La casa de Jaume Fàbrega en Porqueres es como los museos de Salàs de Pallars. Un despliegue infinito, desordenado, mezclado, superpuesto, de ciencias naturales y saberes humanos. La ausencia de criterio en la exhibición es total y la presencia de maravillas en la disposición de cachivaches, absoluta. Ningún rincón sin llenar, ninguna estantería sin abarrotar y ninguna pared que respire en paz. Es la máxima exhibición de alguien dotado de una curiosidad inmensa y desbordada, que no ha dejado de viajar por el mundo y curiosear por todas partes. Alguien que acumula sin piedad para salvarnos los objetos.
Sobre la mesa y cerca de la estufa de leña se despliegan los seis libros que Fàbrega acaba de publicar en un mes justo: 69 maneres de fer-ho, Conserves catalanes. El llibre del rebost, 100 receptes a la catalana, Esmorzars de forquilla. Els àpats de la felicitat, Tant bo vos sap lo menjar. Anàlisi del cançoner de Riudellots i La ratafia. Licors d’herbes dels Països Catalans. Bien pagado, los explica uno a uno y alerta que tiene cuatro más preparados.
Jaume Fàbrega tiene unos ojos pequeños, que se encienden cuando los detalles que explica lo ilusionan. Habla espigando rincones de la memoria inéditos en cualquier otro humano. Junto con Vicent Marquès, son nuestra enciclopedia categórica y humana de la comida y la cocina en tiempos de algoritmos crueles. De Fàbrega Joan Francesc Mira, el último humanista completo, ha dicho que es «el primer escritor gastronómico del Mediterráneo». ¿Y qué tiene de raro?, puede preguntarse el irreflexivo. Todo.
Contra los dietistas…
Sí, no confundamos gastronomía con dietética, porque los dietistas son la gente que más se equivoca.
¡La primera cucharada, una mosca!
Son los que más se equivocan porque durante tiempo nos fueron diciendo, por ejemplo y en primer lugar, que el aceite de oliva no era bueno para la salud. Después, tuvieron que rectificar.
Eso debía ser hace muchos años.
Sí, pero hablo de un ciclo, donde todos coincidían. Después, el pescado azul, que condenaron porque era graso.
Decían que aumentaba el nivel de colesterol, sí.
Exacto. Y luego se demostró que era precisamente lo contrario. Después, los huevos, que a mí me preocupaba porque me gustan mucho. También disparaban el colesterol y los triglicéridos. Hay un estudio de una universidad norteamericana que demuestra justamente lo contrario. Eso sería la paradoja norteamericana. En Estados Unidos se comen muchos huevos -al menos dos por la mañana para desayunar- y, por el contrario, no tienen más colesterol que otros pueblos.
No estoy en contra de estas investigaciones. Me parecen muy bien. Afortunadamente se hacen. Pero cuando se mezclan periodismo, dietética y gastronomía, mal. Entonces llegan las conclusiones equivocadas, como el concepto de alimentación sana. Esto puede acabar en una obsesión por comer sano, la ortorexia. De hecho, es una enfermedad que afecta a muchísima gente. No sé la estadística, pero hay muchísima gente obsesionada. Creen que todo hace daño en la comida y acaban volviéndose veganos. Obviamente, la alimentación vegetariana es aceptable, perfectamente asumible, con cierto control, pero la vegana, no. Decididamente, no. La vegana, si la sigues de manera estricta, puede llevarte a la muerte. Es un absurdo total. Tiene otras implicaciones, como no utilizar zapatos de cuero y cosas de estas. Tampoco hay para tanto. Todos estos movimientos paralelos a la alimentación rozan bastante el absurdo.
El otro día entrevisté a un maestro hinduista, Swami Satyananda, que me comentaba que ellos son vegetarianos para evitar la violencia contra los animales…
Sí. Es así. El vegetarianismo como sistema es el más extendido en todo el mundo, porque incluye prácticamente toda la India, excepto la minoría musulmana, que es el primer país más poblado del mundo; todo el mundo budista, con excepciones como el Tíbet, donde sí comen carne por la necesidad del clima, y además todos los seguidores occidentales. Esta es una tradición antigua. En el libro La cuina modernista explico la importancia que tuvo el vegetarianismo entre la clase obrera catalana -no entre la gente rica, curiosamente-. Entre la clase obrera, los sectores cercanos al anarquismo se hicieron vegetarianos. Es una tradición histórica absolutamente válida y respetable. Sobre todo, los sistemas que tienden al flexitarianismo, una dieta básicamente vegetariana pero que acepta los huevos, el pescado y ocasionalmente, la carne. Es la más adecuada, yo diría. La que nos conviene, además, a la gente mayor, que no debemos comer tanta carne. Debemos comer más pescado, muchas verduras y legumbres, que es lo que los médicos te recomiendan cuando tienes problemas de triglicéridos o colesterol alto. Pero yo creo que no se debe eliminar totalmente ningún tipo de alimento. Todos los alimentos son válidos si sabes que te hacen bien. Uno debe conocerse.
