Vi negre a l'estiu, clar que sí

El sommelier Toni Fernández ens dóna la clau per introduir els negres a taula els mesos de més calor

Hi ha una espècie de convenció segons la qual a l'estiu el cos demana vi fresquet i això es tradueix directament en consum de vins blancs i rosats que, habitualment, se serveixen freds. Però sospitem que hi ha altres mons, que els negres també tenen cabuda en els mesos de calor. Consultem amb el sommelier Toni Fernández, a qui els lectors de Balears Vadeví  coneixen bé, per a saber la seva opinió. 

 

xxx
Toni Fernández ens anima a llevar-nos les manies 

 

Els vins negres són també per a l'estiu?

 

Per descomptat que sí. Són per a tot l'any, tan sols cal "adaptar-los" a l'època estival perquè siguin més gratificants donades les altes temperatures i el nostre ritme de vida. 

 

Hi ha negres i negres?

 

Hi ha vins negres per a cada moment i lloc. N'hi ha de joves, frescos i sucosos. N'hi ha de potents, estructutados i masticables. N'hi ha de carnosos, musculats i afruitats. N'hi ha de lleugers, refrescants i cruixents.

Cometem un greu error a l'estiu quan els classifiquem tots sota l'etiqueta de "vi negre", per la qual cosa directament són substituïts per blancs, rosats i escumosos (que sí que és cert que atreuen molt més que els negres amb aquestes calors), i ens perdem un bon grapat de sensacions tan agradables que ens poden fer passar deliciosos moments caniculars.

    

Es pot / s'ha de "refredar" un vi negre?

  

Es pot i es deu. No cal oblidar que el vi tal com el concebem ara és, en la majoria dels casos, una eina social que feim servir a manera de refresc. No hem d'acomplexar-nos a submergir l'ampolla de vi negre en una glassonera amb gel i aigua fins a dalt. Tant a casa com en restaurant/bar/quiosquet. No tots els vins negres s’han de consumir a la mateixa temperatura. Els vins mes joves seran més refrescants a temperatures més baixes, entorn de 12°. Potenciarem la part fruitera dels mateixos i l'acidesa es tornarà refrescant. Els negres de criança o amb graduació alcohòlica més elevada, un parell de graus més: mitigarem la sensació de coïssor de l'alcohol i la astringència provinent de la criança s'endolcirà. Alerta que la temperatura del vi servit en la copa pujarà diversos graus centígrads en pocs minuts si estem a temperatura ambient.

  

Mulli's: El "negre d'estiu" és pecat mortal? Hem de proscriure-ho?

 

!Nooo, tot el contrari, hem de prescriure-ho! A part de ser un combinat molt agraït sempre que triem un vi negre jove de qualitat amb bona tanicitat acompanyat d'un bon refresc de llimona o gasosa, serà la porta d'entrada perquè els nostres joves descobreixin el vi sense que el canvi entre el consum de refrescos i una cosa tan seriosa" com el suc fermentat de raïm els provoqui incomprensió i desinterès. Sóc d'una generació en la qual el negre d'estiu ha estat molt present i guardo grats records en companyia d'amics, tapes i molta diversió. 

  

La sangría és anatema i hem de renegar d'ella?

  

  

Per a res. La sangríaés orgull nacional i hauríem de donar-li un tractament a l'altura. Us asseguro que una sangría elaborada a consciència, amb productes de qualitat: vi negre jove i afruitat (pot ser blanc o escumós), un xarop lleuger de sucre, un macerat amb fruita de temporada: llimones, taronges, préssecs, prunes, peres, pomes...tot ben fred, sense licors o destil·lats (que ja tindria un altre nom). Com a molt una mica de vermú, que no deixa de ser un vi aromatitzat. Hem fet i fem molt mal preparant veritables mescles abominables per a turistes i visites diumengeres. És una assignatura pendent que ens queda per a setembre. 

  

Si ens la juguem i decidim servir un negre d'aquí a octubre amb que el maridam per a sortir airosos ?

  

Penseu en gastronomia d'estiu: barbacoes, pa amb oli, arrossos, amanides de pasta, fritades de peix...tot combina a la perfecció si seguim els paràmetres de servei descrits en la pregunta 3. Hem de ser més valents i tenir menys prejudicis a l'hora de triar el vi. 

    

Suggeriments d’un sommelier experimentat i amb criteri:

 

 

xxx

 

• SOM PUBIL de Galmés i Ribot (Santa Margalida, Mallorca) 100% Escursac

  

xxx

 

• CARMEN de la Comarcal (Venta del Moro, València) 100% Bobal

  

xxx

 

• SINGULAR de Cellers Sers (Cofita, Osca) 100% Parraleta