La nutrición moderna está abriendo una puerta hacia una revisión crítica de los dogmas clásicos y está haciendo que esta mirada de análisis cambie.
Una de las voces que se está haciendo notar es la de Marc Romera, quien está ayudando a iluminar este camino con evidencias y matices.
El problema no es la grasa. Hay que mirar el contexto
Durante décadas, las recomendaciones nutricionales oficiales han colocado las grasas naturales en el banquillo de los acusados. Siempre se han vinculado con el aumento del colesterol y del riesgo cardiovascular.
Sin embargo, el sesgo en el análisis de los estudios e investigaciones del pasado y otros más recientes, han demostrado que esta asociación depende del tipo de grasa, de su procedencia y también del patrón dietético en general.
Romera nos explica que no es lo mismo la grasa saturada que procede de un alimento ultraprocesado que la que contiene un alimento real y mínimamente manipulado, como puede ser la mantequilla o el queso, por ejemplo.
Si nos detenemos en este producto, lejos de ser un alimento nocivo dentro del mapa nutricional, este contiene un ácido llamado butírico, que es un tipo de grasa de cadena corta que beneficia las células del intestino. Esto hace que se refuerce la barrera protectora y se module la inflamación.
Pan blanco y mantequilla: ¿puedo incluirlos en mi dieta sin remordimientos?
Según el nutricionista, si se consumen de manera puntual dentro de una dieta equilibrada y rica en productos frescos, no son perjudiciales, sino que pueden tener un efecto positivo.
El ácido butírico presente en la mantequilla de vaca alimentada con pasto nutre las células del intestino delgado y, al mismo tiempo, interviene en el equilibrio de la microbiota. Es un tipo de grasa muy diferente de las grasas trans o de las saturadas industriales, que a menudo se confunden de manera injusta.
El pan blanco, aunque no sea integral ni rico en fibra, tampoco debería eliminarse completamente, si no hay una condición de salud específica que lo justifique. En ciertas situaciones, puede ser una buena opción para una mejor tolerancia digestiva y por su índice glucémico más bajo, siempre que se combine estratégicamente con una buena porción de alimentos altos en proteínas y también en grasa saludable.
¿Qué debemos entender actualmente por una “dieta saludable”?
La clave, según Romera, es mirar todo el contexto. No existen alimentos buenos o malos por sí solos. Una dieta rica en frutas, proteínas de calidad, grasas saludables, verduras, legumbres, cereales integrales, etc., puede incluir perfectamente, de manera puntual, la mantequilla y el pan, sin comprometer la salud.
De hecho, es mejor optar por la mantequilla que por la margarina, ya que esta última es más procesada. Y es que, en el pasado, los conocimientos que se tenían nos llevaron a preferir este tipo de alimentos, junto con los llamados “light”, sin darnos cuenta de que estábamos en un error que hoy en día se está corrigiendo.
Por otro lado, esta cultura del “todo o nada” en nutrición está siendo revisada por profesionales del área que entienden que la alimentación no solo se basa en consumir nutrientes, sino que es un proceso multifactorial donde se involucran placeres, tradiciones y, especialmente, la salud emocional.
Entonces, ¿podemos decir sí a las grasas saturadas? Sí, pero con nombre y apellido
Es importante tener en cuenta que las grasas saturadas no actúan todas de la misma manera en el organismo. Por ejemplo, las presentes en el aceite de coco, el chocolate negro o los lácteos fermentados, tienen efectos neutros e incluso beneficiosos para algunos marcadores de salud.
Pero hay que saber diferenciar y clasificar. Lo importante es fijarse en la calidad y el origen del alimento. Si se trata de un producto más natural y poco procesado o de uno ultraprocesado.
Marc, así como otros profesionales nutricionistas de esta nueva generación, se centra en la flexibilidad, basándose en la ciencia y adaptándose a las realidades individuales y específicas de cada persona.
