“La cuina mexicana és totalment desconeguda”, m’etziba el xef Paco Méndez només començar la conversa. Ell fa un any que és al capdavant dels restaurants Niño Viejo i Hoja Santa, dues ofertes amb segell Adrià que comparteixen local a l’avinguda Mistral de Barcelona. Desconeguda? És un adjectiu que no hauria triat… Detecta la incredulitat i s’afanya a explicar-se: “La nostra cuina ha viatjat molt malament, no són nachos i burritos”. Quan busquem perquès em parla de compatriotes amb diners que han sortit de Mèxic per engegar aventures culinàries sense prou bagatge gastronòmic però també de grans marques com Old El Paso o Bimbo, que han consolidat línies tex-mex amb l’argument de l’exotisme ràpid. “No és buscar culpes, eh?”, vol deixar clar, diplomàtic. I admet que la cuina tex-mex hauria de ser una part de la cuina mexicana, la mostra de la barreja de cultures frontereres. “Però per què no hem exportat la riquesa d’Oaxaca? Yucatán? Per què no mostrar els cebiches o les carns del nord de Mèxic?”. Ara toca desfer el camí i per això Paco Méndez es planteja els seus locals com un centre cultural, a la sala, amb els clients, però també a la cuina, amb la quarantena de cuiners i cambrers amb qui cada dia aixeca la persiana. Els vol transmetre el que ell ha anat aprenent des de ben petit, quan cuinava moles i mixtamales amb l’àvia, o tastava insectes o budells de bestiar fregits.
Si Mahoma no va a la muntanya… Oferir cuina d’un altre país tan llunyà com Mèxic planteja d’entrada un problema evident, que és abastir-se dels productes necessaris. Per exemple, al mercat català trobar brots de quelites o un chile diferent del jalapeño de pot és una missió impossible. Per això la solució és l’autoabastiment. Els de Niño Viejo i Hoja Santa no creuen l’Atlàntic, sinó que vénen del País Valencià. “Ja és el segon any que n’hi hem plantat i hi creixen sense cap problema: només cal controlar la llavor, que amb el temps deixa de produir picant”, explica el xef. Si sou amants del picant, del jalapeño mexicà o de l’ají peruà, podeu provar-ho amb bastantes garanties al balcó de casa. A la cuina de Niño Viejo i Hoja Santa treballen amb una dotzena de chiles diferents i en tenen cinc més en cartera. Són una petita part dels més de 130 que tenen classificats els mexicans. “Però no es fan coses amb tots i tampoc es cuinen tots, a Mèxic hi ha qui se’ls menja crus, a mossegades!”.
“Jo faig servir molts tomàquets de penjar, dels de fer pa amb tomàquet”. Però no tots els ingredients ofereixen tantes complicacions. El tomàquet, molt usat en salses base de cuina mexicana, n’és un exemple. Paco Méndez es confessa un entusiasta dels tomacons. També del tomàquet de branca i del Physalis, que aquí no té massa sortida i que s’assembla molt als tomaquets mexicans. La filosofia del cuiner passa per entendre l’entorn on és i valorar allò que pot encaixar o fins i tot millorar els resultats. Reivindica que l’escola d’El Bulli, de buscar sempre el millor poducte i la millor qualitat. Agoserat, concreta: “Una gamba de Palamòs dóna vint mil patades a una gambeta de Mèxic”. També hi ha altres ingredients típics de la cuina mexicana que sí que són fàcils de trobar als nostres mercats, com el coriandre o la llima. El xef demana moderació, no cal posar-ne pertot. “Amb totes aques-tes possibilitats, no entenc perquè aquí no hi havia bona cuina mexicana, encara més tenint en compte els llaços que hi ha hagut sempre entre Catalunya i Mèxic“, diu Méndez. El seu país va ser la destinació de molts exiliats que fugien del franquisme i, molt abans, la terra on molts veien una oportunitat de prosperar. Penso en la gran història d’Alícia Rovira, la catalana de Clipperton, i com tot va començar amb una botifarra.
“Aquí la cultura del vi és molt potent”. Massa, pel que voldria Paco Méndez a la taula dels seus locals. Hi ofereixen una gran varietat de tequiles, mezcals, margarites o aigües fresques, que és el que el xef proposa per maridar els seus plats, però prescindir del vi no és possible. “Als clients no els ho posem fàcil, intentem promoure el que és propi de Mèxic i a Hoja Santa ni tan sols parem la taula amb copes“. Però no n’hi ha hagut prou. És més aviat al contrari. De cinc anys ençà, el vi està començant a entrar amb força als restaurants mexicans. Paco Méndez és més de tequiles, de blancs més que no pas de reposats, dels d’aromes de bóta. “Al tequila li ha passat el mateix que a la cuina en el procés d’exportació; nosaltres no ens el prenem pas de cop, amb sal i llimona”, alerta. “No som gens de presses, els mexicans”.
Mèxic al plat, a Barcelona. Parlem de les seves dues propostes, el gastronòmic Hoja Santa i Niño Viejo, més informal. Hi elabora tres o quatre plats nous a la setmana, que és molt, i que entren a la sala com a suggeriments. “Hi ha plats que hi són sempre, però el discurs no s’ha d’acabar mai: el diàleg de la carta sempre ha d’estar viu”. Discurs, diàleg, una visió de lletres d’algú que va deixar córrer la vocació d’Enginyeria Robòtica per problemes amb les matemàtiques. “Ara m’agraden, m’he acabat dedicant a una professió que hi té molt a veure”. I la geografia? Comentem el mapa d’altres restaurants mexicans a la capital catalana. Paco Méndez me’n cita tres. El Txlacal, La taqueria de la Sagrada Família i l’Oaxaca, una aventura del grup Sagardi amb el menorquí Joan Bagur. Ara la cuina mexicana està de moda. El ressò internacional de cuiners com Enrique Olvera, al capdavant de Pujol, o Jorge Vallejo, al Quintonil, li ha donat un gran impuls però les modes també tenen perill. “Hauríem d’intentar que tots els que obrim restaurants mexicans, gastronòmics o més de batalla, ho fem bé; si no ens pot passar com als restaurants xinesos dels anys 80, tornarem al mal viatge amb què vam començar”.