Por tanto, el principal elemento regulador de la ingesta de alimentos debe ser uno mismo, la propia experiencia…
Creo que sí. Uno debe conocerse. Esto ya lo decían los antiguos médicos griegos. Desde Hipócrates. Uno debe conocerse a sí mismo. Saber, por ejemplo, que, si la leche te sienta mal, no debes beberla. Sin caer en las modas. Ahora todo el mundo pide leche vegetal en las cafeterías pero por moda, porque está de moda. Son tendencias «cool», modernas, etcétera. Me consta que mucha gente que pide esta leche vegetal no tiene ninguna intolerancia a la lactosa. Se hacen adeptos a estos sistemas porque se ponen de moda.
Es verdad que la soja es un producto inadecuado dentro del sistema alimentario occidental?
Sí, sí. Yo he escrito eso. Corresponde más a la alimentación oriental. Sobre todo, a la china, por una cierta falta de proteínas. La alimentación china -sobre todo, la popular- se basaba en el arroz. La soja era un buen complemento. En Occidente no necesitamos este complemento. Aquí ya tenemos los garbanzos. Aquí tenemos platos deliciosos, como un arroz al horno valenciano, que ya tiene…
Sí, claro, garbanzos, ternera, pollo, cerdo…
[Ríe]. Exacto. Por tanto, no hace falta la soja. Además, si te fijas en estos sistemas de base vegetariana, siempre hay implicaciones orientales, lo cual es un absurdo. La cocina tradicional de los países mediterráneos era una cocina de la pobreza. Y los pobres no podían comer mucha carne. Nuestra forma de alimentarnos hasta los años sesenta incorporaba la carne muy de vez en cuando. Un poco más de pescado y, sobre todo, verduras y legumbres. Ese era nuestro sistema alimentario.
A la fuerza. Si la gente no consumía más carne, es porque no se la podía pagar. Usted hace de la necesidad, virtud.
[Ríe]. Claro. Ancel Keys se fue a Creta después de la Segunda Guerra Mundial y allí se le apareció la Virgen de Lourdes. Descubrió la dieta mediterránea. En Francia la llaman la dieta cretense y yo la llamo la dieta cretina. O idiota. Keys se limitó a decir que había observado que en Creta comían fresh food, alimentos frescos. [Ríe]. Claro, como él solo comía latas, como solía hacerse en Estados Unidos, es lógico que se extrañara. Pero, claro, era después de la guerra, cuando había una gran pobreza, también en Grecia. La gente casi no comía carne. Confundió un estado de pobreza con una supuesta dieta que consideró mediterránea. Si fuera ahora, vería que no es así. Yo he ido a Creta en los años setenta y ochenta y he visto cómo ha evolucionado la cosa. Al principio cuando yo iba te hacían la famosa horiatiki salata, ensalada campesina, típica también de Grecia, pero era plato único, que es lo que no sabe la gente.
He impartido clases en el Hospital Germans Trias i Pujols, sobre la llamada dieta mediterránea. Aquello lo dirigía un doctor, que es amigo mío y no quiero criticar, pero… [Ríe]. Por ejemplo, hacían una comida de esta supuesta dieta que era completamente absurda. Ensalada, luego paella, un segundo plato de carne y un postre lácteo… Eso no se comía así. Aquí había la cocina de la pobreza. Como, además, introducimos elementos de maniqueísmo, proclamamos que es la mejor del mundo, y eso es falso. Si se trata de alargar la vida, la dieta japonesa aún es más sana. Aparte de que está la atlántica, que también es notable. Todos los sistemas alimentarios están adaptados a su medio.
En todo caso, en las sociedades más ricas, con más recursos, hay una tendencia más clara hacia la obesidad.
Esto ocurre, sobre todo, en Estados Unidos. No en Italia, a pesar de que comen tanta pasta. En Italia hay menos obesos, estadísticamente, que en el Estado español. En Estados Unidos esto es un problema. Y un problema entre los niños y los jóvenes de ahora. Abusan de las bebidas azucaradas y de las hamburguesas. Una hamburguesa no es solo carne. Es todas las porquerías que le añaden: salsas, queso, etcétera.
Una persona como usted, que sabe tanto de alimentación, también tiene colesterol y triglicéridos?
Tenemos que tenerlos por la edad. [Ríe]
Pero, por sabiduría, debería tenerlo más controlado.
Ya lo tengo controlado, yo.
¿Con pastillas?
¡Claro!
¡Para no dejar de comer lo que le apetece!
