Cuinar peix al forn per a un àpat especial sol generar cert pànic a la cuina. Ens hi juguem molt i la línia entre un plat sucós i un tall eixut és d’escassos minuts. (Sí, totes hem patit en veure com una bona peça es ressecava per por de deixar-la crua). La clau no està en embolicar-lo en mil salses complicades, sinó en dominar el temps exacte d’exposició a la calor.
El secret de la cocció en dos temps
La cuinera Belén Casal del Castillo ha trobat la fórmula definitiva per transformar el clàssic peix al forn en una proposta festiva de nivell professional. El seu secret rau a canviar l’ordre tradicional del cocinat i introduir els ingredients més delicats just al final. Afegir 10 gambots i un grapat d’ametlles laminades exactament en els últims 4 minuts de forn marca la diferència entre un peix vulgar i una recepta memorable.
Quan cuinem el marisc des del principi amb el peix, la seva carn es torna gomosa i perd tot el suquet. La calor justa dels últims minuts el deixa al punt i daura la fruita seca sense cremar-la.
Aquesta tècnica evita que el peix es passi de cocció i aconsegueix que tots els elements arribin a la taula en el seu punt d’humitat ideal. Sovint tendim a enfornar tot el conjunt al mateix temps, però els crustacis i les làmines de fruita seca necessiten una fracció del temps que requereix el peix principal per estar cuits en el seu punt optim.
Com preparar el plat pas a pas
Per posar en pràctica aquest truc d’experta, el primer pas consisteix a demanar a la peixateria que ens obri 2 llobarros en llibre. A la cuina, la preparació comença daurant a foc molt suau 2 grans d’all laminats i 1 guindilla en una paella amb oli d’oliva verge extra. Quan els alls comencin a ballar, es retira la paella del foc i es reserva aquest oli aromatitzat.
Després de rentar i assecar bé el peix amb paper de cuina, s’adoba amb sal i pebre negre. En una safata apta per al forn coberta amb paper sulfuritzat i untada amb una mica de l’oli reservat, s’hi col·loquen els filets amb la pell cap avall. Es rega la peça amb la resta de l’oli i els alls i s’enforna a 200 ºC durant només 5 minuts.
Mentrestant, aprofitem aquests pocs minuts per pelar els mariscs i retirar-ne la tripa. Passat el temps inicial de forn, es treu la safata, es reparteixen els mariscs per damunt de la carn del peix i s’hi afegeix un grapat d’ametlles laminades. Es torna a ficar el conjunt al forn exactament 4 minuts més, aconseguint que l’ametlla es dauri i el marisc quedi perfectament cuit.
Altres formes d’aprofitar els ingredients de festa
Aquesta recepta no només garanteix un resultat de gran categoria a la nostra taula de Nadal, sinó que permet aprofitar al màxim les compres d’aquests dies. Si ens sobren mariscs, podem elaborar plats primerencs com uns gambots amb carxofes o un curry amb arròs blanc que rendeix moltíssim. Per a les opcions més fresques, un ceviche de gambots marinat amb ceba, mango, alvocat, cogombre i xili serà un encert rotund si es serveix ben fred.
El peix blanc ofereix igualment una versatilitat enorme per a la resta de festivitats. Una opció tradicional consisteix a enfornar-lo amb patates, verdures, un bon bressol de vi blanc i un toquet de farigola aromàtica. També resulta excel·lent si es prepara el llobarro reblert de bolets i tomàquets cherry, o macerat en fred amb llima i llimona com a ceviche sobre una base de mango i ceba vermella.
Ajustar els temps en funció de la mida de la peça és la clau final per no fallar mai a la cuina. Tenir el control dels minuts finals és la millor decisió per assegurar-nos que cada mossegada mantingui tota la seva melositat. Quina d’aquestes opcions serà la protagonista del teu pròxim menú festiu?
