La restauració respira amb el primer Nadal sense restriccions i tot apunta que se superaran les previsions inicials. Els àpats de Nadal i els sopars d’empresa han tornat amb força i els restaurants aprofiten l’última empenta per tancar la temporada amb xifres similars a les del 2019. En aquest sentit, s’espera que la facturació passi dels 3.250 milions d’euros de l’any prepandèmic gràcies al retorn dels grups als restaurants un cop la Covid ha deixat de ser una amenaça i les empreses tornen pressupostar sopars de Nadal o bé se’ls organitzen grups de companys de feina.
La manera de reservar, però, ha canviat molt respecte del que es feia abans de les restriccions. Tradicionalment, els sopars d’empresa es feien al llarg de dues setmanes, mentre que aquest any s’han concentrat principalment en tres dies: el 15, 16 i 17 de desembre. “En nombre de reserves ens hem recuperat. Fa dos anys no en teníem cap i aquest any està ple”, explica Eloy Caicedo, propietari del restaurant Il Piccolo Focone, al carrer Dos de Maig de Barcelona. Ara bé, insisteix que “està sent diferent” a altres anys perquè les reserves s’acumulen en pocs dies.
En aquest restaurant, per exemple, no hi ha hagut cap taula disponible des de dijous, quan va començar el furor pels sopars d’empresa i d’amics i tampoc n’hi haurà cap aquest diumenge. Això és un fet generalitzat, tal i com assenyala Joaquim Boadas, secretari general de Fecasarm, la patronal de l’oci nocturn. “Ens trobem que només hi ha entre els dies 12 i 22 de desembre per fer aquests sopars i per tant s’acumulen les reserves. Són dies complicats”, explica.
Reserves amb poca antelació
Enguany, a més, hi ha més dinars que sopars, mentre que altres anys estava més equilibrat “Especialment hi ha hagut reserves per dinar aquesta passada setmana, la que ve ja cauen”, explica Daniel Brasé, secretari general de la FIHRT, la Federació Intercomarcal d’Hostaleria i Restauració. També s’ha produït un canvi de tendència en el temps d’antelació amb què es fan les reserves. “Abans les empreses reservaven uns quinze dies abans per por de no tenir lloc, ara esperen molt a reservar. Truquen amb només tres o quatre dies d’antelació”, assenyala.
Alguns restaurants esquiven aquesta tendència tot i admetre que en general el sector s’està trobant amb això. És el cas del restaurant Belbo Dos Besos, de la Rambla, un local petit on els clients han continuat reservant amb quinze dies d’antelació. “Si hi ha un grup de 15 persones ja pràcticament ho tenim tot ple, per això continuen trucant amb temps”, explica el gerent del restaurant. En aquest local les reserves també s’acumulen en pocs dies, cosa que els cambrers asseguren que és “diferent d’altres anys”.
Aquest retard en les reserves és un handicap per als restauradors, que han d’esperar més del previst per comprar el gènere davant la incertesa de quanta gent acabarà anant al restaurant. Tot i així, preveuen que serà una temporada exitosa i la patronal de l’oci nocturn estima que es podrà recuperar una part de les pèrdues dels últims dos anys. “Esperem que en aquestes festes, que normalment representen un 25% de la facturació, puguem arribar almenys a una xifra similar”, explica Boadas.
Triomfen els menús econòmics per Nadal
Un altre canvi que han percebut els restauradors respecte d’altres temporades és la demanda dels clients de menús tancats amb un preu econòmic. “Per Nadal prefereixen fer un únic dinar amb molta gent i un menú ajustat per poder afrontar la resta de festes i els regals”, explica Caicedo. Això fa que alguns dies tinguin reserves de quaranta persones mentre d’altres no en tenen cap. El restaurant Belbo també ha notat que la gent gasta menys en aquests àpats, tot i que ha hagut de modificar el menú a l’alça per poder fer front als costos.
La FIHRT també ha percebut aquest canvi en els àpats de Nadal. “Pel que fa a les reserves de famílies es torna a la prepandèmia, però amb menús diferents”, explica. Brasé és conscient de la demanda de les famílies, però avisa que els menús han pujat lleugerament per compensar la inflació dels preus dels aliments i de l’energia. “Intentem adaptar els preus a la situació sense repercutir en el client tot el que pertocaria”, assenyala. A més, lamenta que molts establiments hagin hagut d’optar per tancar durant l’hivern en no poder fer front als costos.
La directora d’operacions d’El Racó explica al TOT Economia que la situació està tornant al que era abans, amb molt poques cancel·lacions, però que els preus dels seus menús han hagut de pujar per força. “Tenim els menús de sempre però els hem hagut d’actualitzar per adaptar-nos a la pujada general de preus. Són tres menús amb tres preus que van de l’econòmic al més car”, explica. Afegeix que la tendència es manté: “Qui té pressupost per gastar no es mira els preus”.
Sortir del pou de les restriccions “inútils” del Govern
Boadas continua sent molt crític amb la Generalitat per les restriccions “desproporcionades i inútils” a què va sotmetre l’any passat aquest sector. “Aquest any canvia totalment l’escenari, comparat amb l’any passat és com la nit i el dia”, celebra Boadas, que no s’està de carregar contra el Govern i afegeix que Catalunya va acordar restriccions “totalment fora de lloc” i “ineficients”. “Va ser un perjudici increïble i la gent es va reunir igualment, però a llocs sense mesures sanitàries”, insisteix. Boadas lamenta que hi ha restauradors que no es podran recuperar dels danys que el Govern els va causar amb les restriccions perquè “els van obligar a abaixar la persiana”.
Aquest any esperen una temporada molt millor que la passada, que de fet defineix com a “nefasta”. Les esperances estan posades sobretot en el Cap d’Any, en què esperen fer el ple, i en els sopars d’empresa. Pel que fa al Nadal, Boadas creu que el dia 24 serà fluix perquè cau en dissabte i la gent optarà per quedar-se a casa. “El Nadal queda concentrat en dissabte i diumenge i això és un handicap. La gent es queda a casa i no hi ha més dies de festa per recuperar les reserves perdudes”, conclou. Malgrat això, esperen una temporada exitosa ara que la Covid i el Govern han donat treva a la restauració.
L’odissea de trobar personal
Els restaurants consultats per aquest diari, així com les entitats que representen el sector, coincideixen a assenyalar la “preocupant” falta de personal que afecta el sector. Belbo Dos Besos ha tingut dificultats per trobar cambrers, i els que ha trobat són nois joves de 19 i 20 anys que combinen aquesta feina amb els estudis i no estan qualificats. Pel que fa a El Racó, la directora d’operacions defineix com a “horrible” el procés per trobar personal, tot i que en el seu cas ni tan sols el busquen qualificat perquè tenen un sistema organitzat de forma que tothom hi pugui treballar. “És una odissea. L’estiu, per exemple, va ser de molt patiment”, explica.
La FIHRT també ha advertit aquesta dificultat per trobar personal per a hotels i restaurants. “Alguns acaben reduint l’aforament perquè no poden arribar a tot amb tan poques mans”, explica Brasé. Posa d’exemple el Delta Hotel de Deltebre, que travessa greus problemes per trobar personal per atendre la gran quantitat de reserves per sopars i dinars de Nadal.
2 
