La fabada asturiana, esa joya de nuestra gastronomía, evoca calidez, tradición y momentos inolvidables alrededor de la mesa. Pero, confesémoslo, muchos de nosotros hemos evitado cocinarla en casa, temiendo que el resultado fuera una bomba pesada y grasienta, muy alejada de aquella maravilla que recordamos de los restaurantes o de las abuelas. Por suerte, este tabú se ha terminado.
¿Y si te dijera que un chef con estrella Michelin tiene la solución definitiva para conseguir una fabada ligera, sabrosa y que te hará sentir como una auténtica maestra de la cocina? Su secreto no solo la transforma, sino que cambiará para siempre tu manera de ver este plato.
El prestigioso chef Marcos Morán, jefe de Casa Gerardo, un referente con una estrella Michelin, ha compartido sus trucos para hacer una fabada insuperable. Su revelación es clara: la fabada «mejora muchísimo y es más ligera si la cocinas con agua mineral con muy poca cal y la haces en dos fases, una intensa y otra lenta». (Sí, nosotros también nos quedamos de piedra con este detalle).
Estas no son solo palabras de un experto, sino la clave para entender que los detalles más pequeños pueden tener un impacto gigantesco. La calidad del agua es tan crucial como la de las fabes o el compango, y aquí reside una de las primeras lecciones imprescindibles. Pedro Morán, hermano de Marcos, insiste en que el agua debe tener una dureza muy baja. Esto significa que, si no cocinas en Asturias (donde el agua del grifo suele ser excelente para este plato), un agua embotellada es tu mejor aliada.
Piénsalo un momento: Teresa Camacho, del Bar Camacho y miembro del Club de Guisanderas, ya lo advertía. «Si el agua es buena, enseguida se cuecen y no se rompen, pero si es mala, puedes tenerlas dos horas y no se hacen». Este consejo de abuela, validado por la alta cocina, nos ahorra horas y horas de trabajo inútil y nos garantiza que nuestras fabes, variedad asturiana de piel fina, quedarán perfectas. Recuerda, el remojo previo es obligatorio, y esa agua debe conservarse para la cocción (un truco de ahorro que no puedes saltarte).
El secreto de la cocción en dos fases: el método Michelin
Una vez tenemos las fabes remojadas y el agua mineral lista, el siguiente paso es el compango. Chorizo, morcilla y tocino, siempre asturianos, con ese toque ahumado que los diferencia (el clima obliga a ahumarlos para conservarlos, dándoles un sabor único e irresistible). Aquí viene el primer truco de oro de los Morán para conseguir ligereza: escalda el compango en agua caliente durante siete minutos. Esto «mata un poquito el humo, esa fuerza de grasa», como ellos explican, preparándolo para integrarse sin dominar el plato.
La cocción propiamente dicha de la faba es la que incorpora la innovación de Marcos Morán. Ellos lo hacen con la tapa puesta, porque «no queremos evaporación, queremos concentración y el agua necesaria». Esta técnica es clave para un caldo con cuerpo y sabor. Pero la joya de la corona es el sistema de las dos fases: una ebullición intensa de veinte minutos, seguida de una cocción lenta que puede prolongarse más de tres horas. Esta paciencia es el precio del placer.
Mi consejo más importante: nunca subestimes el poder del agua y la paciencia en la cocina. Son los pilares ocultos de una fabada memorable.
El aroma que lo cambia todo: el sofrito asturiano y otros trucos de abuela
Para darle ese punto aromático que la distingue, Jordi Cruz tiene su propio método. Tuesta suavemente unas veinte hebras de azafrán por cada 500 gramos de fabes en una sartén tibia hasta que brillen y suden. Después, con un poco de aceite, prepara un sofrito ligero de cebolla picadita y, fuera del fuego, añade el pimentón de la Vera, vigilando que no se queme para despertar sus aromas sin amargar. Este «sofrito asturiano» se incorpora a los diez minutos iniciales de cocción, un momento estratégico.
Otro truco ancestral del Club de Guisanderas es no tocar nunca las fabes con una cuchara, ya que podrían deshacerse. Si necesitas moverlas para que se integren los ingredientes, simplemente toma la olla por las asas y agítala suavemente. Y si quieres que el caldo quede más espeso, Jordi Cruz sugiere otro gesto mágico: retira unas cuantas fabes rotas, tritúralas con una parte del caldo y vuélvelas a la olla. (Nos parece una idea brillante para aprovecharlo todo).
La paciencia es, sin duda, el condimento secreto de cualquier gran plato tradicional. Ir probando la fabada a medida que se cocina es la única manera de saber si está en su punto perfecto. Es un proceso que requiere dedicación, pero la recompensa vale la pena cada minuto. Por supuesto, si la urgencia te llama, una olla exprés puede acortar los tiempos, pero el método tradicional ofrece un sabor y una textura que no tienen parangón.
Sirve las fabes con su caldo en un plato hondo, y el compango cortado aparte. Esto no es solo una presentación elegante, sino que permite a cada comensal personalizar su ración. Ahora ya tienes en tus manos todas las herramientas para convertirte en la arquitecta de la fabada perfecta. La próxima vez que te dispongas a cocinarla, ya no tendrás excusas para no triunfar con un plato ligero y delicioso. ¿Te atreves a poner en práctica estos consejos y sorprender a todos en tu mesa?
