Agustí Lema, sommelier: "El vi no s’ha d’entendre, ha d’agradar"

Treballa al Restaurant Sergi de Meià, i constata que "hi ha hagut un augment de demanda de vi català" perquè, amb el moment polític que ha viscut el país, "la gent s'ha tornat molt proteccionista"
El sumiller Agustí Lema
El sommelier Agustí Lema, afrontant una joia | Jordi Play

 

Agustí Lema (Barcelona, 1991) és el sommelier del Restaurant Sergi de Meià, de Barcelona, des de l'octubre de l'any passat. Lema va estudiar el Curs d’especialització de Sommelier a l’Escola d’Hostaleria Sant Ignasi al 2006/2007, i ha treballat al restaurant de l'Hotel Mercer de la capital catalana. Lema ens rep al restaurant on treballa poca estona després del servei del migdia. Té la virtut de parlar del món del vi com demanen molts clients: de manera senzilla i clara, però també amb molta passió. En aquesta entrevista, defensa "ser fidel al propi criteri i no seguir les modes", i rebutja "encasellar un perfil de vi a un tipus de persona". "Cap professional ho fa, i si ho fa no hauria de treballar recomanant vi", assegura amb contundència.


 

Com detecta els gustos del client per aconsellar-los?

Aixó és qüestió d'experiència, i també d'equivocar-se. Si no t’equivoques tampoc la pots encertar. A mi m’agrada jugar-me-la i forçar el client a tastar coses noves. Un recurs que faig servir és preguntar-li al client si sol beure vi, i quin vi beu, per agafar punts de referència. El puc conèixer o no, però si el conec em puc fer una idea de què busca. A partir d’aquí busco el vi que se li adeqüi més, en funció del que tinc a la carta.

Vostè ha apreciat canvis en els consumidors durant el temps que porta de sommelier?


No diria exactament això. Jo sempre he estat al darrere dels mestres, i cada sommelier es crea un perfil de vins que li agrada recomanar i treballar. I si els clients van a un lloc o a un altre, consumiran uns vins o uns altres. Sí que hi ha modes, i també hi ha els vins més tecnològics, que estan a tot arreu. Però jo mai he estat partidari de treballar amb aquests vins. Cal ser fidel al propi criteri i no seguir les modes. Aquests vins es poden trobar a tot arreu i la gràcia de la nostra feina és recomanar coses que la gent no conegui. A més, hi ha petits productors que fan una feina molt bona i molt dura, i que donen uns productes meravellosos.


 

Els vins naturals estan de moda?

Tenen defensors i detractors. A la meva carta sí que dono molt de protagonisme a l'agricultura ecològica i biodinàmica, vins naturals també, i sobretot que respectin el medi ambient. Si treballes vins tecnològics la feina la fan gairebé tota al celler, i considero que la feina que es fa al camp també és molt important. Les grans cases compren molt de raïm a diferents productors i no poden tenir la mateixa qualitat que té un viticultor que cultivi el seu propi raïm. Nosaltres donem molt de protagonisme a aquest tipus de productors. D'altra banda, hi ha molta gent que em diu que no li agrada el vi ecològic, perquè fa pudor. Aquestes aromes que no agraden al client són les reductives, i nosaltres no toquem vins amb massa reducció perquè considero que s’han de prendre amb una línia temporal molt àmplia, de 7-8 hores, i aquí al restaurant no dona temps. Els clients no podrien gaudir de la totalitat del vi i crec que no són vins adequats per treballar-los en un restaurant, perquè no arriben al seu punt òptim de consum.


 

Agustí Lema és el sumiller del Restaurant Sergi de MeiÃ
Agustí Lema és el sommelier del Restaurant Sergi de Meià des del passat mes d'octubre | Jordi Play

 

I què diria vostè que està de moda ara?

La gent demana molt de Rueda. I aquesta moda ja fa anys que està instaurada. Aquí entra la nostra feina de saber quin perfil de Rueda busquen, perquè no són tots iguals. I la nostra feina és recomanar el que s'hi assembli més. Tenim coses a Catalunya que s'hi assemblen molt, i que són el mateix perfil de vi, i després a la gent li agrada. Però en el món del vi hi ha modes com en tots els sectors.

Els clients demanen els vins per DOs o per varietats?

Hi ha de tot. N’hi ha que et diuen que els agrada molt la garnatxa, d’altres que demanen vins del Priorat,... També sempre hi ha el típic client que et demana Rioja o Ribera del Duero. Però a la meva carta jo tinc molt poca cosa de Rioja i Ribera, i els que tinc són productes molt específics. El que busquem al restaurant és donar molt protagonisme al vi territorial, de Catalunya. Després vas a la Rioja i només tenen vins d’allà. Tot i que tenir vins de només una zona ho considero un error, perquè es fan coses meravelloses a Espanya i arreu del món... Com per perdre’ns-les! Però sí crec que hem de donar protagonisme a la zona on ens trobem, que és fantàstica.


Agustí Lema ho té clar: El vi no s'ha d'entendre, ha d'agradar
Agustí Lema ho té clar: "El vi no s'ha d'entendre, ha d'agradar" | Jordi Play

 

Creu vostè que a la gent encara els intimida el vi?

