Artemi Nolla (Grup Nolla): “Si pagues cacauets, tindràs micos treballant”

Artemi Nolla i Pujol és un de molts Artemi Nollas. “En som cinc!”, explica ràpidament. Una nissaga amb quatre generacions de restauradors que ha anat fent branques a Barcelona, totes elles aguantant metxa enmig d’una tempesta per al seu sector. Nolla i Pujol fa bandera del Caffè di Francesco, entre altres reconeguts locals de la ciutat; mentre que el seu oncle (Artemi Nolla i Furriol) i el seu cosí (Artemi Nolla Winkel) dirigeixen el grup AN, sota el qual funcionen el Tapa Tapa o el Txalaparta. Malgrat haver començat en el negoci “sense tenir ni idea de cafè”, es vanta de conèixer exactament el gust dels seus clients. “Jo viatjava per Itàlia, i vaig trobar una barreja que agradaria a la gent del Poblenou“, rememora. 33 anys després, amb 13 establiments entre mans, s’enorgulleix d’haver “vist passar totes les modes” sense haver-se rendit a cap d’elles. Aquí rau l’èxit de la seva marca: creix a poc a poc, mantenint el control sobre cada tassa que s’hi serveix; però dona allò que promet. Quan arriba a la zona gastronòmica del Queviures Múrria, saluda abans que res a l’encarregat, en Joan Múrria, que “pren cafè cada dia” a la seva barra de l’Eixample. Després, seu amb Món Economia en una nova edició de les converses amb empresaris Parlem al Múrria. Acompanyat del propietari i fundador de Parlem, Ernest Pérez Mas, Nolla es discuteix amb la cervesa sense alcohol, els “pirates” de l’hostaleria i els inspectors d’urbanisme municipals. Tot plegat, amb una única estrella del nord: “Jo el que vull és poder dir que soc català”.

Et pot interessar

La Moncloa ja analitza els resultats de la consulta pública de l’OPA

Quina és la història de la família Nolla a la restauració?

El meu besavi va arribar al Poblenou des de Riudecanyes amb un carretó carregat d’oli, i hi va muntar el seu primer celler. El meu avi va tenir un bar a la Meridiana, al barri de Sant Martí. El meu pare va tenir un bar de metro, quan era l’únic mitjà de transport, que va anar molt bé. Llavors, l’any 1975 vam sortir a la superfície. Vam obrir un bar que va ser una bomba, la cerveseria D’Or, amb hamburgueses… I vam començar a créixer des d’aquí.

Qui va començar a fer créixer l’empresa?

El meu avi va començar amb el seu bar, i després va baixar al metro, a la plaça de la Universitat. Després en va comprar dos més, al Clot i, al final, a Torras i Bages, que era l’última estació de la línia. Allà va ser on jo vaig començar a treballar, amb vuit anys, venent boletos els caps de setmana. El meu pare va continuar el creixement, amb el Daily Telegraph, un pub anglès a Pau Claris; el Lehmann’s, a la plaça de Catalunya -abans que arribés el Triangle i s’ho carregués tot-. I l’any 92 vam fer el Caffè di Francesco, on jo treballava darrere la barra. Ara tinc 13 locals: vuit Cafès di Francesco, els Bitteburgs i el Bar Nolla.

Per què Caffè di Francesco?

Perquè el meu pare es deia Francesc.

Però no es deia Francesco!

En aquella època, el cafè aquí era molt dolent, torrefacte. Uns cafès que, si havies viatjat per Europa, no es podien beure. Les cafeteres, les bones, eren totes italianes. Doncs el cafè de qui? Del Francesco!

Tot va començar quan jo treballava a la Cerveseria D’Or, de molt jove. El meu pare estava molt enfadat amb mi, perquè jo no venia 1.000 cafès cada matí. I jo li deia: “Papa, que això no és un bar de metro, no puc vendre cafès amb uns callos al costat”. Què li vaig dir! Ja li vaig donar la idea. L’endemà ja s’havia buscat un local per al primer Caffè di Francesco.

I vau anar a Itàlia a copiar la fórmula.

Vaig anar aquí al costat, al consolat d’Itàlia, i vaig demanar una llista de totes les torrefaccions que hi havia al país, de nord a sud. Vaig agafar el cotxe, i apa, provant cafès de dalt a baix! I quan en vaig trobar un que m’agradava, me’l vaig quedar.

Per què els italians feien el bon cafè?