[Ríe]. Yo tengo la teoría de que el placer también produce salud. Ya sé que no puedo comer, por ejemplo, muchos embutidos, pero de vez en cuando un buen paté de la Cataluña Norte, un buen bull o una butifarra de cebolla… De vez en cuando, eso da placer y seguro que no perjudica. O sea, que no debes obsesionarte, creo yo.
Sabe que el foie gras y el paté están condenados?
Habitualmente aquí no comemos. Pero eso también puede ser relativo. En Francia comen muchísimo. Y también, mucha mantequilla. Y no hay más colesterol que en otros lugares. Eso se ha estudiado. Se ha llamado la paradoja francesa.
En este sentido, hay médicos franceses que discrepan de los límites que la medicina ha establecido para los niveles asumibles de colesterol…
Se han hecho estudios -aunque hay que ponerlos un poco en suspenso…- según los cuales el foie gras no produce los efectos nocivos que dicen que produce.
Pero yo no me refería tanto a los efectos nocivos para la salud humana, sino a la necesidad de torturar patos y ocas para obtenerlo…
En Estados Unidos ya lo han prohibido. Y comienzan a aparecer alternativas. En Israel producen un foie sintético bastante aceptable. Yo he tenido la oportunidad de probarlo… Los romanos ya practicaban la alimentación forzada a estos animales, porque ya habían observado que, cuando emigran, comen mucho más. Esto es natural. Por tanto, este sistema, en cierta manera, ya viene de un proceso natural. No sé si sufren, supongo que sí, pero esto procede de sus mismos hábitos. Es cierto que impresiona mucho, porque lo hacen con un embudo… en fin, en todo caso, aquí no comemos mucho. Por cierto, estos alimentos son de tradición judía, el pato como sustituto del cerdo. Esto llegó a Alsacia, a través de la comunidad judía, y, de allí, a Occitania, al Perigord.
En el caso de los musulmanes, dicen que Mahoma prohibió el cerdo porque ya constató que la triquinosis también podía afectar a los humanos…
No. Eso es mentira. En esta cuestión yo hago caso de un antropólogo norteamericano que se llama Marvin Harris y que ha escrito una serie de libros interesantísimos. Harris lo ha estudiado en profundidad, en el caso de los judíos, que fueron los primeros que prohibieron el cerdo. Él lo explica en función de la ecología y el clima. Es una explicación plausible. Es decir, los judíos vivían antes en una zona fértil, que no era desértica. Igual que el Sahara, que era una zona húmeda o al menos de sabana. Luego el clima cambió y Dios se apiadó de su pueblo, de los judíos, y decidió que no comiesen cerdo. Porque el cerdo es omnívoro y come exactamente los mismos productos que la especie humana. A los ojos de Dios, pues, era un pecado, en un clima desértico, desperdiciar los alimentos dándolos a los cerdos. Además, otra cuestión. La desertización provoca el nomadismo. Las ovejas pueden seguir a los hombres, pero no los cerdos. La razón, según Marvin Harris, es de índole ecológica. Y yo la encuentro bastante razonable. Si fuera por razones sanitarias, tendríamos que pensar que Dios estaba muy mal asesorado por su equipo de científicos. [Sonríe]. Con el tiempo debería saber que la medicina evolucionaría y que la triquinosis dejaría de ser un problema.
Los musulmanes, que también prohíben la carne de cerdo, tienen muchos más problemas, como la lengua azul y otras enfermedades de las ovejas, que no estrictamente las del cerdo, que teóricamente no comen. Digo teóricamente porque tengo un amigo en Marrakech, que se llama Hassan, y lo primero que hace cuando viene aquí es mirar mi nevera a ver si encuentra jamón. La única ventaja que hay en el caso del judaísmo es que, al no ser una religión invasiva, a diferencia del cristianismo y del Islam, nunca te lo impondrán. Mientras que el peligro enorme del Islam es que ellos te lo quieren imponer. Y actualmente lo hacen con la violencia. Los cristianos también lo han hecho así históricamente. Si acaban imponiendo la sharia en Europa, eso comportaría la desaparición de la cultura del cerdo, que es esencial en el mundo occidental, y también la del vino, igualmente esencial.
Ahora que se refiere al vino… ¿Nuestra sociedad no hace un proselitismo excesivo? No hemos sido tan permisivos con el tabaco…
El alcohol tomado con moderación es bueno, porque es social. Socializa. Yo no estoy en contra. Estoy en contra de la cultura de la borrachera. La persona con cultura enológica nunca se emborrachará. La antítesis de una persona con cultura del vino es precisamente el borracho.
No hace falta emborracharse para consumirlo en exceso…
Todos podemos moderar el consumo sin prescindir de él del todo. Yo bebo alcohol -concretamente, cava- una vez a la semana porque formo parte de un grupo que bebe cava y no seré la excepción.
