Els grans xefs en saben prou de vins?

L'alta gastronomia no s'entendria sense un vi a la seva alçada, però tot sovint quan es parla de grans restaurants només es dona importància a la cuina
cuina i vi

 

 No hi ha dubte que la carta de vins és, cada cop més, un dels pilars de la millor restauració. De fet, un restaurant de categoria no és només un lloc on menjar bé. A banda del nivell del menjar i la qualitat i proximitat dels productes, la clientela valora aspectes com la neteja, la distància entre taules, la comoditat, l’atenció al client, l’ambient, la relació qualitat-preu, els aspectes saludables de l’oferta o una bona oferta de vins.

 

Segons dades del Ministeri d’Agricultura, el consum de vi al canal HORECA (hotels, restaurants i cafeteries) suposa un percentatge entre el 15% i el 25% respecte a la facturació total. Aquest percentatge és major en el cas dels establiments de categoria alta i menor en aquells de menor nivell. A més, segons aquest estudi oficial, els consumidors que tenen un nivell de coneixement mitjà-alt tendeixen a aprofitar el consum al canal HORECA per a tastar vins de major qualitat que els que prenen diàriament a les seves llars.

 

Des del Ministeri d’Agricultura, a partir de l’estudi fet per Telecyl S.A., s’apunta que el consum en restaurants, bars o cafeteries permet al consumidor “ampliar els seus coneixements sobre vi d'una forma divertida”. S’afegeix que “afavoreix les relacions socials i enriqueix els menjars i els sopars degustades en els restaurants, en estar associat el consum de vi a la ingestió d'aliments”. Els consumidors als quals els agrada més el vi ressalten que "l’assessorament que es fa als clients als restaurants de més nivell hauria de traslladar-se també als restaurants de categoria mitjana, sempre que aquest assessorament no incomodi al client i es faci de forma natural".

 

Esther Garcia, directora de l'Escola d'Enoturisme de Catalunya
Esther Garcia, directora de l'Escola d'Enoturisme de Catalunya

 

El sommelier tortosí Javier Campo ha deixat escrit que “molts consumidors donen la importància que es mereix al vi quan van a un restaurant, però alguns restauradors encara no li han donat”. La directora de l’Escola d’Enoturisme de Catalunya, Ester Garcia Adrados, troba interessant saber si els xefs en saben prou de vins, i si quan creen els seus plats també pensen amb el seu maridatge o bé si aquesta tasca la deleguen exclusivament en els sommeliers. Jaume Vial, el director comercial de Mestres, unes caves que sempre s’han significat per la seva vinculació amb l’alta gastronomia, diu que “és discutible dir que els grans xefs no en saben de vins”. Es pregunta: “entendre de vins vol dir tenir un domini del vi o vol dir tenir un domini del maridatge?”. Vial creu que “un cuiner necessita el domini del maridatge, i en això són mestres”. També precisa que “avui dia a l’alta restauració hi ha equips d’especialistes amb un líder, i en aquests equips de professionals sempre hi ha especialistes de vins”.

 

Jaume Vial és el director comercial de Mestres
Jaume Vial és el director comercial de Mestres

 

Joan Lluís Gómez, exsommelier del que va ser triestrellat restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda i que actualment es dedica a la formació, revela que Toni Balam, qui va ser el cap de sala del restaurant de Sant Pol de Mar, creia en un sol perfil de vi per acompanyar tot un àpat. De fet, diu que Toni Balam, la parella de Ruscalleda, “no creia en els maridatges”. En canvi, apunta que “la Carme sí que tenia molt més neguit”, i que fins i tot volia tastar els nous vins que s’oferien per incorporar-se a la carta d’aquest gran restaurant. Joan Lluís Gómez recorda que “de sempre, la cuina ha estat molt separada de la sala”, tot i que està convençut que això acabarà canviant mentre recorda que el vi s’ha democratitzat. Recorda que el seu avi, tot i ser gallec, no bevia més que vi negre, i explica que “molts sommeliers no saben ni de cuina ni menjar”.

