El sector xarcuter a Espanya viu un moment de creixement i expansió, però també de transformació per adaptar-se als nous hàbits de compra i a les demandes d’un consumidor que exigeix productes de qualitat, de proximitat i més saludables, segons posa de manifest el I Baròmetre sobre l’Estat del Sector Xarcuter a Espanya, elaborat per CharcutExpo 2026, el saló internacional de la xarcuteria celebrat el juny passat a Ifema Madrid, a partir de l’opinió de professionals vinculats a la primera edició de la fira.
Gairebé un de cada tres professionals considera que la xarcuteria es troba en una fase de creixement i expansió (31%), mentre que prop d’una quarta part entén que travessa una transformació profunda (23%). Ara bé, el sector també afronta reptes importants: segons el 47,9% dels enquestats, la competència de la gran distribució i la manca de relleu generacional són els principals desafiaments actuals de les xarcuteries, seguits de l’augment dels costos i la pressió sobre els marges, assenyalats pel 45,8% dels professionals. Aquesta situació obliga les xarcuteries a adoptar estratègies per mantenir la rendibilitat i reforçar la seva diferenciació davant d’altres canals.
Segons els professionals consultats en l’estudi de CharcutExpo 2026, la qualitat es consolida com el principal atribut que valoren els clients en una xarcuteria, segons el 83% dels professionals consultats, seguida de la recomanació del xarcuter (39,6% dels enquestats), el preu (37,5%) i l’experiència de compra (33,3%). Per això, en un mercat en què el consumidor pot accedir al producte a través de múltiples canals, el coneixement i l’atenció personalitzada continuen sent dos dels grans avantatges competitius de la xarcuteria.
Així, gairebé sis de cada deu professionals (58%) consideren que la recomanació experta del xarcuter és l’estratègia més eficaç per incrementar el valor de cada compra. La millora de l’experiència a la botiga, així com una major especialització i coneixement del producte, ocupen la segona posició, assenyalades en tots dos casos per prop d’un de cada tres enquestats (31%).
L’evolució dels hàbits de consum està portant les xarcuteries a ampliar la seva oferta i avançar cap a assortiments més variats, especialitzats i vinculats a noves ocasions de consum. Juntament amb les categories tradicionals, guanyen pes productes capaços d’aportar diferenciació, comoditat i un major valor afegit. El pernil lidera aquesta evolució i és la categoria que més importància està adquirint als punts de venda, segons sis de cada deu professionals (58%). El segueixen els formatges, destacats per prop de la meitat dels participants (46%), i els productes gurmet i premium, que guanyen pes per a una mica més d’un terç del sector (35%).
A més, el baròmetre posa de manifest que el consumidor busca cada vegada més productes que pugui reconèixer, comprendre i associar a un origen, una manera d’elaboració o uns valors concrets. Aquesta demanda afavoreix tant les referències de proximitat com aquelles propostes premium capaces de justificar el seu valor a través de la qualitat, la singularitat o el relat que les acompanya. Així, més de la meitat dels professionals situen els productes de proximitat i d’origen local com la principal tendència de la xarcuteria (54%). Una proporció molt similar apunta al creixement de les referències premium i gurmet (52%), seguida de l’augment dels productes saludables o amb un millor perfil nutricional, assenyalat pel 44% dels enquestats.
Futur
El futur de la xarcuteria no depèn únicament de l’evolució de les vendes o de l’assortiment. La continuïtat del coneixement, la transmissió de l’ofici i la incorporació de nous professionals s’han convertit en qüestions decisives per garantir la viabilitat de molts negocis durant els pròxims anys. Més de la meitat dels enquestats considera que la manca de relleu generacional constitueix un problema estructural (52%), mentre que un de cada cinc aprecia dificultats importants per garantir la continuïtat de l’ofici (21%). En conjunt, gairebé tres de cada quatre professionals detecten problemes rellevants en aquest àmbit (73%).
Així mateix, el sector xarcuter encara té un llarg camí per recórrer pel que fa a la digitalització i a la incorporació de tecnologia. Les xarxes socials, els sistemes de gestió, els canals de venda en línia i les eines per organitzar comandes o comunicar-se amb els clients ja formen part de molts negocis. Tanmateix, el nivell d’implantació continua sent desigual i, en una gran part dels establiments, encara es concentra en solucions bàsiques. Gairebé sis de cada deu professionals situen el seu negoci en un nivell mitjà de digitalització (58%), mentre que un de cada quatre afirma haver assolit un nivell alt (25%), amb comerç electrònic, gestió digital avançada o una presència activa a les xarxes socials. A l’altre extrem, un de cada deu reconeix que gairebé no utilitza aquest tipus de solucions (10%) i una minoria afirma que encara no ha incorporat cap eina digital (6%).
En definitiva, el I Baròmetre sobre l’Estat del Sector Xarcuter a Espanya reflecteix un sector que combina creixement i transformació, en què la diferenciació passa per reforçar la qualitat, l’assessorament professional, l’especialització de l’assortiment i l’aposta per productes de proximitat i de més valor afegit, sense perdre de vista reptes com el relleu generacional i la digitalització.