Quizás la tolerancia con el alcohol y la intransigencia en el caso del tabaco se justifica por la economía. No cultivamos tabaco, pero somos grandes productores de vino en zonas para las cuales el sector tiene una gran importancia.
Hombre, evidentemente, hay el factor económico, pero el vino es toda una cultura de raíz bíblica. Los antiguos vinos de Persia, el sirah, que viene de la ciudad de Shiraz, ya eran famosísimos en la antigüedad. Y ahora allá si bebes quizás incluso te aplican la pena de muerte…
¿Qué significa para usted consumir vino con moderación?
Una copa en la comida. [Ríe]. Y ya está. Obviamente, depende de la edad y de la salud. Debería favorecerse mucho más -y esto ya se hace en Estados Unidos- poderlo servir por copas. Sin que los precios fueran excesivos. Tampoco deberíamos tener miedo de beber agua. [Ríe]. Socialmente no está bien visto, pero yo encuentro que el agua es una gran bebida.
Me asombro cuando miro sus estanterías. ¿Cuántas cosas ha leído usted sobre cocina en general y sobre cocina catalana, valenciana y balear en particular? ¿Se lo ha leído todo?
[Ríe]. Aún no me lo he leído todo, pero he consultado bastante, sí. He tenido que hacerlo para poder publicar más de ochenta libros. Ya que mencionas la cocina valenciana, he escrito ya tres libros. Uno, lo publiqué en la universidad de Alicante. El otro fue un premio en Benicarló, un premio internacional de gastronomía. El tercero también fue un premio en Xàtiva. Y ahora estoy haciendo uno, por cierto, sobre las naranjas.
Buena parte de nuestra cocina actual no viene de muy lejos. Muchos platos no tienen más de un siglo o un siglo y medio de historia.
Hombre, depende, ¡vaya que no!
La paella -el caldero-, por ejemplo, es un artefacto industrial.
Si, la paella, sí, pero en este libro -Cent receptes a la catalana- intento rebatir eso exactamente. El título puede resultar engañoso, porque es la colección la que obliga a poner eso de las recetas, pero hay todo un estudio previo -un ensayo- en el que estudio la cocina de los Países Catalanes desde una perspectiva histórica. Defiendo la tesis de que la aportación más importante que la cultura catalana ha hecho a la cultura europea es la cocina. Debemos tener en cuenta que desde el siglo XIV la cocina catalana era considerada la primera del mundo. Y no es que lo diga yo o que me lo haya inventado. Eso se decía en Italia. Ellos sí tenían la primera cultura vinícola y culinaria del mundo, pero creían que era la catalana. Hay documentos del secretario del primer papa Borgia, según los cuales los cocineros catalanes -y cuando decía catalanes se refería también a los valencianos y baleares- son los mejores del mundo. Y va explicando los diversos y exquisitos platos “a la catalana” que él con un amigo italiano que se llama Franco van a comer en los palacios de los obispos y cardenales o de los nobles, que eran los restaurantes de la época.
Este enorme prestigio de la cocina catalana llega hasta el siglo XIX. En este siglo, Grimod de la Reynière, que es considerado el primer periodista gastronómico de la historia, en su famoso almanaque, en los años posteriores a la revolución francesa, afirma: “Como es bien sabido, nosotros, los franceses, somos unos novatos en gastronomía respecto de los catalanes”. Eso lo dice un francés. Hasta el siglo XIX había existido la noción de que la cocina catalana había sido una cocina importantísima. Y por eso he podido recoger -en realidad, junté más de 250- recetas de todo el mundo que se llaman “a la catalana”. En muchos casos no son ni siquiera catalanas, pero nuestra cocina tenía tanto prestigio, que eso hacía que muchos cocineros bautizaran sus platos de esa manera. Es un recurso para darles prestigio. Eso no lo encuentras en la cocina española. En toda la cocina internacional encuentras una sola receta llamada a la “española”, la salsa a la española. Y además, es falsa, porque es francesa.
En el siglo XIV, XV y XVI hay una tradición escrita importante…
¡Única en Europa!
El llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar, el Llibre de totes maneres de potatge, el Llibre del coc…
El Llibre del coc, del maestro Robert, es el primer libro de un cocinero en Europa. Supone una auténtica revolución gastronómica. Es el primero que dice que en los platos salados no se debería poner azúcar. Esto es una enorme revolución. Ferran Adrià, sin saberlo, porque los genios a veces confluyen, dice lo contrario. Dice que en los platos salados se debe añadir azúcar, que es cerrar el círculo que había iniciado el maestro Robert. Yo escribí un libro que se llama El convit del Tirant, del Tirant Lo Blanc a Ferran Adrià, donde explico todo esto de lo dulce y lo salado. No creo que Adrià, sin embargo, tuviera noticia del libro del maestro Robert…
Ferran Adrià es un milagro?
