El camí de l’autenticitat passa per la ciència

"Els llevats! En parlem sempre amb la boca molt petita  perquè, si hem de ser francs, els llevats seleccionats comercials, amb el seu caràcter «universal», semblen un entrebanc al desig d’autenticitat i terrer que tots tenim"

Tots volem l’autenticitat, la personalitat. És ben lògic: si de les cent cinquanta referències del llibre d’en Jaume Ciurana de l’any 79 hem passat a les mil quatre-centes de la Guia de Vins de Catalunya actual, és clar que per poder triar entre aquesta quantitat inabastable de vins voldríem que cadascun d’ells tingui, en algun grau, una mínima singularitat, unes virtuts que el situïn en un territori —no només geogràfic, sinó també cultural— concret, conegut i discernible.     

 

El terrer, la vinya, el seu ecosistema i la seva microbiota, el clima i mil altres factors són la base que ens ofereix la natura per aconseguir els trets de personalitat que ara exigim. Però el vi també és cultura  —no és pas com una posta de sol que, simplement, succeeix—  i cultura vol dir tradició, arrelament, creació, llibertat i, fins i tot, transgressió. De l’equilibri —o, de vegades, de la dialèctica— entre aquests dos principis han de néixer l’autenticitat, la personalitat, la singularitat.

 

Cadascú busca els camins de l’autenticitat allà on més li plau. Deixant de banda l’espinós tema de les supersticions —que ara no vull ni tocar— n’hi ha que hi volen arribar a través d’un cert «primitivisme» que a mi no em convenç gaire: m’agrada més el camí de la ciència, de la recerca, el camí d’entendre què és el que fa que un terrer sigui ell i no un altre, i com els diversos agents que hi són presents hi interaccionen d’una manera global.

 

Un bon exemple de com la ciència ens està ajudant ara mateix a tenir uns vins més fidels al terrer on neixen és la recerca sobre selecció de llevats autòctons —particulars d’una petita zona o, fins i tot, d’una vinya concreta— que està duent a terme l’Anna Puig, investigadora de l’INCAVI-IRTA com explicava en aquesta entrevista a Vadevi. Els llevats! En parlem sempre amb la boca molt petita  perquè, si hem de ser francs, els llevats seleccionats comercials, amb el seu caràcter «universal», semblen un entrebanc al desig d’autenticitat i terrer que tots tenim. En aquests darrers anys, parlant amb els viticultors més compromesos, se’m feia evident el malestar que els produïa fermentar amb el mateix llevat de molts altres cellers, del costat mateix o de l’altra punta del món.

 

Així, en aquest aspecte concret dels llevats autòctons, les coses estan començant a canviar d’una manera que encara és poc visible però que pot ser decisiva. El procés és el següent: utilitzant tècniques moleculars sofisticades s’identifiquen i s’aïllen les soques de llevats que són presents a les fermentacions espontànies del vi d’un terrer concret; en un procés que dura diversos anys —si es vol fer ben fet— es seleccionen les soques que es consideren més adients per al vi que es vol fer, fins que s’arriba a un llevat seleccionat òptim i, al mateix temps, específic, «de km. 0»; més endavant, l’anàlisi sensorial feta a cegues permet contrastar que el vi fet amb els llevats autòctons seleccionats és distingible i més representatiu que el que es feia amb llevats comercials genèrics. Tenim, doncs, un bon exemple de via cap a l’autenticitat a través de la ciència —una via que, no cal dir-ho, no desautoritza cap de les dues vies actuals: fermentació espontània i llevats genèrics.

 

El biaix que jo tinc cap a la ciència em du a desitjar que les ciències enològiques —que són moltes i molt diverses— tinguin al nostre país un desenvolupament que s’adigui a la fecunditat de la nostra natura i a l’empenta dels nostres viticultors i celleristes. Però la realitat és que, malgrat la bona feina que s’està fent als diversos centres de referència —amb uns mitjans, recordem-ho, tan limitats!— els recursos que ara es destinen a la recerca en aquest camp queden molt per sota del lloc que els nostres vins ocupen a l’enoplaneta —i encara més del lloc que podríem i voldríem arribar a ocupar.     

 

 Per escriure sobre llevats, fermentacions, autenticitats i respecte a la terra he buscat la companyia de l’Ancestral Xarel·lo 2017 d’aquest virtuós del xarel·lo que es diu Joan Rubió. Quant de coneixement que hi ha en aquesta ampolla! Quanta «coneixença justa de les coses» que és, segons el diccionari, la «saviesa»! 




Comentaris

envia el comentari