El pescaíto frito tiene trucos y secretos que a menudo olvidamos en casa. Podríamos pensar que poner una bandeja de pescado en la sartén es una tarea mecánica, pero la realidad de nuestras cocinas nos demuestra rápidamente que el resultado puede ser un auténtico desastre si no cuidamos el método. (Sí, nosotros también hemos visto cómo el pescado queda blando o empapado de aceite). Por suerte, las voces experimentadas siempre nos devuelven al buen camino con un par de gestos sencillos que cambian completamente el plato del día.
La conocida chef ha decidido compartir con todos nosotros su fórmula particular para llevar la tradición andaluza directamente a la mesa sin perder ni un gramo de textura. Se trata de una preparación donde la harina de trigo desaparece para dar todo el protagonismo a la harina de garbanzo, acompañada de un marinado previo cargado de matices que requiere un poco de previsión y reposo en la nevera.
El secreto del pescado bien marinado
Todo comienza mucho antes de encender el fuego, concretamente con una mezcla de 125 mililitros de vinagre y la misma cantidad de agua que actúa como base líquida. En este punto, el tratamiento del producto exige paciencia y limpieza previa. Es necesario utilizar piezas grandes y abiertas como un libro, retirando completamente la espina central, la cabeza y las vísceras con mucho cuidado para mantener unidos los dos lomos sin romperlos.
Antes de sumergir el pescado en este líquido, el ritual comienza en el mortero con un diente de ajo y sal hasta conseguir una pasta fina que no deje trozos incómodos. Esta pasta se combina con pimentón dulce para dar color, comino y orégano, integrándolo todo con el vinagre y el agua. La distribución debe hacerse por capas dentro de un recipiente, antes de dejar reposar el conjunto tapado en la nevera durante un mínimo de tres horas bien buenas.
Mi consejo de cocina es que no tengas prisa con el marinado en frío; esas tres horas en la nevera son el margen exacto para que el pescado tome todo el sabor sin perder la firmeza necesaria.
Pasado este tiempo de reposo, el proceso de elaboración continúa con un paso indispensable para evitar que la fritura falle en el último momento. Se deben sacar los boquerones del líquido y secarlos suavemente con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad de la superficie, manipulándolos siempre con el máximo cuidado posible.
La técnica perfecta para lograr el punto crujiente
Cuando la superficie ya está seca, llega el momento de rebozar las piezas pasándolas por la harina de garbanzo colocada en un plato hondo. No es necesario presionar el pescado contra el plato; basta con rebozar con cuidado y sacudir ligeramente para retirar el sobrante, evitando así que se formen grumos húmedos que arruinarían la capa exterior.
Para la cocción, la selección de la grasa marca la diferencia en el resultado final del plato. Se debe verter en la sartén una combinación de aceite de oliva suave y de girasol a partes iguales, garantizando que haya suficiente cantidad para cubrir las piezas con total holgura antes de comenzar a cocinar.
El peligro de llenar demasiado la sartén
Uno de los errores más habituales en nuestros hogares es verter demasiada cantidad de comida de golpe en el aceite caliente. Si ponemos muchos boquerones juntos, la temperatura del líquido baja de repente y el resultado final deja de ser ese frito ligero y dorado que estamos buscando para nuestro aperitivo.
Conviene trabajar siempre en tandas pequeñas, dejando espacio suficiente entre pieza y pieza y retirando con una espumadera los pequeños residuos de harina que queden sueltos en el aceite entre tanda y tanda. Así evitamos que estos restos se quemen y den un sabor desagradable al resto del pescado que aún espera su turno.
Una vez cocidos, el drenaje debe hacerse sobre una rejilla o un colador resistente al calor, colocando un recipiente debajo para recoger el sobrante. Y recuerda servirlos siempre recién hechos, sin tapar ni amontonar, para disfrutar de un plato principal o aperitivo redondo que no necesita mucho más que una sencilla ensalada de tomate al lado.
¿Has probado alguna vez cambiar la harina de siempre por esta opción en tus frituras de casa?
