Preparar un bon peix fregit a casa sense que sembli una catàstrofe a la cuina pot semblar una missió impossible per a moltes de nosaltres. (Sí, ens he trobat a totes netejant esquitxades d’oli de la tauleta). El gran secret per aconseguir aquell resultat de restaurant costaner a la nostra pròpia paella no depèn de màgia sinó de tècnica pura i dura, tal com recorda el peixater José María Sánchez.
La clau de tot el procés comença molt abans d’encendre el foc, directament a la selecció i preparació de la matèria prima. Si comptem amb una bona varietat de producte fresc com ara boquerons, San Pedro, merluza, pijota, choco, calamar, salmonete i cazón en adobo, ja tenim el tram inicial superat. Això sí, abans de pensar en fregir res, cal netejar el peix amb paciència i deixar-lo ben escorregut per evitar sorpreses desagradables amb l’oli calent.
El peix frit perfecte no té cap misteri ni requereix tècniques impossibles, només un bon producte i controlar la temperatura.
L’art d’enharinar i la temperatura exacta de l’oli
Un dels errors més comuns que cometem a casa és llançar el peix a la paella de qualsevol manera i sense mesurar els temps. El mestre peixater assenyala que s’han de cobrir les peces amb harina de manera totalment uniforme, però retirant sempre el sobrant abans de dur-les al foc. Un rebozado massa dens només aconsegueix pesar el plat i arruïnar la textura cruixent que tant busquem en un bon pescaíto.
Pel que fa al foc, la temperatura resulta absolutament determinant per no arruïnar el dinar. Si l’oli està massa fred, el peix absorbrà una quantitat de greix innecessària, mentre que si s’escalfa en excès es dorarà de manera ràpida per fora i quedarà cru per dins. Utilitzar un termòmetre de cuina per assegurar-nos que ens movem entre els 170 i els 180 graus és la decisió més intel·ligent que podem prendre per clavar la cocció.
L’ordre dels factors altera el resultat a la paella
No totes les peces s’han de llançar a la sartén alhora ni tampoc en qualsevol ordre si volem un resultat professional. Convé començar sempre per la merluza, ja que es tracta del peix més fi i del que menys sabor deixa anar a l’oli durant els primers minuts de cocció. Després podem continuar amb la resta de varietats, vigillant molt de no saturar mai la paella amb massa quantitat de cop.
Afegir massa peces de cop fa que la temperatura de l’oli baixi de sobte i impedeix que el peix es cuini de manera homogènia. Si respectem aquestes xicotetes tandas, aconseguirem mantenir una cobertura ben cruixent sense perdre gens de jugositat al seu interior. La paciència a la cuina es tradueix directament en un estalvi de disgustos culinaris quan arriba el moment de seure a taula.
El secret final per evitar que el peix quedi blandús
El procés no s’acaba quan traurem el peix del foc, sinó que el post-fregit té tant de pes com la cocció en si mateixa. En retirar les peces de la paella, s’han de col·locar ràpidament sobre una safata àmplia coberta amb paper absorbent per retirar l’excés de greix. Aquest pas elimina la grasa sobrant de manera eficaç perquè el menjar no quedi pesat al nostre bolsoll ni a l’estómac.
Allò que no s’ha de fer mai sota cap concepte és apilar el peix ni tapar-lo amb un drap o una tapa mentre reposa. El vapor que genera la calor pròpia faria que el rebozado perdi la seva textura cruixent de seguida, arruïnant tota la feina prèvia. Servir-lo acabat de fer amb unes rodajas de llimona i una presentació cuidada en una font àmplia és l’únic pas que ens queda per triomfar a casa avui mateix. Te n’aniràs a la cuina a provar-ho ara o preferiràs seguir menjant el peix tou?