Perquè tenien els ports colonials, on arribava tot el cafè bo.

I els espanyols, els portuguesos…

No, no, no, no. Els italians! Que el portaven d’Etiòpia, allà sí que hi ha bon cafè! Espanya sempre havia comprat més cafè a l’Amèrica Llatina. Nicaragua, Colòmbia, Panamà, produeixen cafès de finques. Els italians porten cafès africans, de les seves zones de comerç. A més, han tingut sempre la concessió del cafè verd. El tenen tot comprat, els altres ens en quedem amb les sobres.

A on compren el cafè, vostès?

A Itàlia. Tinc una participació en una torrefacció italiana. Vaig anar a una fàbrica, i vaig demanar formar-ne part. Després d’unes negociacions, ho vaig tancar.

I quants quilos en compreu l’any?

Ara sí que m’has matat. Molts! Però molts vol dir molts! Faig uns 7.000 cafès al dia, entre tots els establiments. Potser unes 15 tones anuals.

Llavors vostè va haver d’anar-ho a buscar tot a fora!

Jo no tenia ni idea de cafè. Era mestre cerveser, vaig anar a Lovaina a fer un curs de cerveses, de jove. Per això tinc la cervesa Nolla. El cafè ni m’agradava. Però sí que sabia què li agrada a la gent, perquè quan te l’has passat treballant darrere una barra, això ho agafes. I vaig anar a Itàlia a cercar un cafè que agradés a la gent del meu barri.

S’havia d’importar tot, llavors? No hi havia res de bo aquí?

Sí. A veure, hi havia cerveses d’importació, però les bones, bones, estaven allà amagades! Jo vaig ser dels primers a portar Spattens, Paulaner…

I per què no en venien abans?

Perquè els alemanys no volien venir aquí a vendre. No érem seriosos per pagar… Nosaltres sí que ho érem, i ens les venien. Però llavors surt un altre problema: totes aquestes cerveses són molt bones, però aquí no agradaven. Una Pilsner Urquell, que per a mi és la millor cervesa del món, aquí no agrada. Aquí la gent vol un refresc. Has de tenir cerveses que agradin a les dones; llavors en vens. Però una Jever, una König… No agraden.

Com la gent que demana el vi blanc gelat.

Aquí la gent es pren l’alcohol com un refresc. No volem una cervesa belga, que és una copa. Aquí la gent té set, vol beguda freda. I ara el vi rosat te’l posen amb gel, i el blanc, també.

La cervesa, encara no.

Però el got bé que el donen glaçat!

I això està bé o està malament?

Si la gent ho vol, doncs posem-ho! Si jo he de vendre cervesa a 15 graus, o a set graus, el client em dirà: “Escolti, això està calent!”. Doncs tranquil, home, ja li refredo! Per molt que servim les coses com manen els cànons, si no venem…

Però la ciutat s’ha omplert, per exemple, de cerveseries artesanals. Potser aquest disgust tenia a veure més amb l’oferta.

Fa molt de temps que han sortit, aquestes. La del Montseny va aguantant. Però moltes altres van plegant. Obren i tanquen. Quan el client demana una cervesa, la vol sempre igual. No vol i una marca que avui estigui dolça i l’endemà, com que han comprat un altre llúpol, està amarga.

Amb el cafè passaria igual.

Igual! Jo, cada cop que faig una torrada nova, em porten un quilo de la barreja. El provo, i el canviem.

Cafè descafeïnat, què n’opina?

Hi ha dues maneres de descafeïnar el cafè: amb saunes o amb químics. Si és amb saunes, cap problema. Si és amb química, fora.

I això se sap, en comprar-lo?

No. L’has de provar.

I la cervesa sense alcohol?

Com la llet de civada. És llet o és orxata? Orxata, però li diem llet! Doncs el mateix: a la cervesa sense alcohol li diem cervesa, però no sabem el que és.

Però vostè mateix ho deia: si la gent ho vol…

Si a algú li agrada, ho trobo perfecte! Jo al bar en poso una, la Bitburger, que fins i tot cola com una de normal. Hi ha cerveses sense alcohol dolentes, i n’hi ha de bones.

El dietisme actual està en contra de vostès!

Per què?

Tot són campanyes per reduir la cafeïna, l’alcohol…

A casa meva tots hem begut cervesa i cafè. I el meu pare va morir amb 92 anys. Hi ha campanyes? Doncs sí.

I es noten?

