No és un ritual estrany, ni una superstició passada de moda. Posar les llegums en remull no és cap caprici de les àvies, ni un costum ancestral sense fonament. És una necessitat, una obligació, gairebé un crit de supervivència digestiva. Si no ho fas, estàs jugant amb foc… i amb el teu estómac. I no, no exagerem: la ciència ens dona la raó.
Remullar o patir: no hi ha terme mitjà
T’agrada menjar cigrons o llenties sense passar pel remull previ? Endavant, però després no et queixis de tenir la panxa inflada com un globus, ni de fer concerts simfònics intestinals que desafinen a cada pas. Sense el remull, les llegums són una bomba de rellotgeria a punt d’explotar a dins teu. I ho fan amb tota la força dels oligosacàrids, uns carbohidrats que el teu cos no pot digerir. No pot. I punt.
Quan aquests compostos arriben a l’intestí gros, allà comença la festa: fermentació, gasos, inflor… tot un còctel digestiu explosiu. El remull és la barrera entre tu i un dia de penúries intestinals. I això, la ciència ho sap de sobres.
Els antinutrients: enemics invisibles
Però no tot acaba amb els gasos. Aquí entra en joc una paraula que sona fatal i que, efectivament, ho és: antinutrients. Àcid fític, tanins, saponines… noms que semblen sortits d’un laboratori de pel·lícula de terror i que, en realitat, estan ben presents a les llegums. El seu crim? Robar-te els minerals com si fossin lladres de guant blanc.
Sí, aquests antinutrients dificulten l’absorció de ferro, zinc i calci. És a dir, menges llegums pensant que són supersanes —que ho són—, però sense el remull, tot aquest potencial nutricional es perd pel camí. És com anar a la platja i quedar-te a l’aparcament.
El remull és l’arma secreta per desactivar aquests components traïdors. I no només els redueix, sinó que obre les portes perquè els bons —els nutrients de veritat— entrin al teu organisme com cal.
Cuinar sense remullar: una odissea de foc i paciència
Intentar coure llegums sense haver-les remullat abans és com intentar tallar un arbre amb una cullera. Impossible. Bé, possible sí, però absurd i etern. Si vols passar mitja vida davant dels fogons, endavant. Però si valores el teu temps (i la teva factura del gas), millor que les remullis.
El remull previ hidrata les llegums, estova la seva estructura interna i redueix dràsticament el temps de cocció. Parlem de cigrons, per exemple: sense remull, pots estar hores i hores esperant que s’estovin. Amb remull? En un tres i no res, llestos per menjar. Estalvies temps, energia… i desesperació.
Millor sabor, millor textura, millor tot
No és només una qüestió nutricional. És també —i sobretot— una qüestió de plaer. Les llegums remullades tenen una textura més suau, es couen de manera més homogènia i perden aquell regust amarg que algunes poden tenir en estat sec. És com comparar un pa acabat de fer amb una pedra volcànica. No hi ha color.
Quan remulles, el sabor es neteja, s’equilibra, es transforma. El plat final és més amable, més gustós, més saludable. Més tot.
Les normes d’or del bon remull
Hi ha qui es pensa que això del remull és deixar les llegums en un got d’aigua durant mitja hora. Error. El remull de debò, el que funciona, té les seves regles d’or:
- Temps: mínim 8 hores, ideal entre 10 i 12. Res de mitges tintes.
- Canviar l’aigua: almenys un cop durant el procés. No volem que els antinutrients es banyin en la seva pròpia sopa.
- No reutilitzar l’aigua del remull: està carregada de tot allò que vols evitar. Llança-la sense pietat.
- Afegir bicarbonat (opcional): un pessic pot ajudar a estovar-les més, però sense passar-se. Si t’excedeixes, acabaran amb gust de sabó.
I si no tens temps?
La vida és complicada, ho sabem. Però hi ha alternatives: pots comprar llegums ja cuites (preferiblement ecològiques i sense sal afegida) o utilitzar l’olla a pressió. Però si optes per les seques i et saltes el remull… bé, el teu cos et passarà la factura. I no serà barata.
El remull, aquesta meravella infravalorada
Posar llegums en remull és molt més que un pas en la recepta. És un gest de saviesa gastronòmica i salut intestinal. És l’equivalent culinari a mirar abans de creuar el carrer. Si no ho fas, corres riscos innecessaris.
Per tant, la propera vegada que vagis a fer una escudella de llenties o un hummus casolà, no t’oblidis del primer pas, del més important. El que comença al vespre anterior, amb una mica d’aigua i una mica de previsió. Perquè una llegum remullada és una llegum feliç. I tu, també.
