Els brisats reviscolen, actualitzats

La Terra Alta o el Penedès viuen un especial boom d’aquestes elaboracions ancestrals

Com en el cas dels rancis o dels vimblancs, d’uns anys ençà tornen a reviscolar els vins brisats a Catalunya. S’han recuperat tot i que han travessat molts anys d’ostracisme aquests vins elaborats amb fermentacions en contacte amb les pells o en contacte amb la rapa, la pellofa, la polpa i el pinyol. La majoria d’ells són de mínima intervenció. Un destacat nombre d’elaboradors de prestigi s’han sumat a la tendència de recuperar una antiga elaboració (seguint un procés similar al dels vins negres, o sigui, amb fermentació amb les seves pells), per a crear uns vins singulars que no deixen de ser elegants. És el cas de Joan Rubió de Cal Tiques de Santa Margarida i els Monjos, d’Eduard Pié de Sicus Terrers Mediterranis de Bonastre; de Joan Asens d’Orto Vins del Masroig; de Mas Candí (L’Ovella Negra): d’Herència Altés de Gandesa; de Francesc Ferré de Celler Frisach de Corbera d’Ebre; de Maria Carmen Ferrer i Pili Sanmartín de Bàrbara Forés de Gandesa; de Can Credo de Sant Sadurní d’Anoia; de Toni Carbó de La Salada de Les Parellades de El Pla del Penedès; de Joan Ramon Bada de Vins el Tros de Vilalba dels Arcs; de Salvador Batlle de Còsmic Celler d’Agullana; de l’Escabeces (el cartoixà vermell de Vilabella d’Oriol Pérez de Tudela, Mercè Salvat, René Barbier Meyer i Sara Pérez), de Lagravera; d’Ignasi Seguí de Vinyes Singulars de Pacs del Penedès; del Celler Cooperatiu de Gandesa; de Sumarroca...

 

D’altres elaboradors, com Sara Pérez, estan a punt de treure al mercat el seu primer brisat: la garnatxa, picapoll i pedro ximénez del Priorat Pesseroles blanc. També són a punt d’estrenar-se al mercat dos vins brisats de Rubén Parera de Finca Parera de Sant Joan Samora: el xarel·lo i el xarel·lo vermell experimentals Mala Herba, elaborats en gerres de fang crues.

 

brisat

 

També hi ha qui elabora amb maceracions pel·liculars però sense fermentar amb les pells, com tots els vins que elabora al Baix Penedès (Autòcton), Montsant (Acústic) i Priorat (Ritme) el vendrellenc Albert Jané; o els Cau d’en Genís i Tallarol de Josep Maria Pujol-Busquets d’Alta Alella. Per la seva banda, Enric Roca d’Avgvstvs Forvm de Sant Vicenç de Calders, en una col·laboració amb Thunder Wine Makers de Sergi Figueras i Antonio Lopo (Nvde), només arriba fins a mitja fermentació amb contacte amb les pells. Alguns mantenen, no obstant això, que si els mostos no estan en contacte amb les pells durant la fermentació que no se’ls hauria d’anomenar, pròpiament, brisats.

 

La Terra Alta és la zona que atresora més tradició pel que fa a aquestes elaboracions que actualment s’estan refinant. Durant la primera meitat del segle XIX, el cèlebre escriptor Joan Perucho, i fins i tot Pablo Picasso, sabien que els vins de la Terra Alta es distingien entre verges o brisats (vins obtinguts per la fermentació de raïm blanc sencer trepitjat), tots dos blancs. I en paraules d’en Jaume Ciurana i Galceran, el primer director de l’Incavi de la Generalitat, aquests vins esdevingueren “proverbials” en l’imaginari de la societat catalana.

 

Jordi Rius és el secretari tècnic de la DO Terra Alta
Jordi Rius és el secretari tècnic de la DO Terra Alta

 

El secretari del Consell Regulador de la DO Terra Alta, Jordi Rius, afirma que “actualment els brisats són vins més actualitzats als gustos del winelover i consumidor final... Més refinats tant en color, aroma i gust que anteriorment, però a la vegada igual de complexos per acompanyar una gran varietat d’àpats donada la versatilitat que aporten tant en nas com en boca”. Jordi Rius també considera que “tot i ser una elaboració històrica, en aquests moments aquests vins tenen una gran oportunitat d’introduir-se en l’imaginari col·lectiu anant sota la credibilitat que aporta la garnatxa blanca, punta de llança d’una DO Terra Alta que tan bons resultats ha obtingut a la comarca”.

