Primera recepta de setembre. L’escric des de Tossa de Mar, on comença oficialment la temporada oficial del Cim i Tomba. La recepta no és meva. Avui us explico la que fa pocs dies ens va donar Jaume Vila a bord del seu vaixell de pesca, el Ninu II. Tota una experiència poder gaudir d’aquest plat com ho han fet els pescadors tossencs tota la vida. Aquest setembre doncs podeu acostar-vos a Tossa a tastar-lo en algun de la quinzena de restaurants que participen en la campanya o -només si us és del tot impossible- cuinar-lo a casa. Adverteixo que trobar rajada -ells en diuen bastina- no és fàcil i que l’all i oli necessita, com diu el pescador, molta ‘muñeca’.
Ingredients (per a quatre persones)
8 talls de bastina
4 patates grosses
1 all
Oli
Aigua
Sal
Peleu les patates i talleu-les tot trencant-les. D’aquesta manera deixa anar més fècula i espesseix més el plat. Poseu-les en una olla al foc amb aigua i feu-les bullides. Quan estiguin pràcticament fetes, podeu bullir el peix en la mateixa aigua. Treieu els talls de peix i les patates i reserveu l’aigua del bull.
Mentre tot plegat és al foc, podeu començar a fer l’all i oli. En Jaume el fa seguint l’estricte recepta d’all, oli i sal. Sense ou. Aixafeu els alls en un morter, saleu-los i aneu incorporant-hi l’oli sense parar de fer anar el morter, seguint la direcció de les agulles del rellotge. Us caldrà un bon canell o un ajudant que us pugui anar rellevant.
Un cop tot estigui llest, poseu les patates al fons d’una gibrella de terrissa. Col·loqueu-hi el peix al damunt. Agafeu el morter amb l’all i oli i aclariu-lo amb una mica de l’aigua que heu fet servir per bullir les patates. Poseu-lo damunt del peix i feu el moviment de brandar-lo, típic del cim i tomba, agafant la gibrella amb les dues mans i movent-la endavant i endarrera fent-li fer un petit salt quan està el màxim d’allunyada. Ja està llest. No tindreu el plaer de menjar-lo dalt del Ninu II però sí segons la recepta del seu patró. Bon profit!
