La família de Mercè Capdevila té polleria al mercat de la Concepció de Barcelona des de 1902. Ella hi ha ajudat des dels 12 anys. Passava el matí al mercat i anava a l’escola a la tarda. Quan en va fer 30, mare de quatre fills, va estudiar magisteri i va passar 15 anys fent de mestra a l’escola Dovella, al Clot. A punt de fer-ne 50 va tornar al mercat, al mercat de la Concepció, on és tota una mestra de polleria: “Haver tractat amb nens m’ha ajudat molt; no m’agrada només vendre, també explicar el producte i esbrinar-ne els orígens… Ensenyar és la millor part del meu ofici”. Hem quedat per parlar d’ous, tot un món. “Fa poc em van demanar que fes una xerrada a la llibreria Jaimes, aquí al costat del mercat, i els assistents em preguntaven si es pot parlar d’ous durant una hora i vam fer curt”, explica amb orgull.

“Sóc dels quatre romàntics que mantenim l’ou blanc”. A Catalunya tenim dos tipus de races de gallines que fan dos tipus d’ous, el blanc i el ros. El primer és d’una raça molt productiva i malauradament gairebé ha desaparegut de les polleries. Per què? “Abans a les parades gairebé tots eren blancs, perquè eren molt bons i més econòmics, perquè les gallines blanques fan un ou diari; les rosses, de normal, cada tres dies en fan un parell”, m’il·lustra aquesta mestra. Llavors els ous rossos, que tenen un rovell més dens i nutritiu, eren cosa de gent benestant. Però la criança en granges ho va canviar tot… “La massificació i les llums van fer que la gallina rossa pongués igualment un ou diari i la gent es va quedar amb el criteri que és un ou més potent”, explica Mercè Capdevila. És cert que alguna avantatge hi ha: L’ou ros té la closca més dura i va més bé pel transport, és l’única petita diferència. “Em resisteixo que l’ou blanc desaparegui, espero que algun cuiner de renom el prestigiï abans no sigui massa tard”, demana la nostra pollera. La pregunta òbvia del perquè dels colors té una resposta igualment òbvia: “El color de l’ou va lligat al color de la ploma, com el del pollet va lligat al rovell que l’alimenta, una gallina rossa mai farà un ou blanc!”

“Ara volem tornar a les gallines salvatges, com eren abans, però vam ser nosaltres que als anys 50 les vam posar en bateria”. Mercè Capdevila recorda que va ser el consumidor qui demanava ous tot l’any a un preu estable, malgrat que les gallines tenen uns cercles productius. Això ha permès una proteïna molt econòmica i bona. “Fer escarafalls d’aquest procés potser és un excés”, apunta la pollera. Optimista de mena, hi troba ràpidament el cantó positiu: La normativa de la numeració ha evidenciat que no tots els ous són iguals i n’ha facilitat molt el coneixement. Es tracta de números, del zero al tres. El zero és l’ou de gallina ecològica, que també menja ecològic. L’u és la gallina que també a l’aire lliure però que pot menjar com abans, pastanagues, tronxos de col… La gallina de pagès. “En tots dos casos es respecta el cicle natural i això fa que sempre sigui un ou més petit; a l’ou petit hi ha la bona confitura!” El número dos està cridat a ser el que s’imposi, segons Mercè Capdevila. No és tan car com l’ecològic o el de pagès, i és de gallines que estan en naus però que corren lliures. Hi fa una salvetat, el fet que el número tres acabi essent un calaix de sastre: “No és el mateix que en una gàbia hi hagi tres gallines o sis, que estiguin amb llum de nit o tinguin el seu procés normal, l’alimentació… Hi ha diferències”. Assegura que en realitat la categoria és massa genèrica.

Els ous, com els bolets o els espàrrecs. Ara hi ha de tot tot l’any però Mercè Capdevila recorda que la gallina també té una temporada, li agrada el fred, de novembre a maig: “Per això aquests mesos estan plens de dites, plats i creences al voltant dels ous. Un exemple, la Candelera, que cau al febrer: Per a la Candelera els
ous a la carrera. Un altre, la botifarra d’ou, que no és un caprici de Sa Majestat Carnestoltes sinó un fruit de l’abundància del producte, que a més és font de proteïnes quan la Vella Quaresma prohibeix la carn. “Per contra, setembre o octubre són mesos que se’ns trencaran molt els ous, mesos que a les persones també ens cauen molt els cabells, oi?” L’explicació, en el cas de les gallines, és que després d’una època menys fèrtil -l’estiu- els animals mengen menys i tenen menys calç. A més, l’estiu és quan l’ou es conserva pitjor, perquè s’evapora més amb la calor i perquè les gallines, que també passen calor, beuen més aigua i produeixen clares més aigualides. “En canvi, a l’estiu és quan nosaltres mengem més ous, quan ens venen més de gust amb amanides; i això que no és el temps, l’ou ferrat a l’hivern és molt més gustós”.

And the Oscar goes to… Li pregunto a Mercè Capdevila per l’ou que necessita un ou ferrat de cine i em dona tres opcions: l’ou de polleta, el d’oca i el d’ànec. “Els primers ous de polleta, que és la gallina quan fa les primeres postes, són més petits però tenen un rovell molt dens i molt gustós”. A més, de tant en tant en donen de dos rovells, que són també ous de primeres postes genèticament descontrolats. Ara pot passar tot l’any, abans aquest era un fenomen que es donava cap al febrer. Lògic amb el cicle de les gallines. Altra cosa són les oques, només fa ous quatre mesos l’any, a la primavera. És un ou gros, gustós, suau i untuós, amb la clara més dura. “Són més cars, com els ous d’ànec, però a nivell proteic són com un bistec, són una experiència que s’ha de viure!” Capdevila recomana fer-los ferrats o passats per aigua, acompanyats de foie o amb bolets i verdures gustoses, que combinen molt bé amb la potència del rovell. Si opteu per fregir-los amb oli recordeu que, com en el cas dels pastissos, millor treure’ls de la nevera un pèl abans.

Un ou aguanta un mes o un mes i mig bo a la nevera. “L’ou vol una temperatura estable i pr això sempre es millor tenir-los a la porta de la nevera, on no hi ha tants canvis”, explica Mercè Capdevila. Per això els fabricants de neveres han inclós la tapa sobre la safata dels ous, perquè conservin frescor, no gelor. I sempre col·locats amb la punta cap a dalt, que hi ha menys superfície per on es puguin evaporar. La nostra pollera desconsella el truc de posar-los en aigua per veure si són frescos o no. “És cert que, com l’ou s’evapora, com més dies té més surarà, però si la prova no es fa en un determinat volum d’aigua pot ser que se t’ensorri sempre o que essent fresc suri”, explica. És bo confiar en el mestratge, en les seves indicacions. Igual que ho feien els seus primers alumes de l’escola Dovella. “Era abans del 75 i nosaltres teníem nens i nenes junts; no es podia però els vam ensenyar un joc per canviar-se de lloc si sonava el timbre, que volia dir que venia un inspector”. Com un joc d’ous.

Nou comentari

Comparteix