Home, i tant! Però i que bo que està un frànkfurt amb béicon, ceba, formatge, que te’l menges així… Puja el colesterol? Segur. Però el gaudi no té nom. Si no t’agrada gaudir, no en mengis.

Diu que la cervesa la bevem com refresc, i el cafè, torrefacte. Això és una cosa nostra? A Europa els importa més el producte?

Aquí el bar és diferent de la resta d’Europa. Som diferents. Aquí influeix el clima, la gent, que és més simpàtica… Els clients van als bars per sortir, per socialitzar. Que sigui barat i no et mati.

Ara la gent vol anar al Starbucks. No interessa el producte! També és cert que estan guanyant terreny les franquícies, i això fa que perdem la qualitat del menjar. La majoria dels restaurants que obren són d’enciams i coses rares, no de cultura d’aquí. Però estan plens!

Vostè no ha pensat mai a convertir Caffè di Francesco en franquícies?

Quan vam obrir el cafè l’any 92, tothom volia fer franquícies. I el meu pare va dir que ni parlar-ne. Abans que franquiciar, creixem nosaltres. Però, en comptes d’obrir 200 locals l’any, n’obrim un cada tres anys. Els que van començar a obrir franquícies -Cafè de Jamaica, Caffè di Roma, tots aquests- en cinc anys han desaparegut. Van començar a vendre cuquicuquis, i van perdre l’essència del cafè.

El cafè és molt rendible, però només si en vens molts. Per pagar els cambrers, se n’han de vendre 1.000 al dia. Si no ho fas, perds diners. Llavors, molts opten per afegir a la carta altres coses per omplir la caixa. Però allò no és un cafè. Ja t’estàs fotent un cafè amb una llonganissa al costat. I dius: “Hòsties!”. Per això jo sí que aguanto. A mi m’han passat per davant totes les modes del cafè, i aquí estem.

Ara estan de moda els cafès especialitat. En dos o tres carrers n’han obert quatre. Quatre! Com sobreviu una persona venent 100 cafès al dia? És impossible. I compren unes màquines de 15.000 euros. Que són boníssimes, però calen? No.

També venen cafè als quioscs.

També. I la gent va amb el got de plàstic pel carrer ensenyant la marca. “Que maco, Good News, soc yuppie”. Com abans, que fumaves Camel i ensenyaves el zippo.

I la seva tesi és que quan marxi tot això, vostès encara seguiran allà.

Allà hi serem! I sortirà el cafè estrambòtic, i la gent anirà als cafès estrambòtics. Però sempre hi haurà qui busqui un bon cafè.

Es va renovant, el seu públic? No els fa por la piràmide poblacional?

Fa por, clar. Perquè als joves els hi costa entrar. Però també es faran grans. Hi haurà un moment que als cafès hi haurà poca clientela, i la recollirem els que quedem allà. Oferirem un cafè bo, el cobrarem a cinc euros en comptes de dos, i tindrem un cambrer com Déu mana. Que el dependent d’una botiga no hi podrà anar? Ja ho sé. Però el públic sempre hi serà.

Pregunta

Costa trobar bons professionals per als locals?

Sí. N’hi ha molt pocs. Però s’ha de pagar. Si pagues amb cacauets, tindràs micos treballant. Paga bé. Costa? Sí. Perquè als joves no els agrada treballar el cap de setmana, a les nits, durant l’estiu… I a l’hostaleria no s’ha explicat que l’ofici és aquest, treballar quan tothom està de festa.

Però aquí hi ha una contradicció. Diu que els joves han de treballar més, però també que cobren en cacauets. Potser aquí està el problema.

Ah, sí, clar. Sovint contracto un cambrer bo i, quan li pregunto per la seva feina anterior, resulta que cobrava per sota del conveni. Pirates hi ha a tot arreu, a tots els sectors.

Potser al seu sector una mica més.

Perquè hi ha molts bars! Xoriços hi ha a tots els països. El problema és que hi ha llocs on la llei funciona, i altres que no. I aquí no funciona. Però a Alemanya també hi ha xoriços. També han construït un port enmig d’Hamburg que no serveix per a res. El que passa és que allà, quan t’enganxen, vas a la presó.

Com és tenir un bar a Barcelona?

Hi ha moltes exigències administratives, però només al centre. Hi ha bars a la ciutat que fan por. Però avises un inspector i et diu que no els tanquen perquè deixen al carrer 10 persones, que encara costarà mantenir-los. A mi em foten una multa de 600 euros per qualsevol cosa: per tenir una garrafa de vi a la terrassa, o un moble d’un metre.

