Albert Rovira Barcons: “Els enamorats del vermut sempre busquem un bon lloc per fer-lo”

L'ex-cap de sala del restaurant Sant Pau – Carme Ruscalleda i creador de la Ginebra d’autor NUT Clitoria formarà part del jurat dels Premis Vinari dels Vermuts 2019
Albert Rovira en un reportatge de TV3

Albert Rovira Barcons (Argentona, 1982) ha estat el darrer maître i cap de sala del Restaurant Sant Pau-Carme Ruscalleda, lloc on ha fet carrera durant els últims 15 anys fins que el restaurant triestrellat va decidir baixar la persiana. Ara, amb la seva parella, Mercè Balam Ruscalleda, filla de la xef, reconvertiran l’espai del restaurant i engegaran un nou projecte molt vinculat amb Sant Pol de Mar. Rovira, a més d’atendre els clients i organitzar els equips de sala, es va especialitzar en la cocteleria del restaurant i és un gran aficionat als vermuts i destil·lats, fins i tot, ha co-creat una ginebra d’autor que porta el seu nom amb la marca Gin Nut. Enguany, serà part del jurat professional dels Premis Vinari dels Vermuts i serà un dels responsables de crear la recepta del combinat pel Premi del Millor Vermut per a la cocteleria.

 

Al restaurant Sant Pau-Carme Ruscalleda, servíeu molts vermuts?

A la benvinguda i quan s’entaulaven, als clients sempre els preguntàvem si volien un aperitiu i què els venia de gust en aquell precís moment. Molta gent ens demanava directament una copa de cava. Però si ens preguntaven, oferíem producte local i cultural, bé cava, vermut o alguna cervesa artesana. Els vermuts que hi havia a la carta, eren marques de llarga tradició i molt autèntics, dels que es poden gaudir pel seu aroma i sabors amargs. M’agradava descobrir les cases vermuteres tradicionals als clients. Crec que entre tots hauríem de potenciar més els vermuts catalans. N’hi ha una gran varietat i tot el moment, la seva tradició i efecte social que l’envolta, fer l’aperitiu, conversar amb els amics... Potser al Sant Pau, com que s’hi anava a fer un menú degustació llarg no en servíem tant com a d’altres llocs més de fer l’aperitiu. Però sí que era un producte de bona rotació al nostre celler, tant a sala, com a cuina!

 

I a tu, com t’agrada prendre el vermut?

Depèn! Sobretot del moment, si vas a dinar o a sopar... Però m’agraden tots els estils: blancs, negres, reserves... Especialment m’encanta el Negroni. Si està ben fet, és pura màgia. Un còctel clàssic que va bé amb tot! Si el vull més refrescant, un bon vermut negre amb una mica de suc de taronja. O un vermut amb glaçons si és un bon vermut reserva; sol també és fantàstic per assaborir. I si cauen un parell d’olives, millor que millor!

 

El restaurant Sant Pau va tancar la passada tardor de 2018. Hi ha planejat un nou projecte gastronòmic. Ens l’expliques?

S’han dit moltes coses mediàticament... i m’agradaria apagar una mica l’expectació! No volem mantenir-ho en secret però tampoc inventar coses que després no es puguin complir. Ara que hem començat amb els permisos d’obres, l’idea inicial que un té, canvia... bé per les obres, les normatives, els espais, els costos, etc. Ara que ja va rodant el projecte no serà exclusivament un format cocteleria ni gastrobar, volem un espai gastronòmic tranquil i de caire informal. Tant la meva dona com jo mateix venim del món de les estrelles Michelin, de grans responsabilitats i expectatives. Les hem gaudit molt però també patides. Quan se’ns va presentar l’oportunitat d’agafar el Sant Pau, teníem clar que el nostre lema seria: menys és més. Volem un bar de poble, senzill, amb una bona selecció d’embotits, formatges, un bon pa de forner, elaborant tapes casolanes. Una oferta més reduïda i tradicional, però de màxima qualitat i proximitat. El client ja ens demanarà més i guiarà. Però començarem la meva dona i jo, tots dos sols, amb moltes ganes de fer un projecte nou per a què la gent gaudeixi de les menges tradicionals molt ben fetes!

