Artemi Nolla (Grupo Nolla): «Si pagas cacahuetes, tendrás monos trabajando»

Artemi Nolla i Pujol es uno de muchos Artemi Nolla. «¡Somos cinco!», explica rápidamente. Una saga con cuatro generaciones de restauradores que ha ido ramificándose en Barcelona, todas ellas resistiendo en medio de una tormenta para su sector. Nolla i Pujol hace bandera del Caffè di Francesco, entre otros reconocidos locales de la ciudad; mientras que su tío (Artemi Nolla i Furriol) y su primo (Artemi Nolla Winkel) dirigen el grupo AN, bajo el cual operan Tapa Tapa o Txalaparta. A pesar de haber comenzado en el negocio «sin tener ni idea de café», se jacta de conocer exactamente el gusto de sus clientes. «Yo viajaba por Italia, y encontré una mezcla que gustaría a la gente de Poblenou«, rememora. 33 años después, con 13 establecimientos bajo su mando, se enorgullece de haber «visto pasar todas las modas» sin haberse rendido a ninguna de ellas. Aquí radica el éxito de su marca: crece poco a poco, manteniendo el control sobre cada taza que se sirve; pero ofrece lo que promete. Cuando llega a la zona gastronómica de Queviures Múrria, saluda antes que nada al encargado, Joan Múrria, que «toma café todos los días» en su barra de l’Eixample. Después, se sienta con Món Economia en una nueva edición de las conversaciones con empresarios Parlem al Múrria. Acompañado del propietario y fundador de Parlem, Ernest Pérez Mas, Nolla discute sobre la cerveza sin alcohol, los «piratas» de la hostelería y los inspectores de urbanismo municipales. Todo ello, con una única estrella del norte: «Yo lo que quiero es poder decir que soy catalán».

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¿Cuál es la historia de la familia Nolla en la restauración?

Mi bisabuelo llegó a Poblenou desde Riudecanyes con un carrito cargado de aceite, y montó su primera bodega. Mi abuelo tuvo un bar en la Meridiana, en el barrio de Sant Martí. Mi padre tuvo un bar de metro, cuando era el único medio de transporte, que fue muy bien. Entonces, en el año 1975 salimos a la superficie. Abrimos un bar que fue una bomba, la cervecería D’Or, con hamburguesas… Y empezamos a crecer desde allí.

¿Quién comenzó a hacer crecer la empresa?

Mi abuelo empezó con su bar, y después bajó al metro, en la plaza de la Universidad. Después compró dos más, en Clot y, al final, en Torras i Bages, que era la última estación de la línea. Allí fue donde yo comencé a trabajar, con ocho años, vendiendo boletos los fines de semana. Mi padre continuó el crecimiento, con el Daily Telegraph, un pub inglés en Pau Claris; el Lehmann’s, en la plaza de Cataluña -antes de que llegara el Triangle y lo arrasara todo-. Y en el año 92 hicimos el Caffè di Francesco, donde yo trabajaba detrás de la barra. Ahora tengo 13 locales: ocho Cafès di Francesco, los Bitteburgs y el Bar Nolla.

¿Por qué Caffè di Francesco?

Porque mi padre se llamaba Francesc.

¡Pero no se llamaba Francesco!

En aquella época, el café aquí era muy malo, torrefacto. Unos cafés que, si habías viajado por Europa, no se podían beber. Las cafeteras, las buenas, eran todas italianas. ¿Entonces el café de quién? ¡Del Francesco!

Todo comenzó cuando yo trabajaba en la Cervecería D’Or, siendo muy joven. Mi padre estaba muy enfadado conmigo, porque yo no vendía 1.000 cafés cada mañana. Y yo le decía: «Papá, que esto no es un bar de metro, no puedo vender cafés con unos callos al lado». ¡Qué le dije! Ya le di la idea. Al día siguiente ya había buscado un local para el primer Caffè di Francesco.

Y fuiste a Italia a copiar la fórmula.

Fui aquí al lado, al consulado de Italia, y pedí una lista de todas las tostadoras que había en el país, de norte a sur. Tomé el coche, y ala, probando cafés de arriba abajo. Y cuando encontré uno que me gustaba, me lo quedé.

¿Por qué los italianos hacían el buen café?

Porque tenían los puertos coloniales, donde llegaba todo el buen café.