Sí. En cierta manera, sí, porque, partiendo de una tradición familiar ausente en su casa… En su casa cocinaban mal. Utilizaban, como hacen los españoles, no el sofrito, que no lo conocen, sino el Tomate Frito Solís. De sus propias carencias, partiendo casi de cero, hace el milagro de convertirse en un genio mundial.
En la cocina mundial hay un antes y un después de Ferran Adrià?
Creo que sí. Él ha influido muchísimo.
No somos conscientes.
No. No vemos que esto ha sido una auténtica revolución.
¿Qué le parece el boom de la cocina catalana postadrià?
¡Cuidado! Yo aquí hablo de este tema. La cocina catalana ha sido internacionalmente la más expansiva -Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Nando Jubany, etcétera, etcétera-, pero, como dice el dicho popular, no ponemos ningún trozo en la olla. En todo el mundo la cocina catalana no se proyecta como cocina catalana, sino como cocina española. Los cocineros lo han dejado hecho, excepto el Santi Santamaria, que era el único que se hacía cambiar los textos y hacía poner que era un cocinero catalán. El gran drama que tenemos es que eso no nos aprovecha para nada. Los vascos sí que han sido capaces de proyectarse al mundo como cocina vasca. Es más, tienen el Basque Culinary Center, pagado por el Estado, a fondo perdido. En cambio, el equivalente que tenemos en Cataluña, que es elBullifoundation, es Bullfoundation Spain, no Catalonian, a pesar de que ha habido financiación de la diputación y de la Generalitat. Es decir, que aquí no lo sabemos hacer, empezando por nuestras autoridades y por la misma Generalitat. Muy mal.
La cocina catalana, por desgracia, no ha podido proyectarse ni aprovechar esta ola expansiva. Es la prueba de que todos los restaurantes catalanes que ha habido en el mundo han tenido que cerrar. Porque era predicar en el desierto. La gente no sabía entender el concepto. Un amigo mío de Sant Feliu de Guíxols que había abierto un restaurante en Nueva York me lo explicaba casi llorando. Tuvo que cerrar porque ya estaba harto de predicar, explicando incluso qué es Cataluña. Este problema, no lo tienen los vascos. Tú vas a Miami -yo allí tengo parientes y conozco bastante la zona- y está lleno de restaurantes vascos, incluso con el cartel en vasco.
Peor, los valencianos. Su plato más internacional es conocido en todas partes como paella española.
También se lo han dejado hacer.
Gustosamente.
En el libro aquel que hice para la universidad de Alicante sobre el patrimonio culinario valenciano hay todo un capítulo dedicado a la paella, Me divertí mucho. Hay las paellas de todo el mundo, que se llaman o no valencianas, con frankfurts y todo tipo de ingredientes exóticos…
El ingrediente que más asusta a los valencianos es el chorizo.
Eso es una realidad. En la Jonquera, en el restaurante que tiene más clientes en Cataluña y que es un self-service de un gran supermercado, el Gran Jonquera, conectado con la policía, hacen una paella con chorizo que devoran los franceses, incluyendo a los norte-catalanes. Se ha dicho que eso fue una idea de Jamie Oliver y no es cierto. El que comenzó a poner chorizo en la paella fue Cándido López, el Mesonero Mayor de Castilla, un cocinero de la época de Franco que hizo el primer libro de cocina española traducido a varios idiomas. Cuando habla de la paella, spanish paella, naturalmente, como es española, hay chorizo. Nadie protestó en ese momento, claro, porque en ese momento era muy difícil protestar.
Yo en el libro explico que hay recetas de paella polaca, húngara, catalana… Los blaveros se me han echado encima, pero yo les digo que es mejor diferenciarlo. Hay una paella catalana que no tiene nada que ver con la valenciana. Eso salva la paella valenciana, pero ellos, desde su agresividad anticatalana, lo ven al revés. Si dices que hay una paella catalana, aceptas que hay una valenciana, que es la tradicional auténtica. O paellas, porque, de hecho, hay muchísimas también allá. En Cataluña la paella se introdujo en los años sesenta con el turismo. Los turistas empezaban a pedir paelà, como dicen los franceses, y los mismos pescadores comenzaron a montar chiringuitos y restaurantes, y comenzaron a hacer lo que ellos pensaban que era una paella, que no tenía nada que ver. Eso solo tenía que ver con la paella el recipiente. Hacían un arroz a la cazuela, mezcla de carne y marisco.
¿Qué tienen la paella y la pizza, que son los platos más celebrados del mundo?
La paella tiene méritos propios. En primer lugar, el recipiente, que es importantísimo, porque es espectacular.