 

Els responsables de la Cooperativa Sant Josep Vins de Bot
Els responsables de la Cooperativa Sant Josep Vins de Bot 

Des de la DO Terra Alta també s’eleven veus, com les de Jaume Martí, membre de l’equip directiu de l’Agrícola Sant Josep de Bot, reclamant que hi hagi una regulació dels brisats “que ens permeti dir què respon a aquest estil”. Afegeix que “la més estricta de les definicions seria fermentació total amb el 100% de la pell”. Jaume Martí també creu que “en aquest estil de vins, tant marcats pel procés, estaríem més còmodes si estiguessin fora de DO o amb una indicació genèrica”. Sobre aquesta darrera qüestió manifesta que “seria interessant parlar-ne i debatre-ho”.

 

Pili Sanmartín de Bàrbara Forès
Pili Sanmartín de Bàrbara Forès

 

Per a Pili Sanmartín de Bàrbara Forés de Gandesa “el tema dels brisats, de manera metafòrica, és poder teixir un fil que em porta a les diferents generacions de familiars nostres que han elaborat vins brisats i que durant aquests darrers temps s’han perdut. I per mi és una manera de trobar-me amb ells”. Ho han fet a través del vi Abrisa’t. Pili Sanmartín recorda que hi va haver un gran salt generacional amb poca transmissió de coneixements del seu avi a la seva mare Maria Carmen. Per això diu que “treballem els brisats d’una manera molt intuïtiva, imaginant com podien ser”. A l’etiqueta de les ampolles hi ha un homenatge a diverses generacions de dones. En el seu Abrisa’t, una garnatxa elaborada per Maria Carmen i Pili (la seva primera elaboració conjunta), van començar fent set dies de maceració. A l’anyada 2017 (que s’ofereix a un PVP de 22,40 euros) ja en van ser deu dies de maceració amb les pells en dipòsit d’acer inoxidable, i quan estava fent l’últim espurneig de la FAL es va passar a gerres de ceràmica comprades a la zona de Càceres. És un vi de la finca de La Sendroseta, una solana de terra de panal rosada d’una hectàrea, que pretén ser “un reconeixement al saber fer històric de la pagesia i de la viticultura de la Terra Alta”. Pili Sanmartín diu que “és un vi que parla molt del passat i del present, i que té una mirada al futur”. O sigui, “connecta generacions i amb la tradició”.

 

Trementinarie d'Herència Altès
Trementinarie d'Herència Altès | xx

 

A Herència Altés de Gandesa han elaborat Trementinaire, un vi taronja (orange) amb una maceració pel·licular de deu dies a una temperatura controlada d’entre 5 i 8º C. Aquest DO Terra Alta està elaborat amb el premsat d’un brisat. Es va fer una criança oxidativa posterior en bótes de cinquè any de 300 litres, durant 22 mesos. El nom del vi fa referència a les dones sàvies de la muntanya,  les remeieres i les bruixes, evocant temps de rancis de solera: la bóta del racó dormint sota l’escala i l’àvia que l’alimenta evitant que s’esgoti. Tot plegat són memòries d’un temps passat que perduren en el present. Trementinaire és una garnatxa blanca del 2016 que han batejat com un vi “a flor de pell”. Està a punt de sortir al mercat, i encara no s’ha fixat el seu PVP (que podria situar-se en uns 20 euros). Per a Núria Altés, copropietària d’Herència Altés, l’aflorament dels brisats és molt significatiu a Catalunya, i creu que “és necessari per a entendre com eren els vins dels nostres avantpassats”. Afegeix que “no només és interessant perquè diversifica les possibilitats que té la garnatxa blanca com a varietat, sinó també perquè mostra una evolució totalment diferent a la d’aquells vins que es produeixen en unes condicions reductives”. Així mateix, Núria Altés apunta que “a mi, personalment, m’encanta la Trementinaire perquè ens recorda les aromes dels rancis, tan populars a casa nostra. Qui no tenia una bóta al racó de ranci no tenia res. De fet, a Batea, la gent de la generació dels meus pares encara la conserven i, per tant, és una tradició que continua viva”.