¿Y los españoles, los portugueses…

No, no, no, no. ¡Los italianos! Que lo traían de Etiopía, ¡allí sí que hay buen café! España siempre había comprado más café en América Latina. Nicaragua, Colombia, Panamá, producen cafés de fincas. Los italianos traen cafés africanos, de sus zonas de comercio. Además, siempre han tenido la concesión del café verde. Lo tienen todo comprado, los demás nos quedamos con las sobras.

¿Dónde compran el café, ustedes?

En Italia. Tengo una participación en una tostadora italiana. Fui a una fábrica, y pedí formar parte de ella. Después de unas negociaciones, lo cerré.

¿Y cuántos kilos compran al año?

Ahora sí que me has matado. ¡Muchos! Pero muchos significa muchos. Hago unos 7.000 cafés al día, entre todos los establecimientos. Quizás unas 15 toneladas anuales.

Entonces usted tuvo que ir a buscarlo todo fuera.

Yo no tenía ni idea de café. Era maestro cervecero, fui a Lovaina a hacer un curso de cervezas, de joven. Por eso tengo la cerveza Nolla. El café ni me gustaba. Pero sí sabía qué le gusta a la gente, porque cuando te lo has pasado trabajando detrás de una barra, eso lo aprendes. Y fui a Italia a buscar un café que gustara a la gente de mi barrio.

¿Había que importar todo, entonces? ¿No había nada bueno aquí?

Sí. A ver, había cervezas de importación, pero las buenas, buenas, estaban allí escondidas. ¡Yo fui de los primeros en traer Spattens, Paulaner…

¿Y por qué no vendían antes?

Porque los alemanes no querían venir aquí a vender. No éramos serios para pagar… Nosotros sí que lo éramos, y nos las vendían. Pero entonces surge otro problema: todas estas cervezas son muy buenas, pero aquí no gustaban. Una Pilsner Urquell, que para mí es la mejor cerveza del mundo, aquí no gusta. Aquí la gente quiere un refresco. Tienes que tener cervezas que gusten a las mujeres; entonces vendes. Pero una Jever, una König… No gustan.

Como la gente que pide el vino blanco helado.

Aquí la gente toma el alcohol como un refresco. No queremos una cerveza belga, que es una copa. Aquí la gente tiene sed, quiere bebida fría. Y ahora el vino rosado te lo ponen con hielo, y el blanco, también.

La cerveza, aún no.

¡Pero el vaso bien que lo dan helado!

¿Y eso está bien o está mal?

Si la gente lo quiere, ¡pues pongámoslo! Si yo tengo que vender cerveza a 15 grados, o a siete grados, el cliente me dirá: «¡Oiga, esto está caliente!». Pues tranquilo, hombre, ¡ya se la enfrió! Por mucho que sirvamos las cosas como mandan los cánones, si no vendemos…

Pero la ciudad se ha llenado, por ejemplo, de cervecerías artesanales. Quizás ese disgusto tenía que ver más con la oferta.

Hace mucho tiempo que han salido, estas. La del Montseny va aguantando. Pero muchas otras van cerrando. Abren y cierran. Cuando el cliente pide una cerveza, la quiere siempre igual. No quiere una marca que hoy esté dulce y mañana, como han comprado otro lúpulo, esté amarga.

Con el café pasaría igual.

¡Igual! Yo, cada vez que hago una tostada nueva, me traen un kilo de la mezcla. Lo pruebo, y lo cambiamos.

Café descafeinado, ¿qué opina?

Hay dos maneras de descafeinar el café: con saunas o con químicos. Si es con saunas, ningún problema. Si es con químicos, fuera.

¿Y eso se sabe, al comprarlo?

No. Tienes que probarlo.

¿Y la cerveza sin alcohol?

Como la leche de avena. ¿Es leche o es horchata? Horchata, pero le llamamos leche. Pues lo mismo: a la cerveza sin alcohol le llamamos cerveza, pero no sabemos lo que es.

Pero usted mismo lo decía: si la gente lo quiere…

Si a alguien le gusta, ¡lo encuentro perfecto! Yo en el bar pongo una, la Bitburger, que incluso cuela como una normal. Hay cervezas sin alcohol malas, y hay buenas.

¡El dietismo actual está en contra de ustedes!

¿Por qué?

Todo son campañas para reducir la cafeína, el alcohol…

En mi casa todos hemos bebido cerveza y café. Y mi padre murió a los 92 años. ¿Hay campañas? Pues sí.

¿Y se notan?

¡Hombre, y tanto! Pero, ¡qué bueno está un frankfurt con bacon, cebolla, queso, que te lo comes así…! ¿Sube el colesterol? Seguro. Pero el placer no tiene nombre. Si no te gusta disfrutar, no comas.

