Originari de la regió francesa de la Champagne, el mètode per elaborar cava va arribar a Catalunya el 1872 de la mà de Josep Raventós, avantpassat dels propietaris de Codorniu. Des d’aleshores s’ha anat augmentant la producció i el consum de cava, xampany o vi escumós a Catalunya i a la resta del món. Segons estadístiques del Consell Regulador del Cava, l’any 1900 es van produir 200.000 ampolles de cava al conjunt de l’Estat Espanyol. L’any passat se’n van produir més de 220 milions, la meitat de les quals es van exportar.
El cava no és res més que vi fermentat una segona vegada a partir del mètode champenoise, inventat pel monjo benedictí Dom Perignon. Per fer cava cal partir de raïm amb menys maduració perquè el vi obtingut sigui més fresc i amb un grau d’alcohol més moderat respecte a un vi blanc tranquil. “Aquest vi base es posa en ampolles, se li afegeix llevats i 24 grams de sucre per cada litre perquè comenci la segona fermentació alcohòlica”, explica Xavier Nadal, president de Caves Nadal. Aquest procés transforma els sucres en alcohol i en gas carbònic. La pressió atmosfèrica passa de 0 a 6 atmosferes, però gràcies a la forma i el gruix de l’ampolla i a que està tapada amb un obturador de plàstic i una xapa, el gas es manté dins l’ampolla.
[[frase]]
Per a la fermentació es deixa les ampolles en posició horitzontal durant com a mínim 9 mesos. Un cava Reserva haurà d’estar un mínim de 15 mesos a la cava i un Gran Reserva durant almenys 30 mesos. “La criança no millora un cava dolent; però si el cava és bo, la criança en millora la percepció global i li dóna harmonia”, afirma Nadal.
Un cop acabada la fermentació es posa el cava cap per avall en pupitres perquè les mares del cava, és a dir, els pòsits o restes dels llevats, quedin al coll de l’apolla. D’aquesta manera, durant el desgorjament, és més fàcil de treure les mares i es perd el mínim vi escumós. Abans de posar el tap de suro definitiu, es pot afegir licors d’expedició al cava per endolcir-lo una mica. Si no se n’hi afegeix serà Brut Nature; si se n’hi afegeix i segons la quantitat de sucres residuals que quedin, serà Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o bé Dolç.
Les varietats de raïm més utilitzades a Catalunya són totes blanques: el macabeu, xarel·lo i parellada. En canvi a França, es fa xampany a partir de varietats blanques com el chardonnay o també negres com el pinot noir i el pinot meunier. “No és una qüestió de qualitat, la diferència entre el cava i el xampany és la influència del clima en el raïm”, afirma Nadal. Així, el raïm mediterrani és més dolç i menys àcid. En canvi, com que el raïm francès és més àcid, se li afegeix més licor d’expedició i per tant acaba sent un vi escumós més dolç que el cava.
Les ampolles de cava es deixen cap per avall en pupitres per fer la fermentació FOTO:AVUI
