Quantes vegades hem sentit que un bon brou necessita hores i hores al foc, coent-se lentament fins a extreure l’última gota de sabor? És una creença tan arrelada en la nostra cultura culinària que la donem per certa sense dubtar. Però atenció, perquè un dels grans genis de la gastronomia mundial ha destapat un secret definitiu que desmunta aquesta idea, prometent un brou superior en una fracció del temps.
Aquest mètode, que molts consideren revolucionari, no només et farà estalviar hores a la cuina, sinó que transformarà la base de molts dels nostres plats preferits. El seu enfocament és tan sorprenent com efectiu, i la clau no és la paciència il·limitada, sinó una comprensió més profunda de com funcionen realment els ingredients en el procés de cocció.
Ferran Adrià, el visionari que va canviar la gastronomia per sempre i va elevar la cuina a la categoria d’art, ho té claríssim: el brou de pollastre més gustós i intens no s’aconsegueix amb coccions infinites. La seva recepta mestra indica que el veritable sabor ocult emergeix amb només tres carcasses de pollastre i una cocció que, agafa’t fort, ha de durar únicament mitja hora.
La revelació d’El Bulli sobre el brou perfecte
Aquesta joia de la saviesa culinària no ve de qualsevol lloc. Adrià la va compartir al seu llibre “La comida de la familia”, on explicava com s’organitzava la cuina del seu equip a El Bulli i moltes de les preparacions que utilitzaven en el dia a dia. Durant el confinament, un fragment sobre els brous es va fer viral a X (abans Twitter), desafiant un dels hàbits domèstics més estesos: la idea que més temps al foc és sempre millor.
El xef català és contundent: allargar la cocció durant hores, arribat a un punt, no millora el resultat. El que aconseguim és simplement reduir el líquid, ja que la matèria sòlida ja no pot aportar gaire més sabor. (Sí, nosaltres també al·lucinem amb la senzillesa d’aquest truc tan imprescindible). Per això, ens anima a revisar la manera com preparem els nostres brous a casa.
El secret del brou no és la quantitat de temps, sinó la quantitat d’ingredients i el seu tractament. Després de mitja hora, poc més poden donar les carcasses i només reduiràs el brou.
Adrià analitza les tres opcions de brou que conviuen a la cuina moderna: les pastilles concentrades, els brous en tetrabrick i els que elaborem a casa. Admet que les tres poden ser útils en diferents circumstàncies, però subratlla que un brou casolà, ben fet i amb la seva tècnica, ofereix una qualitat i un sabor que les altres opcions difícilment poden igualar. Un estalvi per al nostre paladar i per la nostra salut, sense cap mena de dubte.
El protocol de Ferran Adrià per a un brou inigualable
Preparar aquest brou espectacular és més senzill del que penses, i el millor de tot és que pots fer-ne una bona quantitat i congelar-lo en porcions. Així, sempre tindràs a mà aquesta solució màgica sense haver de començar de zero. Adrià recomana repartir-lo en recipients d’aproximadament mig litre i etiquetar-los amb la data d’elaboració abans de portar-los al congelador.
Aquest brou és la base perfecta per a una infinitat de plats: sopes, cremes, des d’una vellutada fins a una sopa de pasta, arrossos, guisats o salses. Però atenció: el xef aconsella preparar-lo sense sal. El punt de sal s’ajustarà més tard, quan ja sàpigues en quin plat el faràs servir i quins altres ingredients l’acompanyaran. Aquesta és la seva recepta pas a pas per a un brou que canviarà la teva cuina:
Primer, pela les pastanagues i talla les cebes per la meitat. Després, col·loca les tres carcasses de pollastre en una olla gran juntament amb les pastanagues, un tall d’api i la ceba. Afegeix cinc litres d’aigua i porta-ho tot a ebullició. Veuràs com el líquid comença a agafar un bonic to daurat.
Quan l’aigua comenci a bullir, retira amb molta cura les impureses que es formaran a la superfície. Aquest pas és imprescindible per a la claredat i el sabor final del brou. Un cop fet això, deixa bullir el brou durant exactament trenta minuts, mantenint sempre un bull suau, sense excessiva agitació, per assegurar una extracció òptima del sabor sense evaporar massa líquid.
Un cop passat el temps indicat, cola el brou amb un colador fi o, millor encara, amb una tela de gasa. Això garantirà que no quedi cap resta sòlida, ja que durant la cocció és fàcil que es desprenguin petits ossets de les carcasses o algunes miques de carn. Aquest és un truc per aconseguir una textura neta i professional.
Finalment, deixa refredar el brou a temperatura ambient. Una vegada fred, reparteix-lo en recipients hermètics d’aproximadament mig litre cadascun. Etiqueta cada envàs amb la data d’elaboració i guarda’ls al congelador. Ja tens preparat el teu brou casolà, sense els errors del passat, i amb la garantia d’un dels millors xefs del món.
Una tendència entre els grans de la cuina
Aquesta idea d’Adrià, que desmunta el mite de les hores de cocció interminables, no és una excentricitat aïllada. Altres xefs de renom comparteixen una filosofia similar. Ricard Camarena, guardonat amb dues estrelles Michelin, defensa un plantejament semblant al seu llibre “Caldos”. Ell també aposta per invertir una mica més en la qualitat i la quantitat del producte utilitzat, a canvi de reduir considerablement el temps necessari per obtenir un bon fons.
Així que, ja ho veiem, l’era de les coccions maratonianes ha quedat enrere. Els professionals saben que no cal esgotar els ingredients durant hores per obtenir el màxim sabor. Es tracta d’eficiència, de coneixement de la matèria primera i de tècnica. Un secret que ara ja no és ocult per a ningú que hagi llegit fins aquí.
No hi ha excuses per no tenir sempre un brou casolà imprescindible a la nostra nevera o congelador. Aquesta revelació no només ens facilita la vida a la cuina, sinó que eleva la qualitat dels nostres plats diaris a un altre nivell. Per què continuar perdent el temps i l’energia amb mètodes antics si la solució la tenim a l’abast de la mà?
Ara que coneixes el truc definitiu de Ferran Adrià, amb la validació d’altres grans de la gastronomia, estàs a punt per revolucionar la teva cuina i sorprendre a tothom amb brous que abans només somiaves? No esperis més a transformar la manera com entens i cuines els teus brous, el nostre paladar i el nostre moneder t’ho agrairan.
De vegades, els grans secrets es troben en la simplicitat, no creus?
