Quan entres a Espai Sucre el nas et trasllada al mercat de les espècies d’Istanbul. Endevines de seguida que amb Ricard Martínez, professor d’aquesta escola de postres i ara responsable d’assessoraments, parlarem poc de lioneses i braços de gitano. Allà els agrada el risc. Només així s’explica la idea que van tenir Xano Saguer i Jordi Butron d’obrir un restaurant amb una carta exclusivament de postres. Ricard Martínez n’era el cap de cuina fins fa molt poc. “Una papillote de pebrots i gerds poden ser unes postres, aquí som radicals”, es presenta. Assegura que la pastisseria no és només xocolata i crema anglesa, que va molt més enllà. “La pastisseria és un món d’espècies, d’alcohols, de làctics, de sal… per què no sal?”. La pregunta no és només provocació i transgressió, amaga tota una filosofia: trencar la barrera que molts restaurants tenen entre la partida de postres i la resta, com si fossin dos móns. “Sovint hi ha una feina molt treballada a la part salada i quan arriben les postres veus que no les han pensat tant, tot i que són igual d’importants”, es queixa. “Hem d’innovar més enllà de les tres textures de xocolata o el geladet, hem de pensar més”. Això és el que fa un moviment de nous pastissers joves, sobretot catalans, que es coneixen com a col·lectiu 21 Brix. Ricard Martínez és el primer que hi entra que és 100% pastisser de restaurant.
“Les postres de restaurant no entren pels ulls, són sabors”. Li demano a Ricard Martínez que juguem a les set diferències. No és el mateix fer dolços a l’obrador que a la cuina? No. “Al restaurant treballes més amb la immediatesa i pots fer creacions amb coses més lleugeres i fràgils”, apunta. Però la diferència també és de sentit: vista o gust? Al restaurant no has escollit pels ulls, com passa sovint a la pastisseria. S’ha de potenciar el sabor. “Si llegeixes a la carta que aquelles postres porten tres ingredients, els hi has de trobar en boca, t’hem dit que hi eren”. Parlem-ne. Suposem que hi són. Com es disposen perquè arribin al paladar segons interessos del creador? “Hi ha trucs”. Ho sabia. “En teoria el primer que poses a ma dreta al plat serà el primer que es mengi i allò que té volum, com les teules, també té molts números de passar per davant de tot”, explica el pastisser. On estigui cada element és important. “Si combines safrà i xocolata ho has de fer de tal manera que primer tastis la xocolata perquè el safrà és un gust oxidat i poc habitual en postres, quan tenim sabors diferents o estranys els hem d’envoltar amb normalitat”. Però això no sempre surt bé. “Nosaltres tenim una idea quan treiem el plat a sala però deixem fer al comensal, amb llibertat”, diu. El burxo i confessa: “Sí, fa una mica de ràbia que quan ho has estudiat tot tant, deixis el plat a taula i algú li faci un gir de 90 o 180 graus al plat”, somiriu i afegeix que quan això li passa mira cap a una altra banda i ja està.
“Encara descobreixo productes nous, i tant!”. Ricard Martínez es nodreix de les experiències de viatges llunyans però també dels alumnes d’arreu del món que arriben a Espai Sucre. Però també quan va al supermercat. La darrera troballa és del de la cantonada de l’escola. “Ara he descobert unes begudes de vinagre coreanes que tenen sabor a magrana, fruits vermells i mores”, explica. Assegura que encaixarien en més d’un postre: “Per donar humitat a un pa de pessic, per fer un fals pa de pessic dels teus si la gelatina tira bé, perquè a vegades amb els àcids donen problemes; o per fer un aire o per fer una sopa que acompanyi un postre refrescant”. El cap li va a mil. No fa escarafall a cap possibilitat, a cap producte. “Treballar amb producte top, com el caviar o el foie, és molt fàcil, és boníssim; el difícil és agafar un verat i fer un plat collonut”. O una sardina, o una costella de porc… La vessant salada permet el joc. “Ara tenim un arrós de calamar i li vull donar importància, li podria posar una cigala o una espardenya, però és un arròs de calamar!”. En pastisseria la cosa canvia i la qualitat és molt més important. “La xocolata, la mantega, la nata, aquí sí que treballem amb productes d’alta gamma”. Després hi ha les espècies, el món infinit d’Espai Sucre. Treballen amb més de cinquanta espècies i cap dels pots que les conté té enganxina. “Volem que els alumnes vagin olorant i crein una biblioteca de sabors; quan controles un ingredient després pots crear, saps què funciona amb què”. El pot amb les branques de canyella està molt ben acompanyat. “Un postre pot portar des de pebre fins a anís estrellat, verd, fonoll, comí, picants com els chiles, la rúcula, el gingebre, la cayena… Tot queda bé amb xocolata”, assegura. M’explica que l’ha fascinat el morro de porc banyat en xocolata d’Enric Rovira. “La xocolata és bona pel cos”, riu quan li plantejo que la considerem una verdura. Perquè surt d’un arbre, no?
“La pastisseria és molt d’ordre, ja mai abandonaràs l’exactitud, la dinàmica dels 0,5 grams”. No és que els pastissers siguin éssers obsessionats amb l’ordre i la precisió, és cert que sovint un gram amunt o avall separa l’èxit del fracàs més absolut. Ricard Martínez ho defensa com a mètode. “Es pot aplicar a la cuina en general i estandaritzar el resultat, acabes fent un caldo de vedella que sempre surt igual”, explica Ricard Martínez. “Necessitem que el resultat, el plat, surti sempre igual perquè tots els comensals tinguin la mateixa experiència, les mateixes sensacions”. I tornen a sortir les matemàtiques. “Són molt necessàries en molts àmbits de la pastisseria, per les fòrmules, per calcular costos…”. A ell el fet de ser diplomat en Ciències Empresarials li dona avantatge, una visió especial. Ja hi treballava quan el cos li va demanar un canvi. “És complicat fer alguna cosa que no t’agrada i pensar que hi estaràs enganxat tota la vida”. I va arriscar. “Tenia finiquito i vaig estar uns mesos valorant possibilitats: estudiar cinema, màrqueting… fins que vaig recordar que sempre m’ho havia passat molt bé cuinant amb la meva àvia”. Des d’aleshores no ha parat. Ara a la seva llibreta taronja hi fa anotacions sobre una nixtamalització de carbassa, una tècnica mexicana que es fa amb calç i que deixa un contrast total de textures en un mateix element.
