Fernando Zamora: "Les Balears ho tenen tot per assolir l'èxit en el món del vi"

L'enòleg serà un dels ponents més destacats de la jornada tècnica que Vitivin organitza aquesta setmana a Palma a la Cambra de Comerç
Fernando Zamora
Fernando Zamora
 

Fernando Zamora (Tarragona, 1960) és catedràtic de la Facultat d'Enologia i actual responsable del celler Mas des Frares i els camps experimentals. Llicenciat i doctorat en Ciències Químiques per la UB i diplomat en Enologia per la Universitat de Bordeus, treballa en diferents línies de recerca i en l'àmbit de la gestió ha estat vicedegà i degà de la Facultat d'Enologia.

A  més és president de la Comissió de Tecnologia de l'Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), un ens de referència mundial en l'assessorament de bones pràctiques en el món vitivinícola. Aquesta comissió vetla per l'eficiència de les tècniques i tractaments que s'apliquen en el procés de producció del vi.

Les intervencions del professor Zamora són, sense dubte, de les més esperades de la jornada que Vitivin ha organitzat aquesta setmana a Palma.

En una entrevista realitzada per Balears Vadevi reconeix que ni tota la tecnologia del segle XXI és capaç d’aconseguir un bon vi si el raïm no és bo.

 

El vi, un producte cada dia més tecnificat?  

Sense cap dubte la ciència avança i noves tècniques estan disponibles en els cellers. Aquestes noves tècniques permeten millorar l'elaboració i pal·liar en alguns casos mancances  i/o desviacions. No obstant això he d'assenyalar que la qualitat del vi depèn en gran manera de la qualitat del raïm i que les tècniques permeten evitar problemes, abaratir els costos d'elaboració i accelerar els processos, però no són capaços de convertir un raïm mediocre en un gran vi.

 

On comença la necessitat d'invertir en tecnificació i on l'interès per la sofisticació del producte, la tendència?  

Bé, aquí entrem en l'etern debat sobre si el vi és ciència o és art. Alguns consumidors i bastants “influencers” del món del vi acostumen a pensar que la tecnologia és enemiga de la qualitat. Consideren que en aplicar noves tècniques el vi s'uniformitza i perd la seva ànima. No al vi “Coca-Cola” solen afirmar. Jo crec sincerament que aquest debat és fals i innecessari ja que el vi és ciència i art alhora. Gràcies a això en l'actualitat la qualitat dels vins és molt superior a la de fa unes dècades. Només un exemple per a il·lustrar com la introducció de la tècnica ha permès millorar la qualitat dels vins. Fa uns quants anys, molts cellers mancaven de sistemes de refrigeració que permetessin fermentar a baixa temperatura. Avui dia es considera indispensable refrigerar les fermentacions per a elaborar el vi, fins i tot en aquells vins de baix preu. Clar que ara la utilització del fred no sembla una innovació tecnològica, però en el seu moment sí que ho va ser i va permetre millorar la qualitat dels vins de manera evident, especialment dels blancs i rosats. Doncs bé, altres innovacions tecnològiques més recents es van imposant progressivament, i molt possiblement d'aquí a uns anys seran considerades tan imprescindibles com la refrigeració.

 

Com pot ajudar la recerca en la millora del producte que marquen les tendències, les modes? I cap a on van els vins del futur?  

Les modes són imprevisibles. Algú pot explicar perquè ara estan de moda els rosats pàl·lids? O alguns vins dels mal anomenats “vins naturals” que a vegades presenten evidents defectes sensorials. La veritat és que no és possible de la mateixa manera que és impossible saber perquè ara s'emporten els pantalons estrets i l'any que ve els pantalons amples. El que sí que es pot afirmar és que la tecnologia facilita adaptar l'elaboració dels vins per a adequar-se als imperatius de la moda.  

Voldria també assenyalar que els grans vins, els considerats com a veritables clàssics, no depenen de les modes sinó que són els seus estils els que marquen la pauta que els altres tracten de reproduir.  

Finalment, cap a on van els vins del futur? Crec que van cap a una definició que inclouria els següents conceptes: concentració, harmonia, tipicitat, persistència, varietats autòctones i sostenibilitat.

 

xxx
La tecnologia ha permès millorar la conservació del vi i li ha aportat qualitat 

 

Si parlem de recerca, què sabem avui sobre vi i alimentació, quan és una relació sempre en dubte?  

Uf, d'aquest tema es podria parlar durant setmanes. El vi ha estat sempre part de la dieta mediterrània i per tant ha de ser considerat com un aliment sempre que el seu nivell de consum sigui l'adequat. S'ha demostrat fins i tot que aporta certs compostos com el resveratrol que són clarament beneficiosos per a la salut. No obstant això cal ser molt prudents en aquest tema ja que el vi conté alcohol i que el seu consum excessiu és sense cap dubte molt negatiu.