Dice que la cerveza la bebemos como refresco, y el café, torrefacto. ¿Esto es algo nuestro? ¿En Europa les importa más el producto?

Aquí el bar es diferente del resto de Europa. Somos diferentes. Aquí influye el clima, la gente, que es más simpática… Los clientes van a los bares para salir, para socializar. Que sea barato y no te mate.

Ahora la gente quiere ir al Starbucks. ¡No interesa el producto! También es cierto que están ganando terreno las franquicias, y eso hace que perdamos la calidad de la comida. La mayoría de los restaurantes que abren son de ensaladas y cosas raras, no de cultura de aquí. ¡Pero están llenos!

¿Usted nunca ha pensado en convertir Caffè di Francesco en franquicias?

Cuando abrimos el café en el año 92, todos querían hacer franquicias. Y mi padre dijo que ni hablar. Antes que franquiciar, crecemos nosotros. Pero, en lugar de abrir 200 locales al año, abrimos uno cada tres años. Los que empezaron a abrir franquicias -Café de Jamaica, Caffè di Roma, todos esos- en cinco años han desaparecido. Empezaron a vender cuquicuquis, y perdieron la esencia del café.

El café es muy rentable, pero solo si vendes muchos. Para pagar a los camareros, se tienen que vender 1.000 al día. Si no lo haces, pierdes dinero. Entonces, muchos optan por añadir a la carta otras cosas para llenar la caja. Pero eso no es un café. Ya te estás tomando un café con una longaniza al lado. Y dices: «¡Hóstias!». Por eso yo sí que aguanto. A mí me han pasado por delante todas las modas del café, y aquí estamos.

Ahora están de moda los cafés de especialidad. En dos o tres calles han abierto cuatro. ¡Cuatro! ¿Cómo sobrevive una persona vendiendo 100 cafés al día? Es imposible. Y compran unas máquinas de 15.000 euros. Que son buenísimas, pero ¿son necesarias? No.

También venden café en los quioscos.

También. Y la gente va con el vaso de plástico por la calle enseñando la marca. «¡Qué bonito, Good News, soy yuppie». Como antes, que fumabas Camel y enseñabas el zippo.

Y su tesis es que cuando se vaya todo esto, ustedes seguirán allí.

¡Allí estaremos! Y saldrá el café estrambótico, y la gente irá a los cafés estrambóticos. Pero siempre habrá quien busque un buen café.

¿Se va renovando, su público? ¿No les da miedo la pirámide poblacional?

Da miedo, claro. Porque a los jóvenes les cuesta entrar. Pero también se harán mayores. Habrá un momento en que en los cafés habrá poca clientela, y la recogeremos los que quedemos allí. Ofreceremos un buen café, lo cobraremos a cinco euros en lugar de dos, y tendremos un camarero como Dios manda. ¿Que el dependiente de una tienda no podrá ir? Ya lo sé. Pero el público siempre estará.

Pregunta

¿Cuesta encontrar buenos profesionales para los locales?

Sí. Hay muy pocos. Pero hay que pagar. Si pagas con cacahuetes, tendrás monos trabajando. Paga bien. ¿Cuesta? Sí. Porque a los jóvenes no les gusta trabajar el fin de semana, por las noches, durante el verano… Y en la hostelería no se ha explicado que el oficio es ese, trabajar cuando todos están de fiesta.

Pero aquí hay una contradicción. Dice que los jóvenes deben trabajar más, pero también que cobran en cacahuetes. Quizás ahí está el problema.

Ah, sí, claro. A menudo contrato un camarero bueno y, cuando le pregunto por su trabajo anterior, resulta que cobraba por debajo del convenio. Piratas hay en todas partes, en todos los sectores.

Quizás en su sector un poco más.

Porque hay muchos bares. Chorizos hay en todos los países. El problema es que hay lugares donde la ley funciona, y otros que no. Y aquí no funciona. Pero en Alemania también hay chorizos. También han construido un puerto en medio de Hamburgo que no sirve para nada. Lo que pasa es que allí, cuando te pillan, vas a la cárcel.

¿Cómo es tener un bar en Barcelona?

Hay muchas exigencias administrativas, pero solo en el centro. Hay bares en la ciudad que dan miedo. Pero avisas a un inspector y te dice que no los cierran porque dejarían en la calle a 10 personas, que aún costará mantenerlos. A mí me ponen una multa de 600 euros por cualquier cosa: por tener una garrafa de vino en la terraza, o un mueble de un metro.