Es un producto industrial. Todo es muy reciente…
Exacto. Del siglo XIX. Nace con la industria del acero. Luego, desde sus orígenes, incluye la comensalidad. Todos los comensales comen directamente del recipiente. Esto también recuerda la comida de los árabes. Hay un aspecto de la cultura ancestral valenciana, todo aquello de los moriscos, que lo explica. El otro elemento es la simplicidad, una simplicidad que la hace dificilísima. Los tres tipos de habichuela, carne -conejo, pollo y a veces rata de marjal-… Joan Fuster lo dijo, eso de las ratas, y lo crucificaron los blaveros. Pero era así. Allá y aquí. Y sé de lo que hablo porque en el Estany también hemos comido. Aquí le decimos rata xemenera. Todo eso la hace muy simple, pero muy difícil de reproducir. Entonces se ven cosas mágicas. Dicen, por ejemplo, que el secreto es el agua. Y otras que no lo son tanto, como el tipo de arroz, por ejemplo. La paradoja de la paella es que, siendo un plato aparentemente fácil, es muy y muy difícil de reproducir. Yo intenté hacer una en Cuba y era imposible. No encontrabas el arroz adecuado. Bueno, no encontrabas ni arroz… [Ríe].
Eso explica la dificultad…
La paella ha explotado. Y se hace en todas partes, diferente de la que se hace en Valencia. Hay fórmulas aberrantes. Hay gente que hace cocer el arroz una hora y hay quienes prescinden del recipiente y lo hacen en una olla. Y le llaman paella valenciana. Hay quienes le ponen frankfurts o aceitunas. Ingredientes que les parecen españoles. El secreto de todo esto es la cocción. Esto de conseguir un grano perfectamente cocido y seco. Pocos arroces del mundo lo consiguen. Lo más parecido que he encontrado es un arroz que se hace en Asia Central, en Irán y en Turquía. Consiguen que el grano quede suelto y que también haya un socarrat.
El problema de la paella catalana es que siempre será diferente de la valenciana. En primer lugar, porque se le pone cebolla, que es un elemento que, según parece, ablanda el arroz.
Eso dicen, sí.
Es posible. Porque la cebolla se usa en productos como el pulpo para ablandarlo.
También con el hígado, para que no parezca tan seco.
Exactamente. Le da melosidad. Por tanto, el secreto de este arroz tan separado, tan seco, la paella catalana no lo tiene. En primer lugar, por la cebolla. Y luego, porque se usa una mezcla de ingredientes -normalmente, carne y marisco- y no se aprecia este elemento seco de la paella. Es más, muchos catalanes que van al País Valenciano se frustran [ríe] y creen que son ellos los que no saben hacerlo, porque la ven tan seca y tan pobre, según su punto de vista… Son conceptos, por tanto, bastante diferentes.
La pizza triunfa porque, pareciendo simple, resulta simple…
La pizza originaria de Nápoles, que se hace en un establecimiento que aún existe y que se llama Da Michele, se hace difícil de probar. Yo tuve que hacer tres horas de cola para conseguir un ticket y, cuando ya lo tienes, aún debes hacer media hora más. Allí hacen solo dos clases, que son las originales: la Margherita y la que se llama Marinara, que lleva anchoas. No hay ninguna más. Es un plato simplicísimo, el alimento de los pobres. Otra cosa paradójica es que la pizza, al igual que la paella, es muy reciente. Data del siglo XIX. Los napolitanos antes ni siquiera comían pasta. Se alimentaban a base de verduras, hasta el siglo XIX. La evolución de la alimentación nos explica estas cosas curiosas.
Por eso le decía yo antes que gran parte de la cocina que comemos ahora es reciente. Se gesta a partir del siglo XIX. Y parece “de toda la vida”…
En gran parte, sí, pero aún comemos platos medievales. Por ejemplo, el alioli, que aparece por primera vez, por cierto, en un texto valenciano. O comemos el fricandó, que no tenía ese nombre pero que se hacía exactamente igual. O la escudella y la carne de olla, aunque era diferente, porque entonces la hacían sin patatas. O el hervido valenciano, también, claro, sin patatas…
No sé si es en el Llibre de Sent Soví o en el del coc hay una receta para cocinar gato… ¡Eso sí que ha cambiado!
En el Llibre del coc. Yo publiqué la receta en mi Enciclopèdia de la cuina catalana en diez volúmenes. Gato con alioli, aunque aún no lo llama alioli. Pero yo deduzco que, evidentemente, no se trata de un gato doméstico, sino de un gato salvaje, que era una pieza de caza. Por tanto, no debemos preocuparnos.
Eso lo deduce usted. Allí no queda claro. Incluso llega a decir que se debe separar la cabeza y guardarla, porque quien se la coma puede enloquecer…
No, no, no. Es el gato salvaje, hombre. Seguro. Porque los gatos domésticos ya eran muy apreciados en la época.
