“Hi ha una onada de consciència sobre el que consumim: carn, peix, vegetals… com no ha de ser-hi per quelcom que prenem cada dia, com és el cafè?”, declara, confiat, a Món Economia Yassir Raïs, fundador de la cadena de cafeteries i distribuïdora dedicada al cafè especialitat Syra Coffee. A prop de la seva primera dècada de vida, la companyia -sorgida de la necessitat d’un model de negoci vinculat al cafè de qualitat a uns preus més assequibles que el que hi havia al mercat l’any 2015, quan va néixer- és ara una de les referències al mercat. Amb una quarantena de botigues a les principals capitals de l’Estat i una facturació l’any 2022 als volts dels tres milions d’euros, Syra, que té el seu germen al barri de Gràcia, aspira a consolidar-se com una clara referència al sector del cafè amb un model de producció ètica i sostenible. El full de ruta de creixement així ho explicita: a final del 2023, Raïs espera haver assolit la cinquantena de locals; amb una activitat de negoci que els permetria “com a mínim duplicar” la facturació a tancament del present curs.
Tot plegat, subratlla el fundador, sota la influència d’un mercat espanyol sense la cultura cafetera més desenvolupada. La tendència, establerta durant la segona meitat del segle passat, era fins fa poc el torrefacte, cafè barrejat amb sucre, “el més tòxic que pots fer a qualsevol producte”. El cafè d’especialitat, importat de mercats concrets i processat millor que l’industrial, estava reservat per cadenes internacionals de franquícies i locals amb preus inabastables per al dia a dia de la majoria de consumidors. El mateix CEO recorda com, abans del 2015, el grup fundador de Syra era “molt consumidor de cafè, però no trobava oferta de qualitat; i els pioners que hi podia haver oferien preus molt poc assequibles”. “La idea era estalviar arreu on es pogués per centrar diners i esforços en el producte”, explica l’empresari. El matix raix, arquitecte de formació, es va encarregar, per exemple, d’un disseny eficient per al primer local: “un establiment poc intimidant que deixi que el paladar de la gent sigui qui fa el judici”, argumenta.
Més enllà d’un esforç per limitar els costos i oferir cafè d’especialitat a preus més reduïts, Syra posa la seva marca al model de negoci amb un control i vigilància de la cadena de valor completa del servei de cafè especialitat: “de la finca a la tassa, per sublimar l’experiència”, recita el CEO. Amb aquesta especificitat, assegura, “els clients noten un producte diferent”. Els consumidors que s’hi dirigeixen, raona Raïs, ho fan perquè el producte “no té res a veure” amb el que es poc consumir en entorns més regulars, sigui un bar de barri o el cafè que es compra al supermercat. Les grans quantitats de producte que traeun empreses amb una visió més industrial, per exemple, no afavoreixen un tractament específic i curós del cafè. “Nosaltres torrem un cop al dia, mentre que un industrial ho fa un cop al mes” en moltíssima més quantitat. Amb els anys, a més, Syra ha pogut multiplicar les varietats i especialitats que ofereix a botigues i canals de venda. “Hem passat de comptar amb quatre orígens als nostres locals a tenir-ne quinze o vint”, acompanyant el paladar d’un consumidor cada cop més educat, que “ara sap el que vol molt més que no fa vuit anys”, observa el CEO.
Aquest control de totes les baules de la cadena de valor exigeix l’omnipresència de l’empresa. D’aquí prové, explica Raïs, el rebuig a les franquícies. “Volem tenir el control total sobre el producte” reitera l’empresari. Això significa, a més, una relació molt més propera amb els proveïdors -no només pel que fa al cafè que compren, sinó també a les condicions amb què es produeix-. Les visites de la direcció de Syra als productors, sovint a mercats tan diversos com Àfrica o l’Amèrica Llatina, són abundants, i l’exploració és més que general. “Els visitem per conèixer els preus, els pagaments, les condicions de treball, on van els diners que generen”, en part per assegurar-se la qualitat del propi cafè; en bona part per garantir uns estàndards de sostenibilitat social i ambiental que acompanyin l’aposta per l’especialització. “Syra és un concepte monoproducte: que tothom consumeixi, però que també es noti la passió”, celebra el fundador.
Un sector en auge
La de Syra ha estat una de les abundants marques de cafè especialitat que s’han instal·lat a Barcelona en la darrera prop d’una dècada. Com recorda el mateix conseller delegat, “el 2015 potser hi havia a la ciutat quatre o cinc cafeteries que s’hi dedicaven; ara són unes 60”. El mercat s’ha expandit per ocupar cada cop més públic: de ser un producte clarament prèmium, buscat només per un cert perfil amb un elevat poder adquisitiu, ha fet un salt cap al mainstream amb certa facilitat, gràcies al boca-orella i a l’activitat dels locals i cadenes a les xarxes socials. El producte que ofereixen, comenta Raïs, “sovint arriba per fotos d’Instagram, el típic cafè amb llet amb un cor”; però noha trigat gaire a sortir de cercles més joves i especialitzats, principalment arran de la pandèmia. La clau, com en altres productes prèmium, és “la recurrència”. En altres paraules, i segons el diagnòstic de l’empresari, “no hi ha marxa enrere: és molt estrany que algú que es posi a beure cervesa artesana torni a la industrial, i amb el cafè passa el mateix”.
Syra Lab, sostenibilitat escalable
D’ençà de la fundació de Syra Coffee, recorda el CEO, es fa certa aposta per fer activitats sostenibles, principalment en el sentit del reaprofitament del cafè i els seus residus després de la producció. Destaca, dins el catàleg de la barcelonina, la producció de rajoles fetes amb fins al 90% de pòsits de cafè; així com la reutilització de les restes de la beguda com a fertilitzant per a les explotacions agrícoles als volts de la ciutat i la regió metropolitana. L’empresari reconeix que fins ara no s’havia fet una gran tasca comunicativa per treure dels seus murs aquests programes. “No volíem que les iniciatives es quedessin en anècdota, és molt fàcil caure en el greenwashing“, raona. Ara, amb una semiindustrialització de la producció de rajoles en el curt termini i amb la capacitat material de reaprofitar els residus de totes les botigues de l’empresa per a fertilitzant, els projectes s’han solidificat dins Syra Lab, una branca de l’empresa que serveix de “paraigües per a moltes coses que feia l’empresa des dels seus inicis”. Sobre aquesta nova estructura, la barcelonina busca posar més èmfasi sobre aquest vessant, així com automatitzar part dels processos, especialment per la part de la recollida del fertilitzant produït amb residus. “El cafè- conclouen des de l’empresa- va de persones i medi ambient”.
