Als anys 50, l’avi dels germans Xavier i Josep Maria Lores, va muntar un bar pels anglesos a la casa de pescadors que tenia a Tossa de Mar, al costat de la muralla. Feia dos anys que la vila havia acollit el rodatge de Pandora i el holandés errante, Ava Gardner inclosa, i aquest reclam -i la bellesa de l’indret- hi va començar a portar turistes i més turistes que volien veure aquells pescadors que a Hollywood parlaven en català sense que ho sabés gaire ningú (si no em creieu aneu al segon minut de la pel·lícula). “L’avi era molt de fer-se amb la gent i li va anar bé amb els tes, les maduixes amb nata i els cuba libres”, m’explica el xef de Can Simón, Xavier Lores. A ell, a l’avi Bonfilio, li deu el nom el restaurant: “El nom que va triar el padrí -perquè llavors eren els padrins i no els pares qui triaven- no va fer massa fortuna i a l’avi el van acabar coneixent pel sobrenom de la processó amb que anava, la de Sant Simón”. La casa va seguir-li els passos. La família de Xavier Lores va instal·lar-se a Can Simón quan ell tenia 12 anys. Vivien al pis de dalt i a la planta baixa la mare va transformar el bar en un restaurant. La seva idea era fer la cuina de sempre amb allò que sempre havien trobat a l’abast: la sèpia que venien els pescadors, els musclos de roca… “El quilòmetre zero el portem a dins de sempre”. La filosofia ha canviat poc.
“Nosaltres som més aviat tancats, el meu germà i jo, ens inspirem en el que veiem i ens agrada”. El xef de Can Simón aprofita qualsevol ocasió: “Vaig molt a la muntanya amb el gos i, per exemple, agafem romaní. Què n’hem de fer? Doncs fem un granisat de romaní, que trenca amb allò que és típic i a sobre és nostre, és d’aquí del massís”. Al restaurant toquen moltes coses de Tossa i la majoria dels seus productors són locals… i petits. “No podem accedir a les modes que van sortint perquè amb productors així no es pot, però també perquè no ens agrada; juguem en una altra lliga”.
És una lliga tossenca de bolets, d’herbes, de peixos, de llagosta… La carta és molt de temporada. “Ara a l’estiu, per exemple, treballem amb dorada i gall de Sant Pere, que són els peixos que hi ha ara, i no sempre, depenem del mar!”. Un mar que tenen a tocar, a uns 100 metres, però mai els ha cridat per portar-los a altres indrets, a cap dels dos germans Lores. “Mai he anat a fer estades fora perquè sempre hem hagut d’estar aquí”, diu el xef. No detecto cap espurna de frustració. “Vaig compaginar uns mòduls de cuina amb la Formació Professional a Blanes i quan vaig tenir clar que em volia dedicar a la cuina vaig anar a estudiar a Girona”. Va ser llavors quan les tapes de fuet i olives es van anar tornant més elaborades. “Tenia un lloc on anar provant tot allò que feia a l’escola i a la gent li agradava”, recorda.
“Amb la crisi ho hem passat malament, però ens n’estem sortint”. Can Simón és un restaurant petit que ha sobreviscut amb la família fent pinya. “El meu germà Josep Maria fa les llaminadures i les postres, hi té molta facilitat, més que jo”, assegura el xef. Això al matí, a partir de la una es canvia la jaqueta i baixa a fer de cap de sala. També hi ha la dona de Xavier Lores, el segon que té a la cuina i dos estudiants en pràctiques. Sis en total. Sis per atendre entre 14 i 18 persones per servei. “Els preus són justos per la qualitat que donem però com que som petits i familiars ens ho podem permetre, més o menys”. Aquest estiu comencen a remuntar el sotrac d’una crisi que els ha salvat la clientela estrangera. “Ara notem que tornen a haver-hi més comensals d’aquí, un 50%”, diu el cuiner. I l’altra meitat? Doncs francesos, holandesos i russos, encara. “Ara venen molts xinesos, que són com els russos, ho volen tot per fa cinc minuts”. I això que parlem d’un restaurant que fa 14 anys que té una estrella Michelin.
“L’estrella ens va caure com un clatellot, desconeixíem molt tot aquest món”. Inicialment penso que m’ho diu per la sorpresa però no, realment d’entrada gestionar el guardó els va portar més d’un i de dos maldecaps. No han oblidat aquell home amb pantalons curts que un dilluns -recorden el dia i tot- va aturar-se a dinar tot tornant de la platja. Anava amb la dona i una altra parella. Van pagar i van marxar. El sr. Michelin va tornar l’endemà, que és el descans setmanal a la primavera, i es va haver d’esperar fins dimecres per donar-se a conèixer. “Ens va dir qui era i ens va demanar disculpes per la indumentària de platja”, recorda Xavier Lores. Era primavera, que va donar pas a l’estiu i aquest al fred… “Al novembre vam llegir al diari que ens donaven una estrella”, em diu el xef. Com si res. Allò els va canviar molt la clientela, que es va fer més selecta. “En aquella època teníem vins de la costa, Blanc Pescador o Mateus Rosé, i els pans típics de tres gustos, i els nous comensals ens fotien cada clatellada! L’estrella ens va caure del cel però rebíem de tots els cantons”. D’allò ja en fa 14 anys i Can Simon és el segon restaurant amb l’estrella més veterana de Girona. I com s’aguanta en l’entorn on són, enmig de tants restaurants de platja? Sovint veus que s’atura gent, es mira la carta i s’exclama perquè la troba cara, i alguns dies penso que potser hauríem de fer més com els veïns, però no treballaríam tan a gust”, confessa. I conclou orgullós: “Fins ara hem tingut la llibertat de fer el que ens ha agradat i la sort que els clients ens ho hagin acceptat”.