Si lo ve así… ¿Por qué ahora veneramos tanto la cocina oriental; sobre todo, la japonesa?
Hay el elemento exótico. Siempre queremos conocer cosas diferentes.
Pero eso va cambiando, precisamente porque el exotismo siempre debe tener el ingrediente de novedad…
Bueno, ahora está la cocina coreana…
Pero la japonesa se mantiene. Se ha mantenido durante décadas. Y siempre con fuerza.
Porque tiene una característica, que es la estética. Es deslumbrante. Tanto los utensilios de mesa como el mismo ceremonial. Ya lo decía Unamuno: “Levantinos, os ahoga la estética”. En Cataluña ha incidido particularmente la cocina japonesa. Es de los lugares del mundo donde más ha influido. Creo que el elemento estético es muy importante. El otro es el esnobismo. Barcelona y otras ciudades ya no son catalanas, son ciudades del mundo. Hay una población de oficina enorme. Y cada vez será más mayoritaria. Esta gente prefiere más la cocina internacional. Es más, los restaurantes nuevos que se montan en Barcelona ya llegan al extremo de decir que hacen cocina española y no catalana. La cocina catalana está en alerta roja. La japonesa, como queda moderna y queda cool, todo lo que quieras… Vas a un japonés y dices que has comido sushi. Desde mi punto de vista, el sushi estéticamente es muy bonito, pero solo para mirar. Prefiero una buena paella, un buen arroz a la cazuela o un buen arroz brut de Mallorca. Mucha gente que come cocina japonesa en realidad no les gusta, pero tienen que hacer ver que sí y que son muy modernos.
Joan Francesc Mira escribió que usted es el primer escritor gastronómico del Mediterráneo…
Si lo escribió En Mira… [ríe], tendremos que hacerle caso. Joan Roca y algún otro también han escrito cosas similares. Si lo dicen ellos…
¿De dónde le viene la pasión?
Tengo varias explicaciones. La primera es una historia muy truculenta. Se podría hacer una novela. Cuando hacía el servicio militar en Zaragoza el ambiente no me gustaba. Era horrible, porque me decían polaco y todo eso. Yo había dejado de estudiar y quería retomar los estudios desde allí. Por tanto, no podía ir a Jaca, que era el destino-castigo de todos los catalanes. Después de muchas vicisitudes y de chantajear a un coronel que se lo tomó bien, acabé como cabo de cocina. Allí había un buen cocinero, muy bueno, que debía estar castigado. Hacía unos platos exquisitos. Esa sería la primera explicación.
La segunda es que en el primer trabajo que tuve, que me proporcionó Santiago Sobrequés, hacía de profesor de reciclaje de maestros mayores. Allí hacía una asignatura que se llamaba Conocimiento de Cataluña. Contenía una parte de folklore que yo transformé. En lugar de enseñar el folklore tal como se entiende, introduje alimentación y cocina. Con bastante éxito, porque a los maestros eso les gustaba. El tercer elemento que me lleva a este mundo es que, trabajando en El Punt, hacía un artículo diario dedicado al mundo del arte. Allí me hacían algo que con el tiempo hemos convenido en denominar mobbing. Si no quería perder el trabajo, de manera intuitiva, fui reciclándome y cambiando. Esa decisión coincidió con el hecho de que el tiempo del arte iba pasando y llegaba el tiempo de la cocina. La acerté.
Antes de usted en Cataluña escribían sobre gastronomía Nèstor Lujan, Xavier Domingo…
Son importantísimos. Me influyeron mucho. Con Xavier Domingo coincidí en la revista Set Dies y después en El Observador. Yo en ese momento también colaboraba con La Vanguardia y cuando lo supieron me despidieron ipso facto. Domingo era muy brillante. Se equivocaba en alguna cosa pero era brillante. Muy documentado. Por cierto, el último artículo que escribió fue contra mí.
¡Qué suerte!
[Ríe]. Sí. Lo publicó en El Mundo. Se llamaba “Nacionalismo del vientre”. Él había cambiado de ideología. De ser muy catalanista, de Convergencia y todo, se pasó al españolismo. Entonces me acusó de hacer eso, nacionalismo del vientre. Pero en cambio decía que yo, a pesar de eso, era el escritor más brillante que había en Cataluña. Todo un elogio.
¿Lujan?
Nèstor Lujan escribió el texto más brillante que se ha escrito sobre mí. Yo no lo conocía de nada. Fue a raíz de la publicación de mi primer libro, La cuina gironina, en el año 85. Escribió un texto para La Vanguardia absolutamente desorbitante de elogios. “Una obra maestra”… Cosas de ese tipo. Entonces lo conocí. Era una persona distante, porque era un señor de Barcelona, muy burgués, podríamos decir.
Nos ha preparado una exhibición de todo lo que acaba de publicar. Seis libros sobre la mesa. ¿Cómo escribe tanto?
