La pérdida de sabor en los tomates actuales tiene una explicación científica y no es ninguna conspiración comercial. El bioquímico José Miguel Mulet nos invita a entender por qué lo que comemos hoy no tiene el mismo sabor que recordamos. Y nos advierte: la solución no está en el pasado, sino en cambiar nuestros hábitos como consumidores.
Mulet, catedrático en bioquímica y biología molecular, desmonta el mito de que los tomates “ya no tienen sabor” como antes. Según él, el actual modelo de producción responde a una necesidad básica: alimentar a una gran cantidad de personas con un fruto especialmente difícil de conservar. Su mirada científica no solo ilumina las causas del problema, sino que ofrece soluciones concretas para recuperar el sabor auténtico.
La verdad sobre el sabor de los tomates
La nostalgia del sabor es una emoción poderosa. Muchos afirman que los tomates de hoy ya no tienen el aroma y la intensidad de tiempos pasados. Mulet cuestiona esta idea desde el rigor: “A la gente que dice que los tomates no saben como antes le preguntaría que le digan a su abuela a qué sabían los tomates Raf de su infancia… espóiler, no se acordará porque todo lo que acabo de mencionar son variedades muy recientes que no existían hace cincuenta años”.
Esta afirmación pone en evidencia que muchos de los sabores que hoy consideramos “perdidos” en realidad nunca existieron como tal. Las variedades actuales son nuevas, mejoradas en muchos casos, y algunas ofrecen una experiencia gustativa sorprendente. Pero también son más frágiles.
El problema no es nuevo: es logístico
El mayor desafío del tomate es su corta vida útil. “En el punto de maduración pierde firmeza y consistencia, lo que hace que no lo puedas meter en cajas y que su vida útil sea muy corta”, explica el experto. Esto obliga a los distribuidores a recogerlos antes de tiempo, sacrificando sabor por resistencia.
Por este motivo, la cadena alimentaria opta por variedades que resisten mejor el transporte y la manipulación, aunque eso signifique renunciar a una parte de su sabor. Esta elección no es casual ni caprichosa: “Hay que alimentar a mucha gente y el tomate es un fruto algo complicado”, afirma Mulet.
El tomate de toda la vida… no existía
Muchos de los tomates que hoy consideramos “tradicionales” tienen en realidad una historia muy reciente. El tomate rosa del Somontano, los Kumato o los Raf no son herencias de la abuela, sino innovaciones recientes. Esta confusión entre memoria emocional y realidad botánica hace que a menudo se critique el presente idealizando un pasado que nunca fue tan sabroso como creemos.
Mulet apunta que, en realidad, “algunos sabores de tomate hemos ganado”. Es decir, hay variedades actuales que superan en calidad gustativa a las de otras épocas, pero que no siempre llegan a los supermercados por motivos de conservación y distribución.
Soluciones: temporada y proximidad
Ante este escenario, el especialista ofrece una recomendación sencilla y efectiva: comprar tomates de temporada y buscar productores de proximidad. “Aún se pueden encontrar tomates muy buenos”, asegura.
Los tomates madurados en la planta y cosechados en el momento óptimo de maduración tienen un sabor incomparable. Pero esta calidad solo se mantiene si se consumen en un tiempo corto, algo que difícilmente pueden garantizar las grandes superficies comerciales.
Apostar por mercados locales, productores pequeños y variedades estacionales es clave para recuperar el placer de un tomate con sabor auténtico. No se trata solo de comprar un producto, sino de cambiar la manera en que entendemos y valoramos la comida.
Redescubrir el sabor real del tomate
El tomate no ha perdido el sabor. Somos nosotros quienes hemos perdido la paciencia, el acceso directo al productor y la conciencia de lo que implica alimentar a millones de personas. La reflexión de José Miguel Mulet nos recuerda que el sabor no solo está en el fruto, sino también en nuestras decisiones como consumidores.
¿Cuándo fue la última vez que probaste un tomate de verdad? Quizás ha llegado el momento de volver a mirar lo que comemos… y a quién se lo compramos.
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