Y a los otros, no.

No lo sé. Yo tengo un bar en la Rambla de Cataluña. Y hay bares que deberían tener 12 mesas y tienen 18. Y al día siguiente las vuelven a tener, y al otro. Hay un Vivari Mallorca con Pau Claris que no tiene acceso para minusválidos, ¡y es un bar nuevo! ¿Cómo han dejado abrir un café con dos escalones?

¿Es fácil abrir un negocio en Barcelona?

Si eres un Vivari, sí. Pero no. Las normativas son muy estrictas.

¿Y dónde están los agujeros? ¿Por qué los aprovechan los demás y usted no?

Porque yo no sé cómo aprovecharlos. Pero a mí me hacen mover una pared dos centímetros para adaptar un baño para minusválidos, y aquí hay un café con dos escalones. ¿Cómo ha podido hacer eso? ¿Cómo hay dos supermercados seguidos en Rambla Catalunya?

Deberían hacer las cosas mucho más sencillas. Si quiero abrir un bar, debo pagar a un ingeniero para que me haga el proyecto. Este ingeniero lleva los planos al Colegio de Ingenieros, vuelve a pagar. Una vez tienes esto, el Ayuntamiento te dice qué está mal. Y vuelves a pagar. Y después viene una ECA que reconoce que lo has hecho todo bien. Pagando también. Y cuando lo terminas todo, puede pasar un inspector y decir: «Oh, esto no me gusta». ¡Y todo lo demás no ha servido para nada! Manda más el inspector que mi ingeniero, el Colegio de Ingenieros y el ingeniero del Ayuntamiento. ¿Qué seguridad jurídica es esta?

Esta historia la cuentan desde un montón de sectores, la discrecionalidad de las inspecciones públicas. ¿Por qué pasa eso?

No hay nadie que se haga responsable. Que le puedas estirar las orejas.

¿El Grupo Nolla continuará creciendo?

Espero que sí. Pero el Covid nos ha matado. Si la pandemia hubiera durado tres meses más, cierro. Créditos, créditos y más créditos. Todo el colchón de ahorros que teníamos se fue al traste. Ahora todavía estoy pagando, pero de aquí a un año y medio, se acaban; y estamos trabajando muy bien. Además, tengo a mi hijo, que me relevará. Intentaremos crecer, claro.

Al mismo ritmo que lo han hecho hasta ahora.

No lo sé. Son épocas diferentes. Quizás mi hijo quiera hacer franquicias.

¿Está satisfecho con su empresa?

Claro, mucho. Dicen que la tercera generación es la que hunde las empresas. Yo soy la cuarta, ¡y he aguantado! ¡Y cosas duras! Además, soy cuarta generación por todos lados: por padre y por madre. Mi abuelo materno tenía el bar del centro en la plaza de Torroella de Montgrí. Nos ha gustado mucho.

¿Cómo afectó el Proceso a su empresa?

Yo no perdí clientes con el Proceso. Tenemos los locales en el centro, y si no viene un cliente de Salamanca, viene uno de París. Seguramente había gente que trabajaba mucho con gente de la Península que ha dejado de venir. A mí no. Pero me ha afectado mucho personalmente.

¿Cómo?

¡Porque yo me lo creía! ¡Y me han engañado todos! Voy con uno, me engaña; voy con otro, me engaña también. Y dices: «¡Hóstia! ¡Quizás soy yo, que soy un cornudo!». Desde que empecé a votar, los he votado a todos.

¿Esto nuestro tiene solución?

¡La esperanza nunca se pierde! Yo me apunto a todo. Me da igual el color. Yo lo que quiero es poder decir que soy catalán. ¿Que después salga una Cataluña roja, o azul, o verde, o lila? ¡Me da igual! ¡Ya discutiremos más tarde el color! Y por eso he votado a todos los partidos. Me parece que una vez voté incluso a los trotskistas, porque eran los únicos que hablaban de independencia. Lo tenemos que conseguir, es nuestro trabajo.

¿Y los empresarios, qué deben hacer?

El trabajo de los empresarios es coger a los políticos y reclamar que hagan algo nuevo. Que llevemos el país como si fuera una empresa. No llevemos el país como lo llevaban ellos, pero con otros señores. El empresariado, y los sindicatos, tenemos que presionar para que lo montemos todo de nuevo. El problema es que esta idea no engancha. Y debería, porque a la gente le gustan las cosas nuevas. El empresariado debe ayudar a montar un sistema nuevo. Porque si no, tendremos la política del 1800.