D'altra banda el vi exerceix també una funció social i és consumit majoritàriament pel plaer hedonístic que ens proporciona. En aquest sentit, Sir Alexander Fleming, el descobridor de la penicil·lina, deia que el vi representa el 10% de l'aportació calòrica de la dieta que consumeixen els mediterranis i el 90% del seu bon humor.

 

 

Es manté vigent l'ideari de bones pràctiques en el sector? Quin és el capítol que considera que hauria de posar-se al dia?  

Crec que la major part dels elaboradors compleixen amb el concepte de bones pràctiques. Crec també que s'ha d'apostar més per la sostenibilitat i que s'hauria de lluitar per a evitar que persones sense la preparació adequada poguessin elaborar vi com ocorre en l'actualitat. El vi segons Louis Pasteur és la més sana i higiènica de la begudes. Això és pel fet que conté alcohol i té un pH bastant àcid. Tots dos factors impedeixen que puguin desenvolupar-se en ell microorganismes patògens com ocorre en altres aliments quan es conserven incorrectament. Algú pot imaginar-se que en una empresa de carns o de lactis les persones responsables del seu processament no tenguin la formació adequada? Doncs bé, en el vi hi ha molts personatges sense formació adequada que elaboren vins i que fins i tot tenen gran presència mediàtica. Alguns d'ells elaboren adequadament però uns altres apliquen conceptes esotèrics molt allunyats de l'actual coneixement científic. Crec sincerament que hauria d'exigir-se que en cada celler hi hagués un tècnic amb una formació reglada que garanteixi el compliment de l'ideari de bones pràctiques.

 

En que i com ha de canviar la relació dels productors de vi a Espanya amb les autoritats del sector de la UE? Té l'Estat Espanya el pes específic que es mereix en aquest context?  

Espanya és el major exportador mundial de vi en volum però tan sols el tercer en valor econòmic. Venem molt barat i no sabem donar-li el valor afegit que mereix la qualitat dels nostres productes. Així i tot, crec que Espanya si que té un gran pes específic tant a nivell econòmic com polític. De fet, l'actual director general de l'Organització Internacional de la Vinya i del Vi (OIV) és espanyol.

 

L'enologia ha avançat amb passos de gegant en les últimes dècades en el que a formació es refereix. Avui dia el nombre de llicenciats en aquesta matèria i el seu nivell és reconegut globalment. Cap a on ha d'encaminar-se la docència? Què demana el mercat i en què pot correspondre la Universitat?  

Durant molts anys a Espanya no existia una formació universitària reglada en enologia i els que volien formar-se adequadament havien de desplaçar-se a França, els Estats Units o Austràlia. Afortunadament el nostre país ha realitzat un gran esforç en els últims 30 anys quant a la formació universitària en enologia. Gràcies a això actualment hi ha centenars d'enòlegs ben formats que estan transformant el sector i aconseguint que la reputació del vi espanyol creixi cada vegada més.

Què ha de fer la Universitat? Continuar el camí ja iniciat i millorar quant a recerca aplicada per a donar solució als problemes del sector, i potser millorar aspectes de la formació dels enòlegs com serien la comunicació, el màrqueting, els idiomes, i especialment la sostenibilitat.

 

 

Vostè va pronosticar, fa anys, l'èxit dels vins del Priorat. Com veu el panorama dels vins de Balears? S'atreviria amb un pronòstic?  

Naturalment que sí, les illes Balears ho tenen tot per a aconseguir l'èxit. Un bon clima que afavoreix la maduració del fruit, uns sòls adequats perquè permeten la diferenciació del producte, unes varietats autòctones que permeten una tipicitat particular, i un entorn econòmic afavorit pel turisme que garanteix la seva projecció internacional. A més hi ha en aquests moments persones molt ben formades tècnicament i amb una gran capacitat creativa. Com veuen ho tenen tot per a triomfar.

 

Vitivin* organitza una jornada tècnica a Mallorca el divendres dia 29 de novembre de 9.00 h a 15.00 h. La jornada se centrarà en com millorar el procés de l'embotellat i l'estabilització del vi

L’iniciativa respon a l’interès detectat en el sector: “Hi havia una demanda d’informació que neix de la necessitat de fer formació permanent entre els professionals dels cellers, dels petits però també dels grans; per que a vegades falta nivell tècnic. Però també està adressada a professors de FP i estudiants dels graus que recentment s’han implantat a Mallorca, a Felanitx i a Binissalem”.

Serà una jornada amb 6 ponències de professionals reconeguts/as a nivell estatal i internacional en la qual exposaran els seus coneixements relacionats amb els processos d'estabilització i embotellat en el vi. Una part de l'elaboració que podria considerar-se la més important perquè en aquest procés podríem fer malbé tot el treball realitzat anteriorment.

  

* Vitivin és la primera comunitat professional online del sector vitivinícola a Espanya. Té com a objectiu ser la plataforma online de referència per a l'intercanvi de coneixement i opinions dels diferents actors d'aquest sector, així com ser una eina de formació contínua i un engranatge clau en la transferència de coneixement d'Universitats a empreses o centres de recerca.

Per més informació: https://www.vitivin.pro/jornada-mallorca-2019