El pescaíto fregit té tucs i secrets que sovint oblidem a casa pròpia. Podríem pensar que posar una safata de peix a la paella és una tasca mecànica, però la realitat de les nostres cuines ens demostra ben aviat que el resultat pot ser un autèntic desastre si no cuidem el mètode. (Si, nosaltres també hem vist com el peix queda tou o xopat d’oli). Per sort, les veus experimentades sempre ens tornen al bon camí amb un parell de gestos senzills que canvien completament el plat del dia.
La coneguda xef ha decidit compartir amb tots nosaltres la seva fórmula particular per portar la tradició andalusa directament a la taula sense perdre ni un gram de textura. Es tracta d’una preparació on la farina de blat desapareix per donar tot el protagonisme a la farina de garbanzo, acompanyada d’un marinat previ carregat de matisos que demana una mica de previsió i repòs a la nevera.
El secret del peix ben marinat
Tot comença molt abans d’encendre el foc, concretament amb una barreja de 125 mil·límetres de vinagre i la mateixa quantitat d’aigua que actua com a base líquida. En aquest punt, el tractament del producte exigeix paciència i neteja prèvia. Cal utilitzar peces grans i obertes com un llibre, retirant completament la espina central, la cap i les vísceres amb molt de compte per mantenir units els dos loms sense trencar-los.
Abans de submergir el peix en aquest líquid, el ritual comença al morter amb un dent d’all i sal fins a aconseguir una pasta fina que no deixi trossos incòmodes. Aquesta pasta es combina amb pimentó dolç per donar color, comí i orègan, integrant-ho tot amb el vinagre i l’aigua. El repartiment s’ha de fer per capes dins d’un recipient, abans de deixar reposar el conjunt tapat a la nevera durant un mínim de tres hores ben bones.
El meu consell de cuina és que no tinguis pressa amb el marinat en fred; aquestes tres hores a la nevera són el marge exacte perquè el peix agafi tot el gust sense perdre la fermesa necessària.
Passat aquest temps de repòs, el procés d’elaboració continua amb un pas indispensable per evitar que la fregida falli a l’últim moment. S’han de treure els boquerons del líquid i assecar-los suaument amb paper de cuina per eliminar l’excés d’humitat de la superfície, manipulant-los sempre amb la màxima cura possible.
La tècnica perfecta per aconseguir el punt cruixent
Quan la superfície ja està seca, arriba el moment d’arrebossar les peces passant-les per la farina de garbanzo col·locada en un plat hondo. No cal prémer el peix contra el plat; n’hi prou amb arrebossar amb cura i sacsejar lleugerament per retirar el sobrant, evitant així que es formin grumolls humits que arruïnarien la capa exterior.
Per a la cocció, la selecció del greix marca la diferència en el resultat final del plat. S’ha de vessar a la paella una combinació d’oli d’oliva suau i de girasol a parts iguals, garantint que hi hagi prou quantitat per cobrir les peces amb total holgura abans de començar a coure.
El perill d’omplir massa la paella
Un dels errors més habituals a les nostres llars és abocar massa quantitat de menjar de cop a l’oli calent. Si posem molts boquerons junts, la temperatura del líquid baixa de cop i el resultat final deixa de ser aquell fregit lleuger i daurat que estem buscant per al nostre aperitiu.
Convé treballar sempre en tandas petites, deixant espai suficient entre peça i peça i retirant amb una espumadera els petits residus de farina que quedin solts a l’oli entre tanda i tanda. Així evitem que aquestes restes es cremin i donin un gust desagradable a la resta del peix que encara espera el seu torn.
Una vegada cuits, el drenatge s’ha de fer sobre una reixeta o un colador resistent a la calor, col·locant un recipient a sota per recollir el sobrant. I recorda servir-los sempre acabats de fer, sense tapar ni amontonar, per gaudir d’un plat principal o aperitiu rodó que no necessita gaire més que una senzilla ensalada de tomàquet al costat.
Has provat mai de canviar la farina de sempre per aquesta opció als teus fregits de casa?