 

Blanc d'Orto Brisat

Joan Asens, viticultor i enòleg d’Orto Vins de El Masroig (DO Montsnat), considera que “els brisats ens porten a la manera de com es feien les varietats blanques històricament. I a Orto Vins sempre hem treballat aquest tipus de fer el vi. Però els tècnics de les DO's responsables de les qualificacions no sempre han entès el color més intens i més grog. Sembla que ara ja són més assumibles i ja és podem embotellar”. El seu, que té un PVP que se situa entre els 16 i els 18 euros, està elaborat amb quatre dies de maceració i final de fermentació en bóta, “ja que els tècnics són més benèvols amb el color groc si te bóta”, afegeix Asens. Per aquest camí han estat pràcticament deu anys. Una vegada el panell de tast comença a assumir aquest color, de la collita 2017 han elaborat un brisat amb 29 dies de maceració (un cicle lunar) i sense criança en bóta, tal com es feien abans. Joan Asens diu sentir admiració “per recuperar la tradició”. Així mateix, apunta que “el refinament ja és una cosa de gustos i d’utilitzar millor raïm, més netedat i condicions tèrmiques per guardar els vins”.

 

Toni Carbó de La Salada
Toni Carbó de La Salada | Ramon Francàs

 

Toni Carbó de La Salada de El Pla del Penedès explora el món dels vins brisats a través de tots els seus vins blancs. La seva darrera novetat és La Serra, un xarel·lo de només 9 graus elaborat amb dues setmanes de contacte amb pell i rapa que s’ofereix a un PVP d’uns 12 euros. Per Toni Carbó el vi brisat “representa tornar a la tradició”. Explica que “a casa ja feien vi brisat: buidaven les portadores des de dalt el carro al terra de maons, i allà trepitjaven amb els peus i amb forques ho tiraven dins el cup, on s’hi estava fermentant, fins que plovia o tenien temps per treure la pellofa i la rapa, ja que era el temps de  verema. Aquell vi agafava un color més pujat, però era un vi que es podia anar bevent durant tot l any”. Afegeix que “en elaborar vins brisats també aprofitem  els antioxidants naturals que provenen de la pell del raïm: és una forma  ancestral de protegir els vins, i també  de tenir menys risc a les fermentacions. També la pell i la rapa donen estructura el vi, aportant una altra dimensió als vins blancs”.

 

Joan Rubió de Cal Tiques
Joan Rubió de Cal Tiques 

 

Joan Rubió, de Cal Tiques de Santa Margarida i els Monjos, elabora tots els seus vins amb les pells, sense premsar. Des que es va estrenar al mercat, amb l’anyada 2015, que comercialitza Obstinat, un xarel·lo orange natural amb una maceració de 18 dies i un PVP d’uns 25 euros. Joan Rubió recorda que “a la pell del raïm és el que més aporta, és l’ànima, ja que la polpa és molt neutra”. Es pregunta, a més, “perquè macerem els negres amb les pells i no els blancs?”. No veu que sigui només per una qüestió de color, ja que aquest s’extreu durant les primeres hores de maceració. Joan Rubió diu que els brisats no han retornat com a simple moda, i que es tornen a fer “per quedar-se”. Recorda que antigament s’elaboraven amb molta maceració, ja que els raïms collits a mà es col·locaven en portadores i s’estrenyien amb els peus o amb masses, començant les fermentacions espontànies. També a les premses verticals continuaven les maceracions. Ara diu que es té cura amb les oxidacions i es treballa amb temperatura controlada. Ell, a més, només treballa amb raïm molt sa, triat a la vinya i a la taula de selecció.