 

Albert Rovira, ex sommelier del restaturant de la Carme Ruscalleda
Albert Rovira, ex sommelier del restaturant de la Carme Ruscalleda 

 

I servireu vermuts al bar?

I tant que en servirem! I en format còctel també! Els que estem enamorats del vermut sempre busquem un bon lloc per fer-lo, i a casa nostra, el tindrem! La nostra idea és començar la jornada del bar a l’hora del vermut, cap al migdia. Precisament a aquella hora perquè la gent pugui fer una pausa amb el vermut, incentivar aquest acte social tan nostre, amb el mar davant i picar alguna conserva de bona qualitat o tapes fetes al moment, per gaudir de l’espai i la bona companyia. També hi haurà una petita carta de còctels, que és la meva passió, i pugui oferir la Gin Nut Clitoria, la meva creació amb els companys de la Nut de l’Empordà.

 

Una ginebra de color blau que es barreja amb tònica o cítrics i es torna de color rosa-lila fluorescent. Aquesta és la teva ginebra d’autor. Com sorgeix la idea?

 

Si et dic que de Youtube, no em creuràs! T’explico els orígens. Tot ve de l’experimentació que fèiem al restaurant Sant Pau per crear els nous menús de temporada. Cap el 2015, es va crear el menú de colors, una sèrie de plats que representaven la paleta de colors, i els elaboràvem a partir d’ingredients i colorants naturals. En aquest menú, s’oferia unes postres de color blau gràcies a la Clitoria Ternatea (Blue butterfly pea, en anglès) una planta original de l’Àsia. Des del primer moment que vaig veure la seva flor, em va despertar molta curiositat! Sobre les seves propietats, les aplicacions que té tant a nivell de cuina, cocteleria, medicina alternativa... A la zona d’Àsia es consumeix des de fa segles amb infusió, com a font d’antioxidants i pel seu efecte anti-stress i relaxant. També l’utilitzen per donar color al menjar i aquí se’m va encendre la llumeta per fer algun tipus de combinat o macerat i oferir-la també com a beguda. Com que era l’època que el gintònic estava molt de moda, vaig infusionar una ginebra amb Clitoria i la vam anomenar Gintònic del Sant Pau. Buscant una ginebra que fos neta, mediterrània i elegant, vaig descobrir la Gin NUT de l’Empordà, una ginebra de proximitat, que encaixava amb l’oferta i els valors del Sant Pau. Va ser un èxit rodó. Tothom que demanava aquest combinat, la taula del costat també el volia tastar, ja que els atreia el canvi de color del blau elèctric a rosa brillant i s’enamoraven del sabor.

Per tal que la resta de l’equip el sàpigues preparar i poder servir-lo a totes les taules que el demanaven, vaig gravar-me en vídeo amb la recepta i la seva preparació. D’aquesta manera els companys només havien de consultar el vídeo, i també va servir pels clients que m’ho demanaven per preparar-se’n un a casa seva. Així doncs, el vaig pujar a Youtube, i els propietaris de la ginebra NUT van quedar molt sorpresos i em van contactar de seguida. Vam quedar a la seva destil·leria on en van presentar una línia de ginebres d’autor “infused by NUT”. Vam parlar de treure la fórmula de la Clitoria com a ginebra d’autor i per mi va ser un moment molt especial, un aprenentatge molt gran! Després de proves i molts tastos amb l’equip i altres professionals del sector, el 2017 la Gin NUT Clitoria va sortir al mercat. Sembla una història de Youtubers però encara que no tingui una cua de seguidors gegant, ha tingut una efectivitat del 100%! I ara, amb la ginebra ja feta i infusionada m’encanta crear nous còctels i combinats!