Per al fals pa de pessic:
200 gr. d’aigua
32 gr. de sucre
14gr. d’Instangel (o dues fulles de gelatina clàssica)
50 gr. de pasta concentrada de poma àcida
Una poma verda
Mitja llima
La pastisseria vol paciència, molta paciència. I precisió. Tot i això, m’atreviria a dir que aquesta és una recepta senzilla i resultona. És una gelatina airejada que se serveix necessàriament freda, descongelada i menjada. No és original meva. És d’una altra membre de l’equip Espai Sucre, Maite Azkarate. La va donar en una demostració de la casa que comercialitza els ingredients més exòtics: la pasta i l’Instangel. Són de la línia Home Chef de Sosa Ingredients, la divisió amateur d’aquesta gran empresa catalana capaç de sintetitzar dins un potet l’essència d’un cap de gamba. Són fàcils de trobar. Exporten els seus productes arreu del món però també a moltes botigues de cuinetes de casa nostra. Jo els compro normalment a Gadgets Cuina però, no correu a acusar-me de barcelocentrisme, la mateixa marca els ofereix per Internet.
Un parell de notes sobre l’Instangel i la pasta de poma àcida. El primer és la versió moderna de les fulles de gelatina. Si us tira més el rotllo vintage, podeu recuperar la tradicional cua de peix -perquè n’hi diuen així si està feta amb porc?- però llavors haureu de fer el procés de remullar-la i tota la pesca. Amb l’Instangel tot és obrir i afegir la pols on es vulgui. Si insistiu a no deixar-vos seduir pels avenços científics, penseu que cada fulla de gelatina correspon a 8 grams d’Instangel i per tant aquesta recepta en necessitaria dues, de fulles. Sobre la pasta concentrada, una advertència: la proporció d’aquesta recepta és molt més alta de la que posaríem a una gelatina normal però com que a la nostra hi afegim aire necessitarem potenciar-li més el gust. Posar-li més quantitat, vaja.
Poseu tots els ingredients en un pot i incorporeu-los bé amb un robot. Si no en teniu, unes varilles ja faran. Això sí, us estalviareu el gimnàs d’una setmana. Un consell: abans de batre’ls, remeneu-los amb una cullera. Així aconseguireu que els ingredients en pols s’humitegin i no en perdeu quan ho comenceu a batre. Un cop està tot ben barrejat ho posem a la nevera amb el mateix pot on hem fet la barreja i ho deixem gelificar. Una hora llarga és més que suficient, però si són més no passa res. Ho traiem de la nevera i ho tornem a passar pel robot o les barilles fins que monti. Ha de doblar el volum. Sense ànim de fer enveja, amb la Kitchen Aid són uns quinze minuts a velocitat mitja-alta. Amb les varilles serà una mica més, com una classe dirigida.
Posem la mescla al motllo escollit. Us recomano els individuals de silicona. Jo en faig servir uns en forma cònica. És important que no els ompliu molt, dos dits d’alçada és suficient per estalviar problemes amb la congelació. Quan la barreja estigui al motllo poseu-lo a la nevera 10 minuts, fins que comenci a gelificar. Després traslladeu-lo al congelador, d’on ja no s’ha de treure fins l’hora de servir. El concepte és bastant el d’un postre de restaurant, fet i menjat. No us podeu entretenir o correu el risc que es desfaci. El que sí que podeu deixar fet és la poma per a l’emplatat. Es tracta de tallar-la a daus d’un centímetre i deixar-los macerar a la nevera en un bol amb el suc de la mitja llima.
Ja ho tenim tot a punt. Cinc minuts abans de servir traieu el fals pa de pessic del congelador i desmotlleu-lo ràpid. Col·loqueu-lo al plat i acompanyeu-lo dels dauets de poma. Unes postres àcides i ben fresquetes, amb una textura que us sorprendrà. Ja m’explicareu…
