La fabada asturiana, aquesta joia de la nostra gastronomia, evoca calidesa, tradició i moments inoblidables al voltant de la taula. Però, confessém-ho, moltes de nosaltres hem evitat cuinar-la a casa, tement que el resultat fos una bomba pesada i greixosa, molt allunyada d’aquella meravella que recordem dels restaurants o de les àvies. Per sort, aquest tabú s’ha acabat.
I si et digués que un xef amb estrella Michelin té la solució definitiva per aconseguir una fabada lleugera, saborosa i que et farà sentir com una autèntica mestra de la cuina? El seu secret no només la transforma, sinó que canviarà per sempre la teva manera de veure aquest plat.
El prestigiós xef Marcos Morán, cap de Casa Gerardo, un referent amb una estrella Michelin, ha compartit els seus trucs per fer una fabada insuperable. La seva revelació és clara: la fabada “millora moltíssim i és més lleugera si la cuines amb aigua mineral amb molt poca calç i la fas en dues fases, una intensa i una altra lenta”. (Sí, nosaltres també vam quedar-nos de pedra amb aquest detall).
Aquestes no són només paraules d’un expert, sinó la clau per entendre que els detalls més petits poden tenir un impacte gegantí. La qualitat de l’aigua és tan crucial com la de les fabes o el compango, i aquí resideix una de les primeres lliçons imprescindibles. Pedro Morán, germà de Marcos, insisteix que l’aigua ha de tenir una duresa molt baixa. Això vol dir que, si no cuines a Astúries (on l’aigua de l’aixeta sol ser excel·lent per a aquest plat), una aigua embotellada és la teva millor aliada.
Pensa-hi un moment: Teresa Camacho, del Bar Camacho i membre del Club de Guisanderas, ja ho advertia. “Si l’aigua és bona, de seguida es couen i no es trenquen, però si és dolenta, pots tenir-les dues hores i no es fan”. Aquest consell d’àvia, validat per l’alta cuina, ens estalvia hores i hores de feina inútil i ens garanteix que les nostres fabes, varietat asturiana de pell fina, quedaran perfectes. Recorda, el remull previ és obligatori, i aquella aigua s’ha de conservar per a la cocció (un truc d’estalvi que no et pots saltar).
El secret de la cocció en dues fases: el mètode Michelin
Un cop tenim les fabes remullades i l’aigua mineral a punt, el següent pas és el compango. Chorizo, morcilla i cansalada, sempre asturians, amb aquell toc fumat que els diferencia (el clima obliga a fumar-los per conservar-los, donant-los un sabor únic i irresistible). Aquí ve el primer truc d’or dels Morán per aconseguir lleugeresa: escalda el compango en aigua calenta durant set minuts. Això “mata una miqueta el fum, aquella força de greix”, com ells expliquen, preparant-lo per integrar-se sense dominar el plat.
La cocció pròpiament dita de la faba és la que incorpora la innovació de Marcos Morán. Ells ho fan amb la tapa posada, perquè “no volem evaporació, volem concentració i l’aigua necessària”. Aquesta tècnica és clau per un brou amb cos i sabor. Però la joia de la corona és el sistema de les dues fases: una ebullició intensa de vint minuts, seguida d’una cocció lenta que pot allargar-se més de tres hores. Aquesta paciència és el preu del plaer.
El meu consell més important: no subestimis mai el poder de l’aigua i la paciència a la cuina. Són els pilars ocults d’una fabada memorable.
L’aroma que ho canvia tot: el sofrit asturià i altres trucs d’àvia
Per donar-li aquest punt aromàtic que la distingeix, Jordi Cruz té el seu propi mètode. Tosta suaument unes vint fibres de safrà per cada 500 grams de fabes en una paella tèbia fins que brillen i suen. Després, amb una mica d’oli, prepara un sofrit lleuger de ceba picadeta i, fora del foc, hi afegeix el pebre vermell de la Vera, vigilant que no es cremi per despertar-ne els aromes sense amargar. Aquest “sofrit asturià” s’incorpora als deu minuts inicials de cocció, un moment estratègic.
Un altre truc ancestral del Club de Guisanderas és no tocar mai les fabes amb una cullera, ja que podrien desfer-se. Si necessites moure-les perquè s’integrin els ingredients, simplement agafa l’olla per les nanses i sacseja-la suaument. I si vols que el brou quedi més espès, Jordi Cruz suggereix un altre gest màgic: retira unes quantes fabes trencades, tritura-les amb una part del brou i torna-les a l’olla. (Ens sembla una idea brillant per aprofitar-ho tot).
La paciència és, sens dubte, el condiment secret de qualsevol gran plat tradicional. Anar tastant la fabada a mesura que es cuina és l’única manera de saber si està al seu punt perfecte. És un procés que requereix dedicació, però la recompensa val la pena cada minut. Per descomptat, si la urgència et crida, una olla exprés pot escurçar els temps, però el mètode tradicional ofereix un gust i una textura que no tenen parangó.
Serveix les fabes amb el seu brou en un plat fons, i el compango tallat a part. Això no és només una presentació elegant, sinó que permet a cada comensal personalitzar la seva ració. Ara ja tens a les teves mans totes les eines per convertir-te en l’arquitecta de la fabada perfecta. La pròxima vegada que et disposis a cuinar-la, ja no tindràs excuses per no triomfar amb un plat lleuger i deliciós. T’atreveixes a posar en pràctica aquests consells i sorprendre tothom a la teva taula?
