Dissecció molecular del cava per saber amb quin menjar combina millor

El sommelier canadenc François Charter presenta un estudi científic per trobar els millors maridatges del cava amb les cuines mundials
El sommelier François Chartier en un moment de l'exposició del seu estudi
El sommelier François Chartier en un moment de l'exposició del seu estudi | DO Cava

 

La DO Cava i el prestigiós sommelier canadenc François Chartier han presentat a la primera edició de la mostra Barcelona Wine Week (BWW) l'ambiciós i pioner estudi “Cava, harmonia universal”. Amb aquesta investigació es vol demostrar científicament que el cava és un vi de prestigi idoni per a acompanyar els sabors del món, i crear harmonies perfectes no sols amb un sol plat sinó amb un menú complet, tant en ocasions especials com en el dia a dia. Es tracta d'una col·laboració “d'alt nivell i rigor” que el Consell Regulador del Cava emprèn per a divulgar les virtuts del cava, i que persegueix avalar la qualitat del cava "com un vi escumós que pot crear harmonies universals, és a dir, combinar-se amb perfecció amb la infinitat de sabors del món". La presentació a la BWW, limitada a 60 places, va crear gran expectació. Molts són els qui no van poder seguir el tast-presentació fet pel president del Consell Regulador de la DO Cava, Javier Pagés, i François Chartier.

 

En analitzar el perfil aromàtic (molècules dominants) de cada tipus de cava, i en fer coincidir aquesta recerca amb la ciència aromàtica d'harmonies moleculars de Chartier, publicada en el llibre 'Papilas y Moléculas' (Planeta Gastro), s'ha creat un mapa de la millor coincidència entre el menjar mundial i els productes de la DO Cava. El mapa, que en les properes setmanes estarà disponible a la pàgina web de la DO Cava, inclou ingredients i plats nacionals i internacionals, tant de la dieta mediterrània com de les cuines de Japó, Perú, Mèxic i els Estats Units. Per a determinar les molècules dominants s'han realitzat anàlisis per cromatografia de gasos-espectrometria de masses (GC-MS). En els caves de Paratge Qualificat, per exemple, una de les molècules que es troben és la benzenemetanetiol. Aquesta molècula, que fa olor, entre altres, a poma cuita, està present en més productes, com l'albercoc sec, la canyella, els bolets, els claus, les nous, la vainilla...

 

Per a aquest estudi científic i organolèptic s'han tingut en compte els quatre tipus de Cava, diferenciats per la seva criança: Cava tradicional (més de nou mesos), Reserva (més de 15 mesos), Gran Reserva (més de 30 mesos) i Paratge Qualificat (més de 36 mesos). Chartier matisa que en aquestes quatre categories hi ha molts subestils. Així, especifica que hi ha diversos tipus de raïms, de sòls o d’elaboracions, i diferències entre collites o pel que fa als temps d’envelliment. Un cop detectades les molècules dominants de cadascun dels tipus de cava s’ha fet una “investigació exhaustiva” dels ingredients (aliments i begudes) que contenen aquestes mateixes molècules dominants per identificar els ingredients complementaris a cadascuna de les quatre categories de la DO Cava. Finalment, es van vincular aquests ingredients complementaris amb els ingredients dominants de les receptes clàssiques, “amb un alt poder de sinèrgia aromàtica amb els tipus de cava.       

 

La DO Cava ha manifestat que “a través d'aquest estudi es demostra que el cava és una forta aposta com a acompanyant de qualsevol plat, elevant la qualitat de cada experiència gastronòmica”. Després de realitzar aquesta ponència inaugural a Barcelona, François Chartier realitzarà un tour internacional “per divulgar les virtuts i la versatilitat del cava pel món”.

 

Els caves joves

 

En allò més concret s’ha determinat que els caves joves estan marcats per un perfil aromàtic general amb notes d’anís (especialment quan hi ha una notable presència de la varietat de raïm xarel·lo), així com fruita blanca (poma, pinya o pera), flors blanques i notes d’herbes i cítriques. Entre d’altres es troben molècules com l’àcid linoleic (nota herbàcia), l’èster hexanoat d’etil (floral/fruitós), l’èter aromàtic insaturat anetol (anís i fonoll), metil p-tolil (acàcia), l’àcid anísic (flor de pomera i anís), l’acetat d’amil (pomera en flor), el linalol (espígol) i el 2-metiolpropanoat de metil (poma). Els principals ingredients complementaris dels caves joves són coriandre fresc, poma verda, alfàbrega, fonoll, anet, flor d’osmanthus (olivera fragant), gessamí, perilla frutescens o perilla coreana (shiso), menta, espígol, pera, plàtan, patates fregides, pell d’aranja, préssec, taronja, greix de porc, oli de sèsam, oli d’oliva o gambes.

