Els amants de la cervesa poden respirar. Tot i les notícies que s’han publicat arran d’un article científic de Nature Communications que assegura que el canvi climàtic afectarà el gust de la cervesa, els experts consultats per El Món apunten que això no serà així. Els presagis de l’equip d’investigadors de la Universitat de Cambridge i l’Acadèmica Txeca de Ciències sobre el canvi de gust es deuen a la cada cop més baixa producció de llúpol -ha caigut un 20% en els últims vint anys-, l’ingredient que dona amargor a la cervesa. Els cervesers catalans, però, asseguren que equilibraran la fórmula perquè no canviï el gust.
Precisament això és el que recomanen els científics, que els agricultors i productors de cervesa adaptin les seves tècniques per produir llúpol resistent al canvi climàtic o per aconseguir que el que conreïn tingui més amargor. “L’augment de temperatures i la falta de pluja afecta les matèries primeres per fer cervesa, però nosaltres compensem la fórmula que utilitzàvem afegint-hi més llúpol per garantir l’amargor”, explica Fede Sagarra, director de Comunicació i Relacions Públiques de Damm. Així, la cervesa més popular a Catalunya continuarà tenint exactament el mateix gust, però el preu acabarà sent una mica més alt perquè s’haurà d’aplicar més quantitat de llúpol, que ja de per si tindrà un preu més elevat que actualment perquè n’hi haurà menys.
La fórmula per fer la cervesa garanteix la seva adaptació
Sagarra explica que el primer pas per fer la cervesa és fer un most, l’ordi molt i maltejat combinat amb aigua. Al most de malta hi afegeixen el llúpol, el que li dona l’amargor característica. “El canvi climàtic afecta el llúpol i li baixa la càrrega aromàtica a la flor i també la quantitat que produeixen els camps. Per això hem de compensar la fórmula per mantenir l’estàndard de qualitat”, explica. Això fa que Damm continuï fent “la mateixa cervesa de tota la vida”, però els surti una mica més cara, ja que el llúpol està més car i a més n’hi han de posar més.
Per ara, Damm comprava llúpol de proximitat, de Prades i de Lleó, dues zones d’alçada. Ara busquen altres zones, però és un procés llarg que es fa pensant a llarg termini. A mitjà termini preparen i planten varietats més resistents de llúpol i incrementen la zona de rec, una feina complicada amb la sequera que travessa Catalunya.
El subministrament de llúpol, assegura Sagarra, està garantit i no cal patir per la producció de cervesa, ja que als Estats Units i al nord d’Europa n’hi ha en grans quantitats.
L’estudi s’ha fet en una de les zones amb risc de perdre el llúpol
El productor que elabora la cervesa artesana 1640, Lluís Torrent, assegura que l’article de Nature “és escriure per escriure”, perquè si bé és cert que algunes zones productores de llúpol deixaran de tenir-ne, altres que ara no en tenen el podran conrear. “L’estudi és txec, un dels llocs on sí que hi ha alarma perquè actualment es produeix i s’exporta molt llúpol i a poc a poc el van perdent, però hi haurà altres llocs d’on obtenir-lo”, explica.
Sobre l’increment del preu de la cervesa, Torrent assegura que, com tots els productes i serveis, serà més cara perquè produir-la també tindrà un cost més alt a causa del preu de l’energia i l’escassetat del llúpol. “Pot ser més cara i que el llúpol tingui menys àcids alfa -els responsables de l’amargor-, però hi ha alternatives que es podran aplicar”, insisteix.
Depenent del lloc on es faci el llúpol i la varietat que s’apliqui a la cervesa aquesta tindrà un gust o un altre, però sempre es podrà adaptar i corregir els canvis que provoqui el canvi climàtic. “A Egipte, 2.000 anys abans de Crist van tenir problemes per produir cervesa per la sequera, i van signar un tractat de pau amb els veïns, amb qui estaven enfrontats des de feia dècades, per comprar-los cereals i continuar fent-la. Si l’any 2.000 abans de Crist ho van solucionar, nosaltres també podrem arreglar-ho”, assegura. Torrent deixa clar que “es continuarà fent cervesa, se’n continuarà bevent i seguirà sent bona”.
