Lo asegura también el endocrino Francisco Roseno: “es un alimento alto en carbohidratos con un valor nutricional pobre”.
Se ha extendido la creencia de que su proceso de fermentación natural es mejor para nuestra salud, pero parece que solo es un mito.
Cuál es la verdad detrás del pan de masa madre
Durante años se ha creído que es una alternativa “más sana” frente al pan blanco industrial. Todo basado en el hecho de que, por fermentar de forma lenta o llevar menos levadura, es mejor para el organismo.
Es una percepción que ha sido alimentada tanto por la industria como por algunas corrientes que promueven la nutrición natural. Pero, según el doctor Roseno, esta visión no presenta ninguna evidencia científica.
El especialista dice que “la masa madre no convierte el pan en un superalimento”. Si bien el proceso de fermentación puede facilitar ligeramente la digestión, en el fondo estamos ante el mismo producto: rico en carbohidratos y bajo en proteínas y micronutrientes.
En un vídeo que publicó en la red social TikTok, hace una comparación sobre los niveles de fibra que contienen ambos tipos de pan: 4 gramos frente a los 2 gramos que registra el pan blanco. “Es algo insignificante”, dice el doctor.
Mientras tanto, el índice glucémico del pan de masa madre es de 60, y el del pan blanco es de 70. “Eso es igual”. Lo peor es que se cree que tiene menos calorías, pero tienen exactamente las mismas. Y es lo que hace que muchas personas lo consuman en exceso, pensando que “no pasa nada”.
Esto último es uno de los mayores riesgos para la salud metabólica, según Roseno.
Es un mito que está alimentando el sobrepeso
La popularidad de este pan ha hecho que muchas personas lo consuman con la percepción de que están eligiendo una alternativa saludable, cuando la verdad es que no están haciendo ningún cambio significativo en su dieta.
Pero la clave es entender que el problema no es el tipo de pan que se elige, sino el lugar que ocupa dentro de la dieta. Según explica el endocrino, muchos lo comen por la mañana y rompen el ayuno con este alimento, lo que hace que se disparen los índices glucémicos.
Por otro lado, subraya que “el gluten que contiene produce un aumento en la permeabilidad intestinal e inflamación”.
Qué dice la ciencia
Estudios recientes coinciden con esta visión crítica del doctor. Aunque sí se ha demostrado que la fermentación con masa madre puede mejorar el perfil de algunos compuestos presentes en el pan, los beneficios son insignificantes en el contexto general de la dieta diaria.
Por otro lado, el índice glucémico del pan de masa madre en comparación con uno industrial apenas varía, por lo que su impacto metabólico en personas con resistencia a la insulina no muestra diferencias relevantes.
Entonces, estamos ante la trampa del pan saludable
La idea no es demonizar los alimentos, sino hacer un llamado a la reflexión. El marketing ha sabido disfrazar de salud productos que, en esencia, no aportan beneficios reales. Sucede con muchos alimentos. Solo por poner un ejemplo: los cereales “integrales”. Es lo mismo que pasa con el pan de masa madre.
Roseno insiste en la importancia de valorar los alimentos por su verdadero aporte y no por su etiqueta.
¿Tiene lugar el pan dentro de una dieta saludable?
Claro que sí. Pero no debería ser la base de esta ni tampoco una necesidad diaria. La idea es que no sustituya carbohidratos más completos como, por ejemplo, la patata.
Aunque nos encanta el pan por su textura y sabor, consumirlo con conciencia y moderación puede ser la clave para llevar a cabo una dieta más saludable y notar mejoras en nuestro organismo.