 

L'estudi de François Chartier analitza el cava des del punt de vista molecular
L'estudi de François Chartier analitza el cava des del punt de vista molecular | DO Cava

 

Els caves Reserva

 

Els caves de més de 15 mesos de criança en ampolla abans de desgorjar estan marcats per un perfil aromàtic general de fruites blanques madures (pomes grogues o pera), fruita groga (albercoc, préssec o pinya) i fruits secs (ametlla) i tocs de cafè, pastisseria i mel. Conté, entre d’altres, molècules com la y-decà-lactona (préssec i albercoc), propanoat d’amil (albercoc), acetat d’amil (pomera en flor), 2-metilpropopanoat de metil (poma), àcid decanoic (torrats i oli de coco o de palma), guaiacol (fumats), b-damascenona (mel) o benzil-mercaptà (cafè). Els principals ingredients complementaris dels Reserva són l’oli d’oliva, mel, tomàquet, pa torrat, ametlla, bull blanc, porro, pistatxo, cacau, pebre vermell, mantega, poma groga, curri, salsa de soja, figa seca, nou, maionesa, formatge de cabra, pa de brioix, escamarlà a la planxa, petxina de pelegrí, calçots, botifarra, albercoc, poma, pera, aigua de rosa, cafè o peix fumat.

 

Els caves Gran Reserva

 

Els caves Gran Reserva difereixen dels anteriors per un perfil aromàtic general més torrat, més untuós (mantega), més especiat, més fruitat i més confitat. Les fruites blanques són madures (poma cuita), així com les fruites grogues fins i tot seques o confitades (orellanes) i els fruits secs són torrats (avellanes torrades). Els tons de torrat són omnipresents (cafè o xocolata negra) i, en alguns casos, pot haver-hi tocs de fongs i tòfona, depenent de l’anyada i del temps d’envelliment en ampolla. Conté molècules com ara *2-etil-3,5-dimetilpirazina (terrós i torrat), el compost heterocíclic tiazole (crispetes), 2-acetiltiazol (avellana torrada), tiofen-2-tiol (cafè torrat), furan (nou i caramel), y-decà-lactona (préssec i albercoc), àcid decanoic (torrat), guaiacol (fumat i espècies) o benzil-mercaptà (cafè). Els principals ingredients complementaris dels Gran Reserva són el blat de moro cuit, les crispetes, el vitxo fumat chipotle, poma cuita, avellana torrada, ametlla torrada, flor d’osmanthus, llet de coco, mantega, formatge anglès Cheddar anyenc, pernil ibèric, ceba, cloïsses, musclos, ostres, gambes vermelles (de Palamós especifica Chartier), vedella, guaiaba, cafè o foie gras.

 

Chartier remarca que la presència de mares i l’envelliment o un pH baix (2.95-3.15) dels caves Reserva i Gran Reserva condueixen a diverses modificacions en la composició del vi. Aquestes condicions, combinades amb un envelliment prolongat, donen com a resultat l’entorn requerit per a la reacció química de Maillard, que pot tenir un impacte sensorial en el vi. La reacció de Maillard és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments.

 

Els caves de Paratge Qualificat

 

Els caves de Paratge Qualificat tenen notes evolutives més sostingudes que la resta de caves. Són caves de gran complexitat aromàtica, amb un perfil més torrat, confitat i picant, així com de fruita madura i notes de cacau i més mantegoses. Les fruites blanques estan molt madures (orellanes) i els fruits secs són torrats (avellanes torrades). Els tons de torrat són omnipresents (cafè i xocolata negra) i amb freqüència es perceben tons de fongs i tòfona. Entre d’altres molècules s’hi poden trobar *benzenemethanethiol (poma al forn), *2.furanmethanethiol (poma al forn), *3-mercaptopropionat d’etil (poma al forn), furfural mercaptà (cafè), benzil-mercaptà (cafè), *3-mercaptopropìonat d’etil (cuir), tiazol (crispetes), 2-acetiltiazol (avellana torrada), acetiltiazol (havellana torrada), furan (nou), 3-metilbutanal (fruitat i maltejat), propionat d’etil (figa), formiat d’etil (rom), 3-octenol (fongs), sulfur de dimetil (tòfona i ranci), tiofen-2-tiol (cafè torrat), furan (nou i caramel), y-decalactona (préssec i albercoc), àcid decanoic (torrat), guaiacol (fumat i especiat) o benzil-mercaptà (cafè).

 

*Benzenemethanethiol, *2-furanmethanethiol i *3-mercaptopropionat d’etil, especifica François Chartier, són tiols volàtils que contribueixen en aquests caves de llarga criança als matisos empireumàtics del perfil aromàtic del tipus poma al forn o cuita.

 

Els principals ingredients complementaris dels caves de Paratge Qualificat, el vètex de la piràmide qualitativa de la DO Cava, són bolets, cafè, curri, vedella madurada,m llom, tòfona, miso, xiitake, foie gras, pa d’espècies, xocolata negra, carn fumada, formatge curat, canyella, regalèssia, xarop d’auró, huitlacoche (fong conegut com el carbó del blat de moro), dàtils, salsa de soja o rom.