Durant anys, el carret dels formatges als millors restaurants semblava un mapa de França o Itàlia. No obstant això, alguna cosa està canviant a les caves de maduració del nostre país. Els formatgers artesans catalans han assolit un nivell d’excel·lència que permet, sense complexos, mirar a la cara els grans clàssics europeus.
No es tracta només de xovinisme gastronòmic; és una qüestió de matisos, de llet crua i d’una aposta radical pel territori. (Sí, nosaltres també hem canviat el Camembert per un Tou dels Til·lers en l’última sessió amb amics).
El fi del monopoli francès: El “Brie” d’aquí
Si ets amant de les textures cremoses i les crostes blanques, ja no necessites buscar el segell de Meaux o de Melun. A Catalunya, peces com el Tou dels Til·lers o el Serrat de Corroncui ofereixen aquesta untuositat làctica que no té res a envejar als millors exemplars gals.
La clau està en el respecte als temps. Mentre que el formatge industrial s’accelera, aquests artesans deixen que el fong penicillium faci la seva feina lentament, aconseguint aromes de xampinyó i terra mullada que són pura poesia comestible. És el luxe de la paciència servit en un plat.
Substituir un formatge d’importació per un de local no només millora l’experiència del paladar, sinó que redueix dràsticament l’empremta de carboni de la nostra taula de formatges.
Molts d’aquests formatges s’elaboren amb llet de ramats propis, garantint una traçabilitat que les grans marques europees van perdre fa dècades.
Blaus? Tenim l’alternativa al Roquefort
El Roquefort és una institució, però la seva potència a vegades pot ser invasiva. Els experts de La Vanguardia assenyalen que blaus catalans com el Blau de l’Avi Ton o el Glau de Molí de Ger estan conquerint els paladars més exigents pel seu equilibri.
Aquests formatges mantenen el caràcter picant i la personalitat dels blaus, però amb una base molt més cremosa i dolça. Són ideals per a qui busca la complexitat del fong blau sense que el sabor saturi el paladar. Són, en definitiva, una versió evolucionada i moderna d’un clàssic mil·lenari.
A més, en treballar amb produccions petites, cada peça és única. No hi ha dos “blaus” iguals quan depenen del que les ovelles o vaques han pasturat aquella setmana al Pirineu.
(És el moment d’atrevir-se amb un blau de la Cerdanya i descobrir que el paradís era molt més a prop del que pensàvem).
La resistència del Serrat davant del Parmesà
Sovint comprem Parmesà o Grana Padano per inèrcia per ratllar o per a l’aperitiu. Tanmateix, els formatges de llarga maduració tipus Serrat, típics de la zona de muntanya, ofereixen aquesta textura trencadissa i aquells cristalls de tirosina que tant ens agraden, però amb un sabor de llet d’ovella molt més profund.
Un Serrat amb més de 12 mesos de curació és una joia gastronòmica que aguanta el tipus davant de qualsevol formatge de pasta dura europeu. El seu sabor és més intens, menys salí i molt més persistent en boca.
La recuperació d’aquestes receptes ancestrals és el que està permetent a les petites formatgeries familiars competir en un mercat globalitzat on el sabor acostuma a ser el gran absent.
Apostar per un formatge curat de pastor és recolzar directament la supervivència de la ramaderia extensiva a les nostres muntanyes.
Guia ràpida per a la teva propera taula de formatges
Si vols sorprendre a casa, la regla és senzilla: busca la varietat. Combina un formatge de cabra de pell florida (estil Garrotxa) amb un formatge de vaca de pasta blana i remata amb un curat d’ovella. No necessites creuar els Alps per trobar la perfecció.
Els experts recomanen treure el formatge de la nevera almenys una hora abans de consumir-lo. Un formatge fred és un formatge mut; només a temperatura ambient desplega tota la complexitat de les pastures i el treball de l’artesà.
Acompanyar-los amb pans de massa mare i vins de la zona és el tancament perfecte per a un cercle de consum conscient i d’alta qualitat.
La validació dels sommeliers és unànime: el potencial de maridatge dels formatges catalans actuals és superior gràcies a la seva frescor i menor manipulació química.
Advertència final: El producte artesà és finit
A diferència dels formatges de supermercat, aquestes joies no estan disponibles de forma infinita. Depenen de les estacions, de la lactància dels animals i del clima. Aquesta és precisament la seva màgia: menjar una cosa que és filla del seu temps i del seu lloc.
Heu llegit aquest article perquè valoreu el que poseu a la vostra taula. Validem la vostra curiositat: fer el salt als formatges de proximitat és un viatge sense tornada cap al bon gust.
La vostra propera taula de formatges pot explicar la història de les nostres terres. Continuareu comprant el de sempre o deixareu que un artesà local us sorprengui?