 

Joan Lluís Gómez, ex sommelier del Sant Pau de Carme Ruscalleda
Joan Lluís Gómez, ex sommelier del Sant Pau de Carme Ruscalleda | Ramon Francàs

 

El sommelier, cap de sala i copropietari del triestrellat El Celler de Can Roca de Girona, Pitu Roca, no té dubtes que “cada cop més els xefs saben més de vins”. Comenta que els grans cuiners han estat un temps dedicats a la cuina, la tècnica, la revolució materialista a la cuina descontextualitzant eines, productes i costums alimentàries d’altres llocs, incorporant-los a la cuina del territori. On hi poses atenció hi poses la vida. Els cuiners han fet una revolució meritòria i el món del vi tampoc fa fàcil l’entrada al coneixement i al gaudi. Que els cuiners fins ara no hagin estat implicats, no es només un problema d’ells, també ho és del món del vi”. En aquest sentit afegeix que “ara és un moment de maduresa i repòs conceptual a nivell culinari i el món del vi els ajuda avui a apropar-los al territori, a escoltar als productors, l’ecologia, la biodiversitat, la mínima intervenció, la matèria amb energia, la biodinàmica, la responsabilitat emo-ecològica  i a connectar amb l’amplitud del terme ‘gastronomia’”.

 

El sommelier Josep Roca
El sommelier Josep Roca | Jordi Borràs

 

Pitu Roca entén que “avui hi ha una mirada sensible cap al vi. Cal aprofitar el pes de la cuina des del vi. Els cuiners francesos en temps de la nouvelle cuisine van ser transcendents en el binomi vi i cuina. Ara, els cuiners tenen l’oportunitat d’ajudar, però sobretot tenen l’oportunitat de gaudir-lo i fer-ho saber, compartir-lo. El vi forma part de les més antigues maneres de ‘cuinar la natura’... i amb el vi a taula i a la cuina, es fa bullir la cultura”. Així mateix, Roca destaca que “cal fer un elogi a com viu el vi Carles Gaig des de fa tant de temps, com el vivia en Lluís Feliu de restaurant L’Aliança d’Anglès (epd) i ara també gaudeixo molt de com el viuen en Rafa Peña i Albert Raurich, entre altres que segur que viuen el vi amb la mateixa intensitat i amb els que no he compartit tants vins”.

 

Judith Cercós, regenta el bistrot Les Poulettes Batignolles de París i el bar de vins Poussin
Judith Cercós, regenta el bistrot Les Poulettes Batignolles de París i el bar de vins Poussin

 

La sommelier catalana Judith Cercós, que regenta el bistrot Les Poulettes Batignolles de París i el bar de vins Poussin a la capital gala amb el seu company, manifesta que “els grans xefs cada cop s’interessen més pels vins, almenys a França”. Tot i que diu que no vol generalitzar, recorda que la triestrellada cuinera Anne-Sophie Pic “va a totes les degustacions”.

 

Dídac Montes, un gran amant del vi que dirigeix i és copropietari del restaurant familiar Etapes del carrer d’Enric Granados de Barcelona, diu que no pot jutjar si els cuiners més destacats en saben o no de vins. Reconeix que “no conec personalment a masses 'grans xefs', i llavors la meva opinió haig de basar-la en el que he pogut llegir en premsa”. Afegeix que “normalment els xefs tampoc parlen massa de vi, potser perquè tampoc els hi pregunten. Llavors, en no parlar-ne massa, tampoc tinc massa idea del seu nivell de coneixement. Com a intuïció suposo que per als cuiners en general el vi deu ser més aviat un hobby, i no s’ho prenen tant seriosament com fan amb la cuina”.

 

Dídac Montes dirigeix el restaurant familiar Etapes
Dídac Montes dirigeix el restaurant familiar Etapes

 

També hi ha qui com Jose Gallego, copropietari del restaurant familiar El Marejol de Vilanova i la Geltrú -un establiment amb grans vins-, creu que els grans xefs sí que en saben de vins. Gallego manifesta que “un gran cuiner ha de saber de tot”. Afegeix que “un gran cuiner ha de tenir sensibilitat, també pel vi”.