La gent té por perquè des de fa molts anys que el vi es veu com quelcom elitista. Entendre de vi es podria titllar d’esnob, d’erudit,... Jo considero que el vi no s’ha d’entendre, ha d’agradar. Ja et poden dir que no sé quin vi és el millor del món, que si no t’agrada, doncs no és el teu perfil de vi. La gent ha perdre aquesta por i han d’entendre que el vi està per beure’l i gaudir-lo. No cal que entenguis de vi per saber què t’agrada. Ara això està canviant, i la gent cada vegada s’està obrint més, per sort!

 

Hi ha vins infal·libles, és a dir, que agraden a tothom?


Podria ser... Però un mateix vi no arribarà mai a agradar al 100% de la societat. És impossible. Sí que hi ha vins molt tècnics, que agraden a una gran part de la societat. Però si a tothom li agradés el mateix tipus de vi, quin avorriment!

 

Però hi ha el tòpic que les dones beuen bàsicament vins blancs afruitats...

Això és una qüestió d’estereotips. I, a més, venim d’una societat que ha sigut molt tancada i retrògrada, i ara, de mica en mica, la gent s’està obrint més. Jo no em guio mai per estereotips. No considero que un vi fàcil i afruitat sigui per a dones, perquè en realitat tot això va per moments i èpoques. És cert que a l’estiu la gent acostuma a beure més vi blanc i escumosos, perquè són més refrescants. I a l’hivern se sol beure més vi negre. I, després, a la mateixa persona, en un moment de la seva vida, depèn de com estigui el seu estat anímic, li vindrà més de gust una cosa o l’altra. Va per temporades. Crec que encasellar un perfil de vi a un tipus de persona és un error, i cap professional ho fa, i si ho fa no hauria de treballar recomanant vi.


 

Agustí Lema reconeix que hi ha hagut un augment de demanda de vi català en els últims temps
Agustí Lema constata que "hi ha hagut un augment de demanda de vi català en els últims temps" | Jordi Play

 

La conjunció política ha influït en el consum de vins del restaurant?

Sí que hi ha hagut un augment de demanda de vi català. I és normal, perquè amb tots els esdeveniments polítics que hem viscut, la gent es torna molt proteccionista. Tot i així sempre intento forçar la gent a que marxi fora de Catalunya i d’Espanya i tasti coses noves i diferents. Però l’augment de demanda no ve només d’ara, sinó que ja fa anys, tot i que sí que ha crescut el percentatge de gent que fa una demanda més intensa de vi català.




Comentaris
sergi
????????????????
Salvador
Ets un máquina nanu
jo
Com que hi ha regions d Espanya que fan boicot des de fa anys als productes catalans (com per ex; els nostres "amics" d'Extremadura, i animats pels seus polítics), jo intento equilibrar la situació comprant majoritariament productes d'aquí, i més si estan etiquetats en la nostra llengua.
catala emprenyat
Bàsicament els productes espanyols ja no m'interessen. Només els faig servir quan no queda un altre remei i afortunadament per ci no cal fer servir res espanyol.
Josep Pagès i Canaleta de CARDEDEU
SER CATALÀ I BEURA VINS ESPANYOLS ES SER IDIOTA I UN CATALÀ RENEGAT Cal FER BOICOT A ESPANYA Tenin molts motius per feru BOICOT ALS PRODUCTES ESPANYOLS El més facil de FER SON ALS VINS ESPANYOLS I RIOJAS Els Catalans que teniu Diners i menjeu en Restaurants Sigui a Catalunya o fora DEMANEU Sempre hus posin VINS CATALANS Si no en tenen demaneu una botella de aigua con a protesta .ERA RARO Que la meitat de Catalunya Fons Indidependentista i es begues tan RIOJA a Catalunya
Josep Bruch
Per fi trobo un expert que hi enten de veritat: un vi és bo, per a tu, només si t'agrada.
Cartanyà
Jo Avià anar a un restaurant en que de vins catalans no en tenia. Llegir això és una bona notícia i amb demostren que el meu petit boicot a estat reaxit
Groc de dalt a baix
A Catalunya hi ha bons vins, tenim unes quantes denominacions d'origen conegudes internacionalment. I ja era hora que els restaurants catalans oferissin vins del país. Als súpers i botigues especialitzades se n'hi poden comprar a bon preu, hem de valorar, potenciar i consumir el què dóna la nostra terra. A casa meva sempre, sempre s'hi ha begut el vi del país i no vivim en comarques vinícoles...
SARA
Buena entrevista Nerea, totalmente de acuerdo con lo que dice el profesional.
pep
I, a més , res de tenir els calers a bancs espanyols com La Caixa i Banc de Sabadell (abans a ING, Caixa d'enginers o Deutchse Bank, etc ...)
SARA
Buena entrevista Nerea.
Àngel Garcia Petit
L'Agustí Lema i en Sergi de Meià, quin tàndem més atractiu!. Professió, discreció i criteri. Ni boicots ni complexos, qualitat i territori. Això us fa grans.

envia el comentari