La xylella amenaça les herbes mallorquines?

Algunes de les plantes obligatòries en la fabricació són hostes del bacteri

Els fabricants adscrits a l’IGP Herbes de Mallorca, han comunicat a la Direcció General d'Agricultura del Govern Balear la preocupació que tenen per la "Xylella fastidiosa".

xxx
El romani pot ser hoste de la xylella | Joan Toni Lladó

Després de l'expedició tècnica a Califòrnia i consultat el llistat de plantes hoste del vector (insecte que tramet la malaltia), resulta que el romaní, el tarongí i el gènere "citrus" ho son.

Aquestes plantes es troben al llistat de plantes obligatòries per a fabricar les herbes. Per això han demanat que a més d'estudiar la Xylella fastidiosa als ametllers, oliveres i vinya, també s'estudii a les plantes aromàtiques.

 

Maig, més de les herbes

Acabant el mes de maig arriba el temps de sortir a fora vila a cercar i collir totes aquelles herbes aromàtiques i medicinals amb les que s’elaboraran les populars herbes mallorquines. Segons la bibliografía específica es parla dels darrers dies de maig i els primers de juny com el moment ideal per la collita tot i que s’ha de dir que també n’hi ha que encara van més endavant i parlen de la Nit de Sant Joan, que per alguna cosa és la nit bruixa. Així es pot trobar a moltes de les receptes casolanes.

xxx
Herbes aromàtiques i medicinals són la base d'aquest licor tradicional | Joan Toni Lladó

 

Les herbes són una beguda tradicional de Mallorca que representen indiscutiblement aquesta illa a tots els indrets del món. Sempre s’han fet amb anís —dolç, sec o una mescla dels dos— i plantes aromàtiques collides, per creença popular, el mes de maig. Els ingredients que la integren i les pautes que en marquen el procés d’elaboració han propiciat la creença popular que les herbes són germanes directes de la coneguda ratafia catalana i d’altres licors d’herbes estesos arreu de València, Catalunya, França i Itàlia.

El Reglament de les Herbes de Mallorca les defineix com una beguda espirituosa anisada, de graduació alcohòlica compresa entre 20 i 50 % en volum, aromatitzada amb plantes aromàtiques i facultativament edulcorada amb sacarosa. Les Herbes de Mallorca han de contenir obligatòriament, com a mínim, set plantes aromàtiques, produïdes a l’illa de Mallorca: herballuïsa (Lippia citriodora), camamilla (Matricaria sp.), taronger (Citrus sinensis), llimonera (Citrus limon), romaní (Rosmarinus officinalis), tarongí (Melissa officinalis) i fonoll (Foeniculum vulgare). Segons el grau alcohòlic i el contingut en sucres, es diferencien:

• Herbes dolces, amb un grau alcohòlic mínim del 20 % i un contingut mínim de sucres de 300 g/l.

• Herbes mesclades, amb un grau alcohòlic mínim del 25 % i un contingut de sucres entre 100 i 300 g/l.

• Herbes seques, amb un grau alcohòlic mínim del 35 % i un contingut màxim en sucres de 100 g/l.

 

Aquesta no és una recomanació ni una cosa que ho marqui especialmente la tradició. Ve recollit així al reglament que regula  l’Indicació Geogràfica Protegida Herbes de Mallorca, referit a les que es fan industrialment i es comercialitzen sota la protección de l’IGP Herbes de Mallorca.

Ara bé, les casolanes poden dur aquestes o altres per que cadascú les fa al seu gust i us asseguro que la llista de posibilitats és ben llarga.

 

De l’us medicinal a l’alimentari

 

La història de les Herbes de Mallorca comença, com la de la major part de l’aiguardent i dels licors de la Mediterrània, lligada al món del vi: en l’antiguitat els grecs i els romans ja coneixien les begudes alcohòliques elaborades a base de vi, herbes aromàtiques i espècies (el geògraf Plini fa referència a begudes com ara cent-herbes, vinus absinthatus, excentum erbis, etc.) L’elaboració d’aquests vins, preparats majoritàriament amb fins terapèutics, arribà al màxim esplendor en la segona meitat del segle XIII, amb la figura del metge Arnau de Vilanova i el seu Libre de vinis. Hi parla de nombroses receptes de vins medicinals (d’ènula, de melissa, etc.) i de vins dolços i aromàtics, que se servien a les sobretaules de la cort (hipocràs, clarea, etc.). Amb el pas del temps, aquestes begudes, que en un principi eren un privilegi sols a l’abast de l’aristocràcia, arribaren a la resta de la població. En el segle XVI ja es coneixien moltes de les begudes que han evolucionat gairebé fins al nostre temps i que podem trobar als receptaris de cuina mallorquina actuals, com són el piment, el vi dels àngels, el vi de malalt, l’hidromel, etc. D’altra banda, al final del segle XIII arribà a Mallorca la destil·lació. En les obres alquímiques Testamentum novissimum i Liber de secretis naturae seu de quinta essentia, atribuïdes al nostre setciències Ramon Llull, es descriu la tècnica d’extreure l’alcohol del vi que havia après dels textos àrabs.

A poc a poc la producció i l’exportació d’aiguardents anà creixent fins que al final del segle XIX va néixer la indústria dels destil·lats a Mallorca; es començaren a elaborar les herbes i se’n popularitzà el consum.

xxx
L'alambí on es fa la destil·lació de les herbes que es convertiran en licor | Josep Maria Natta

 

La destilació

 

Les herbes, el licor d’herbes, s’aconsegueix mitjançant un procés de destilació. Quan maceram les plantes aromàtiques (llavors d’anís, anís estrellat, peladures de llimona, etc.) en una mescla d’aigua i alcohol, es dóna un procés fisicoquímic d’extracció en el qual l’alcohol representa el paper principal; de la mateixa manera que en els perfums, és un dissolvent capaç de capturar la major part de les aromes i les fragàncies que hi ha als productes vegetals. Per destriar l’alcohol i les aromes que l’acompanyen de la resta de components no desitjats que hi pot haver al macerat, els licoristes mallorquins han fet servir, i encara ara fan servir, la tècnica de la destil·lació: un mètode de separació-purificació basat en les diferents temperatures d’ebullició que tenen l’aigua, l’alcohol i les aromes.

 

Herbes, soles o acompanyades

 

La forma de prendre les Herbes a Mallorca ha evolucionat, com també ha evolucionat la gastronomia. Fa uns anys les Herbes de Mallorca es començaren a introduir en la cocteleria, gràcies al fet que les seves qualitats aromàtiques i gastronòmiques es poden realçar quan es combinen amb altres licors i xarops.

Per saber-ne més consultau el llibre “Les herbes de Mallorca”, editat per la conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca del Govern Balear, de  Josep Maria Natta March Josep Campins Prats Francisca Sánchez Martínez Miquel Palou Sampol  de la Secció Tècnica de Ciència i Tecnologia dels Aliments (Associació de Químics de les Illes Balears).

xxx
Durant dècades una copa d'herbes dolces o seques no faltaven a la sobretaula dels mallorquins | Joan Toni Lladó

 

“Matinet de Sant Joan,

  

les herbes tenen virtut;

  

ai, amic, l’amor fa sang

  

i la lluna ja s’esmuny,

  

matinet de Sant Joan.

  

Matinet de Sant Joan,

  

les herbes duen metgia;

  

ai, amic, l’amor fa sang,

  

cremen berbena florida,

  

matinet de Sant Joan.

 

Maria-Mercè Marçal