 

Joaquin Gay de Montellà de Torre del Veguer
Joaquin Gay de Montellà de Torre del Veguer 

El celler familiar Torre del Veguer, de Sant Pere de Ribes, s’acaba d’endinsar en el món dels vins de mínima intervenció i sense sulfurós afegit a través d’un nou vi brisat de limitadíssima producció: el Pur 2018. “És un pas més en la nostra aposta per la sostenibilitat, per l’agricultura ecològica i per oferir vins purs que expressin el terrer on neixen”, afirma la directora tècnica i enòloga del celler, Marta Estany. Aquest nou vi natural està elaborat amb les aromàtiques varietats autòctones malvasia de Sitges i muscat de gra petit. Es tracta d’una doble tria, a la vinya i al celler, del raïm més sa de la darrera verema de les vinyes pròpies de Torre del Veguer, situades respectivament a les subzones Massís del Garraf i Marina del Garraf. Surt al mercat a un PVP d’uns 15 euros, amb una edició molt limitada de 1.000 ampolles. El director de Torre del Veguer, Joaquim Gay de Montellà, destaca que els vins brisats, com a protecció en el cas de no afegir-hi sulfits, són una elaboració que es feia tradicionalment, i celebra que hi hagi ha un corrent vitivinícola recuperant actualment elaboracions antigues. També apunta que el seu nou Pur suposa “recuperar un vi que segurament ja els monjos jerònims havien elaborat a la mateixa propietat, en el nostre cup de pedra del 1413”.

 

brisat

 

Sumarroca de Subirats també ha explorat els vins brisats de la mà del 2CV, un xarel·lo vermell que s’ofereix a un PVP de 10,95 euros. Part del vi fermenta en contacte amb les pells durant quatre dies. Des de Sumarroca s’afirma que aquest vi de mínima intervenció és “l’expressió més pura i sincera de la micro zona de Santa Creu de Creixà, un singular terrer de sòls franco-argilosos i calcaris treballats sota els principis de l’agricultura ecològica”. El director tècnic de Sumarroca, l’enòleg Òscar Llombart, considera que “ja fa uns anys que els brisats s’estan posant de moda, i el seu reviscolament és un fet i crec que és una línia interessant de treball”. Reconeix que “els vins brisats ens donen una estructura i una intensitat aromàtica molt interessant, i una fruita més madura i rusticitat”. Òscar Llombart també afirma que “és una tècnica molt i molt interessant”, i destaca el fet que és “la més tradicional de totes”.

 

Josep Maria Albet i Noya i Martí Albet
Josep Maria Albet i Noya i Martí Albet

 

En el cas d’Albet i Noya de Sant Pau d’Ordal, van deixar d’elaborar el seu Xarel·lo Col·lecció com a brisat, “donat que en veníem una bóta a l’any (avui els de collita 1997 i 1998 estan impressionants)”, segons l’enòleg i propietari Josep Maria Albet. Reconeix que “probablement ens vam avançar massa en el temps, però fa un any hem començat a fer proves per afinar més el procés, ja que ara, amb la nova premsa hidràulica vertical, amb vinyes 10 anys mes velles, amb l’experiència dels deu anys d’haver treballat el xarel·lo amb brisat i amb els resultats d’aquelles ampolles amb 22 anys, creiem que podem fer uns vins de guarda espectaculars. Caldrà, però, esperar un mínim de deu anys més”.

 

Anna Martí de Ca n'Estruch
Anna Martí de Ca n'Estruch

Fora de l’empara de cap DO treballa la jove vinyerona Anna Martí els seus vins BI de Ca n’Estruc, a Esparreguera. Alguns d’ells són brisats.  Per a Anna Martí el vi brisat suposa “tornar als orígens”. Diu que hi ha “negres amb ànima de blancs i blancs amb ànima de negre”, i afegeix que “si fas vi només amb raïm, la fermentació és millor amb pells. Després els vins reposen amb les seves mares i junt amb el carbònic residual queden protegits”. Martí no amaga que “hi ha l’opinió que són vins amb falta de tipicitat perquè es desvirtua el caràcter varietal i el lloc d’origen”, però ella creu fermament que “els brisats són portadors de la veu de la vinya i de la cultura vitivinícola d’una regió. Són vins que t’alimenten i t’abracen. A casa fins i tot fem vins brisats escumosos elaborats amb el mètode ancestral. L’estructura de les pells i la frescor de les bombolles fan una festa”.