El cocido madrileny, aquest plat robust i reconfortant, és un dels pilars de la nostra gastronomia, un autèntic ritual de cap de setmana que ens connecta amb les arrels. Totes tenim la nostra pròpia recepta, els nostres secrets de l’àvia, i estem segures de dominar-ne cada detall. Però, què passaria si et digués que un dels xefs més reconeguts del país ens ha revelat un error comú que la majoria cometem i que pot transformar el resultat final del nostre plat estrella?
Hi ha un truc senzill, gairebé un secret, que pot elevar el teu cocido a la categoria de plat viral, garantint un sabor i una consistència que no has tastat mai. Aquesta revelació arriba de la mà de Alberto Chicote, una figura que no necessita presentació. El seu consell, que fins i tot el xef Alfredo Vozmediano i l’àvia Elena Gómez Cabrero recolzen, és sorprenentment directe i imprescindible per a qualsevol amant d’aquest tresor culinari.
El nostre cocido de diumenge no tornarà a ser el mateix després d’això. Un petit gest que ens pot estalviar molts maldecaps i elevar el plat a una nova dimensió de sabor.
Chicote ho té claríssim: «El cocido madrileny millora moltíssim en sabor i consistència si cous el xoriço a part uns minuts abans d’afegir-lo a l’olla». Aquesta petita variació, que a primera vista podria semblar insignificant, és en realitat una solució mestra per evitar que el brou principal s’enteli o adquireixi un gust excessivament gras. El greix i els sucs del xoriço, tan potents, es queden en la seva pròpia cocció, deixant el brou del cocido pur i amb un sabor equilibrat.
La història oculta del plat estrella
Abans d’endinsar-nos en els detalls de la preparació, és fascinant recordar la història darrere d’aquest plat tan nostre. El cocido és molt més que una suma d’ingredients; és una càpsula del temps que ens transporta al passat. Els seus orígens es troben en un plat jueu anomenat adafina, que es consumia durant el Shabat, el dia sagrat del dissabte, cuinat a foc lent per complir amb les restriccions religioses.
Aquesta arrel històrica explica per què el cocido ha esdevingut un plat típic dels diumenges a les cases. La tradició mana servir-lo en tres «vuelcos»: primer, la sopa amb fideus, després els cigrons amb les verdures, i finalment, les carns. Cada família té la seva variació, el seu toc personal, però la base d’aquest tresor gastronòmic és la mateixa: la cerca de l’equilibri perfecte en cada cullera.
Els ingredients varien segons el gust de cadascú, però Chicote aconsella, per a quatre comensals, mig quilo de cigrons, un tros de morcillo, un altre de cansalada, un os de genoll, un xoriço, una morcilla, un tros de pernil, dues pastanagues, un porro i una fulla de llorer. L’àvia Elena, per la seva banda, hi afegeix puntes de pernil, cua de porc salada, nap, api, col i patates, buscant una riquesa i una varietat de sabors encara més gran.
El mètode definitiu: pas a pas per un cocido sense errors
La preparació d’un cocido no es pot fer amb presses; és un procés que comença el dia abans. La vigília, hem de posar els cigrons en remull amb aigua freda, i fer el mateix amb els ossos salats i la cua de porc. L’endemà, abans d’encendre el foc, és imprescindible netejar bé les carns per eliminar qualsevol impuresa, com recomana el xef Vozmediano.
Després de netejar-les, les carns es cobreixen amb aigua freda i es porten a ebullició. Un cop comença a bullir, descartarem aquesta primera aigua, ja que conté impureses que podrien restar sabor al nostre brou final. Aquest pas, tot i que molts el passen per alt, és crucial per aconseguir un cocido “potent, però mai pesat”, en paraules d’Alfredo Vozmediano.
La cocció del cocido es divideix en parts, el que Chicote anomena les «tres cocciones». Primer, les carns juntament amb la verdura principal es cuinen a foc lent durant almenys tres hores. En una altra olla, per separat, és on aplicarem el truc de Chicote: el xoriço i la botifarra de sang es couen a part, entre 45 minuts i una hora segons el seu gruix. Aquest mètode evita que el brou principal es contamini amb l’excés de greix d’aquests ingredients.
Finalment, els cigrons es couen en la seva pròpia olla amb aigua i sal durant unes dues hores, fins que estiguin tendres. Si hem decidit incloure patates i col, l’àvia Elena ens dóna un altre consell intel·ligent: coure-les a part durant 20 o 30 minuts. Així ens assegurem que no es desfacin amb la resta d’ingredients i en podem controlar millor la textura. La col, un cop cuita, es pot sofregir amb all i oli per afegir un toc de sabor extra.
Un cocido ben fet és pura artesania, una demostració d’amor a qui el prepares. Separar les coccions no és una complicació, és la solució per a un plat que captivarà a tothom.
El brou perfecte i el servei final
Un cop totes les parts del cocido estan cuites, arriba el moment d’integrar-ho tot en el que serà el brou definitiu. Cal colar els tres brous (el de les carns, el del xoriço i botifarra, i el dels cigrons) i barrejar-los acuradament. Aquest és el punt clau per ajustar la intensitat del sabor, i si volem donar-li un toc de frescor sorprenent, Chicote suggereix afegir unes fulles de menta fresca.
Amb aquest brou ja perfectament equilibrat, prepararem la sopa de fideus, coent-los el temps que indiqui el fabricant. També podem seguir la tradició de l’àvia Elena i preparar els famosos “rellenos”, una mena de croquetes fetes amb molla de pa, ou, all i julivert que es fregeixen i aporten una textura i sabor únics al plat.
Quant al servei, la tradició mana els tres “vuelcos” esmentats, però, com diu Alfredo Vozmediano, hi ha qui prefereix servir-ho tot en un mateix plat, amb els cigrons al centre, per una qüestió de comoditat o estètica moderna. Sigui com sigui, la filosofia que hi ha darrere és la mateixa: “un cocido és una demostració d’amor a qui se’l prepares”. La pròxima vegada que el facis, recordaràs aquests consells. Estàs preparada per fer el teu cocido imparable?
