drap de cuina per assegurar-vos que no hi ha restes que es puguin cremar. Jo les vaig embolcallant amb un drap de cotó conforme estan calentes. És un mètode amb cap base científica però em fa l’efecte que conserven millor l’escalfor.
Un cop ho teniu tot a taula n’hi ha prou a posar una tortita al plat, i col·locar-hi al damunt la barreja de pollastre, una cullerada de salsa més o menys grossa en funció del gust pel picant i uns quants trossos d’alvocat. Ho emboliqueu, doblegant primer la part que quedi a baix per evitar un espectacle de regalims, i llestos. Un viatge d’anar per casa a Mèxic, tot passant per Reus.