¡Y hago muchas otras cosas, eh!. Ahora mismo estoy haciendo cuatro más, de libros. Me gusta. Y ahora no doy clases. Las daba en la universidad, en la Autónoma, de gastronomía y vinos. Al haberme afortunadamente jubilado, tengo más tiempo. Pero aun así, me lo tomo con calma. No soy tampoco esclavo del trabajo, debo decir. Lo hago porque me apasiona.
¿Se venden todavía? Los libros…
Y tanto. Es la prueba el hecho de que haya editoriales que vienen a buscarme. Hay una que me ha propuesto tres libros de golpe. Esto no me había pasado nunca. Siempre había ido yo a buscarlos a ellos. Este me hace una gracia especial -Esmorzars de forquilla-, porque yo tengo la teoría de que el último reducto de la cocina catalana tradicional son los desayunos de tenedor. En un desayuno de tenedor es inconcebible comer sushi. En cambio, se come cap i pota, sangre con cebolla, bocadillo de blanco y negro, en Valencia…
¿Sabe qué significa en Valencia “una fartà”?
Sí, supongo. Una comilona.
Estos desayunos para los valencianos son importantes porque puedes convertirlos en una fartà, comer hasta hartarte y más.
Sí, exacto. Aquí le llamamos una comilona. Es lo mismo.
¿De qué fartà le gustaría morir a usted?
De algo que me gustara mucho, pero con buena compañía. No es lo que comes realmente, sino la ocasión concreta, que aquello en ese momento te apetece, y una buena compañía.
¿La mejor compañía?
Pueden ser un grupo de amigos, porque yo practico este arte de la tertulia. Cada lunes nos reunimos con un grupo para desayunar, bebiendo cava. Y cada jueves hacemos una comida tradicional en el Hostal de Sant Miquel, donde comemos un arroz a la cazuela. Este arte de la amistad y de la tertulia, yo lo practico y me gusta. Para mí eso es más importante que la comida. Y si es un desayuno, es la comida de la felicidad. No deberíamos comer por gula, o por glotonería, como también se decía en la Edad Media, sino como un acto social.
Entiendo que este que se llama 69 maneres de fer-ho hace referencia estricta a la cocina afrodisíaca…
Sí. Y tanto. Con la novedad de que se trata de recetas tradicionales y documentadas. Por ejemplo, está la medicina para ordenar el miembro, que es una receta que aparece en el siglo XV en un manual que es el Kamasutra catalán, único en Europa. El Speculum al foder; es decir, el Manual del fotre. O del cardar. O del fer-ho, en valenciano. Y resulta que es una receta que se puede comprar en un supermercado: leche, con canela y limón. Encontré un texto en el monasterio de Sant Joan de les Abadesses en occitano, muy divertido, que es un diálogo entre un abad y una dama. El abad le explica una receta: “Bella dama, si entra en nuestra orden, podrá comer gordos capones, ocas buenísimas -va alargando el menú- y, además, podrá yacer con todos los monjes y conmigo, que soy el abad”. La propuesta es muy atractiva [ríe]. Y continúa: “Y cuando le peguen, no le pegarán con un látigo, sino con sus miembros. Y si tiene frío, le harán de cobertor los ochenta monjes”. Todas las recetas están documentadas en textos, en muchos casos, medievales.
Hay otra que está basada en un texto real, en una carta que hizo Juan II a su esposa, que estaba en el Arboç, y donde le pide menú. Le pide botones de cordero -aún los llaman así en Mallorca-, que son las criadillas, endollas -un embutido que se hacía en Alicante hasta el siglo XIX-, que equivale a la butifarra de perol, típica de Girona, y todo un menú de cosas que se consideran afrodisíacas. Y luego le dice el motivo: “Ya que este fin de semana vendré a yacer con usted”. La cosa era muy clara y muy directa.
Son 69 maneras de hacerlo. Todas recetas documentadas. No son recetas inmorales como decía Manuel Vázquez Montalbán. Él hizo un libro muy brillante sobre recetas afrodisíacas y las llamaba inmorales. No inmorales por la cuestión religiosa, sino porque no son ciertas. [Ríe]. Excepto una. Y en mi libro también hay una que es absolutamente cierta. Una receta de Marruecos que contiene una composición de especias con dos ingredientes claramente afrodisíacos desde un punto de vista técnico: la cantárida -el polvo de un escarabajo que se vende precisamente en las sex shops- y la belladona, una planta que antes las mujeres se ponían en los ojos para dilatarse las pupilas. Son dos elementos vasodilatadores. Cada año en Marruecos hay varios muertos, porque la señora de la casa hace la receta de la abuela y se pasa con las proporciones de belladona y cantárida. El hombre tiene un ataque al corazón pero no se detecta cuál ha sido la causa.