I als altres, no.

No ho sé. Jo tinc un bar a la Rambla de Catalunya. I hi ha bars que haurien de tenir 12 taules i en tenen 18. I l’endemà les tornen a tenir, i a l’altre. Hi ha un Vivari Mallorca amb Pau Claris que no té accés per a minusvàlids, i és un bar nou! Com han deixat obrir un cafè amb dos esglaons?

És fàcil obrir un negoci a Barcelona?

Si ets un Vivari, sí. Però no. Les normatives són molt estrictes.

I on son els forats? Per què els aprofiten els altres i vostè no?

Perquè jo no sé com aprofitar-los. Però a mi em fan moure una paret dos centímetres per adaptar un lavabo per a minusvàlids, i aquí hi ha un cafè amb dos esglaons. Com ha pogut fer-ho, això? Com hi ha dos supermercats seguits a Rambla Catalunya?

Haurien de fer les coses molt més senzilles. Si jo vull obrir un bar, he de pagar un enginyer perquè em faci el projecte. Aquest enginyer s’emporta els plànols al Col·legi d’Enginyers, torna a pagar. Un cop tens això, l’Ajuntament et diu què està malament. I tornes a pagar. I després ve una ECA que reconeix que ho has fet tot bé. Pagant també. I quan ho acabes tot, pot passar un inspector i dir: “Oh, això no m’agrada”. I tota la resta no ha servit per a res! Mana més l’inspector que el meu enginyer, el Col·legi d’Enginyers i l’enginyer de l’Ajuntament! Quina seguretat jurídica és aquesta?

Aquesta història l’expliquen des d’un munt de sectors, la discrecionalitat de les inspeccions públiques. Per què passa, això?

No hi ha ningú que se’n faci responsable. Que li puguis estirar les orelles.

El Grup Nolla continuarà creixent?

Espero que sí. Però la Covid ens ha matat. Si la pandèmia arriba a durar tres mesos més, tanco. Crèdits, crèdits i més crèdits. Tot el coixí d’estalvis que teníem se’n va anar a la merda. Ara encara estic pagant, però d’aquí a un any i mig, s’acaben; i estem treballant molt bé. A més, tinc el meu fill, que em farà el relleu. Intentarem créixer, clar.

Al mateix ritme que ho heu fet fins ara.

No ho sé. Són èpoques diferents. Potser el meu fill vol fer franquícies.

Està satisfet, amb la seva empresa?

Clar, molt. Diuen que la tercera generació és la que enfonsa les empreses. Jo soc la quarta, i he aguantat! I coses dures! A més, soc quarta generació per totes bandes: per pare i per mare. El meu avi matern tenia el bar del centre a la plaça de Torroella de Montgrí. Ens ha agradat molt.

Com va afectar el Procés a la seva empresa?

Jo no vaig perdre clients amb el Procés. Tenim els locals al centre, i si no ve un client de Salamanca, en ve un de París. Segurament hi havia gent que treballava molt amb gent de la Península que ha deixat de venir. A mi no. Però m’ha afectat molt personalment.

Com?

Perquè jo m’ho creia! I m’han enganyat tots! Vaig amb un, m’enganya; vaig amb un altre, m’enganya també. I dius: “Hòstia! Potser soc jo, que soc un banyut!”. Des que vaig començar a votar, els he votat a tots.

Això nostre té solució?

L’esperança mai no es perd! Jo m’apunto a tot. A mi m’és igual el color. Jo el que vull és poder dir que soc català. Que després surti una Catalunya vermella, o blava, o verda, o lila? Tant se me’n fot! Ja discutirem més tard el color! I per això he votat tots els partits. Em sembla que un cop vaig votar fins i tot als trotskistes, perquè eren els únics que parlaven d’independència. Ho hem d’aconseguir, és la nostra feina.

I els empresaris, què hi heu de fer?

La feina dels empresaris és agafar els polítics i reclamar que facin una cosa nova. Que portem el país com si fos una empresa. No portem el país com el portaven ells, però amb uns altres senyors. L’empresariat, i els sindicats, hem de collar perquè ho muntem tot de nou. El problema és que aquesta idea no enganxa. I hauria, perquè a la gent li agraden les coses noves. L’empresariat ha d’ajudar a muntar un sistema nou. Perquè si no, tindrem la política del 1800.