Marín (Celler Batea): “Fa 30 anys la gent demanava que el vi tingués gust de vi i ja està”

L'enòleg explica que l'elaboració del vi del Celler Batea ha evolucionar a poc a poc com ho ha fet la societat
Luís Marín és el director tècnic del Celler Batea
Luís Marín és el director tècnic del Celler Batea

Luís Marín (Fuendejalón, Saragossa, 1955) és des de fa 34 anys enòleg del Celler Batea. Va ser un dels primers enòlegs de la Terra Alta. Recorda que en aquella època no calia buscar feina “perquè et trucaven a casa”. Després de passar pel FORPA, el Frente Regulador de Productos Agrarios, li van donar a triar entre destinar-lo a Extremadura o a Catalunya. Per la proximitat amb Saragossa però sobretot per l’avantguarda tecnològica que havia vist al Penedès va triar Catalunya i al cap de poc, l’any 1985 va entrar com a enòleg al Celler Batea. Amb ell repassem com ha evolucionat l’elaboració del vi en aquests 30 anys, quan el 95% era garnatxa blanca i l’únic que es valorava era que fos vi de 15º.


 

Com s’elaborava el vi al Celler Batea quan vostè hi va arribar?

En aquell moment tot era molt senzill. El mercat demanava vins de 15º-15’5º  Vins potents. Ja s’embotellava des de 1975, però una part important del vi es venia per altres cellers perquè fessin els seus cupatges, per barrejar-los amb altres vins. Els remolcs es descarregaven a mà i un 95% del raÍm era garnatxa blanca. La resta garnatxa negra i carinyena. 

 

Bastant diferent a com es fa ara…

I tant! Es barrejava tot el raïm, es separaven les part sòlides de les líquides. I es posava a fermentar. Com que no hi havia mitjans tècnics per controlar la temperatura, quan arribava als 35 graus, els llevats s’inhibien automàticament, perquè qualsevol microoganisme en aquesta temperatura s’inhibeix i no desdobla sucres. L’experiència et deia que els havies de trasbalssar per refrigerar-los físicament i quan arribaven als 28-29 graus, els llevats es tornaven a posar en marxa i s’acabava la fermentació. Així en la fermentació alcohòlica es produien dues fases, una inicial fins als 12’5º o 13º i una segona fins als 15º. En l’elaboració només es buscava un paràmetre. El grau. 


 

I ara de quants paràmetres de qualitat estaríem parlant?

Ara ja són sis. A veure, abans la gent l’únic que demanava era que el que vi fos vi, que tingués gust de vi i que fos alcohòlicament potent. No era important si recordava al préssec o la poma. Molts consumidors eren del camp que treballaven fort i es buscaven calories encara que fossin buides i 15º et donaven una mica d’ànim (riu). Però aquesta elaboració va anar canviant i evolucionant com la societat. Al cap d’uns anys la gent demanava vins més afruitats, amb menys graduació que fossin referents de la zona i aleshores va començar a imposar-se la tecnologia moderna. O sigui, vam passar de descarregar el raïm a mà i elaborar-ho tot junt, a seleccionar primer les finques, revisar qualsevol malaltia fitosanitària, separar raïm, etc. En total, sis paràmetres qualitatius.


 

Luís Marin i Judith Folch
Luís Marin amb l'altra enòloga del celler, Judith Folch 

 

Hi ha hagut algun punt d’inflexió que hagi estat determinant?

La veritat és que no. Tot ho hem fet a poc a poc i subtilment. Quan jo vaig arribar la tecnologia moderna per fer vi era al Penedès. Catalunya era pionera en aquest sentit i tothom s’hi emmirallava. A la Terra Alta va tardar una mica més a arribar. Però ho vaig començar a implementar a poc a poc. Afegint algun paràmetre de qualitat. Vaig proposar sembrar garnatxa negra, i que s’apliquessin tècniques d’agricultura ecològica. 

 

Aquest punt de conversió de l’agricultura convencional a l’agricultura ecològica és especialment complicat?

Quan la gent veu que funciona la veritat és que no és difícil. Des de l’equip tècnic del celler sempre hem tingut clara una cosa, la nostra premisa ha estat que en paral·lel a aquesta evolució en les elaboracions, havíem de tenir present la rendibilitat. La nostra filosofia ha estat sempre que el pagès es guanyi més bé la vida.


 

Però quan un proposa un canvi aquesta rendibilitat no es veu, s’ha de fer un acte de fe…

Des de l’any 85 que jo vaig entrar aquí, fins ara, mai m’han limitat res. Vull dir que sempre que he demanat alguna cosa, raonable, mai m’han posat problemes. Sempre m’han donat suport. I clar si tu com a pagès veus que funciona, que concretament aquí a Batea a la Terra Alta no és especialment dificultós fer viticultura ecològica i a més a més és rendible, t’hi vas incorporant. 

 

En aquest moments elaboreu divuit referències, quasi la meitat d’elles ecològiques. Sou molt competitius i esteu ben posicionats al mercat. Cap on mira el celler de Batea? Quines són les properes passes?

Nosaltres fa temps que sabem que hem de respectar dues coses: les persones i el planeta. Els tractaments a la vinya han de ser el menys agressius possible, perquè tot i que les dosis residuals són molt petites si les podem evitar ho hauríem de fer. D’aquesta manera no arriben a les persones i a més mantenim la terra en més bones condicions, les aIgües netes, etc. És per això que pensem que el futur pròxim és ecològic. Ho anem fent a poc a poc, però la tendència és aquesta. 




Comentaris

envia el comentari