Toni Fernández anima a maridar dolç i vi a la Fira Dolça d'Esporles

"Els hostalers guanyarien molt més si oferissin dues opcions de vi dolç per copes amb les postres", diu el sommelier

Sembla que avui dia hem d'aprendre o reaprendre moltes coses que abans es feien amb naturalitat, de forma quotidiana. Com beure vi. Amb qualsevol ocasió i sense necessitat d'excusa. Però les coses canvien i ens trobam davant el fet que el beure vi corr el perill d'esdevenir un fet excepcional, reservat a les ocasions. Per això iniciatives com la de la Fira Dolça d'Esporles s'han d'agrair: Enguany proposa un maridatge de dolços amb vi. I quins dolços i quins vins. Dirigirà el tast un bon conegut de Balears Vadeví, el sommelier Toni Fernández amb qui hem parlat sobre el tema

xxx
Amb l'aforament complet, el tast dirigit per Toni Fernández | DO Pla i Llevant

 

 

Com de complicat és dirigir un tast en una fira popular com la d'Esporles que té fama de ser una de les més concorregudes de Mallorca? Com et planteges la teva intervenció?

  

  

Participar en la Fira Dolça d'Esporles és un gran honor per a mi, tractant-se d'una de les cites gastronòmiques més importants de l'illa. A més comptaré amb la gran Mara Narez de Narez & Cuart, una elegantíssima pastisseria situada en el Port d’Andratx en la qual al costat de la seva parella Joan Cuart, creen autèntiques obres d'art en rebosteria i bombonería.  Ells seran els que aportin els plats dolços al maridatge. Jo m'encarregaré de la part líquida. Tractarem de combinar en bon resultat quatre postres i quatre vins. La dificultat radica que els vins són secs: un espumós, un blanc, un rosat i un negre. Tots ells de factura mallorquina, per descomptat. Ens divertirem.

  

  

El dolç segueix de moda? Per que aquesta és una fira per a llépols…

  

  

El dolç mai passarà de moda. L'ésser humà necessita de l'ensucrat per a ser més feliç i en una societat com en la qual vivim, tan enfadada, tan irritada i tan indignada, el dolça és el bàlsam que tot ho cura.

  

  

A veure quin tipus de vi proposes per a maridar amb dolços i pastissos de temporada com els bunyols i tot tipus de delícies de paella, per exemple? O amb compotes i melmelades.

  

  

Per a les delícies de paella (m'encanta aquest terme), les quals són inacabables: bunyols, roscos i rosquillas, pestiños, llesques amb ou, oreanes, xurros, flors de quaresma, llet fregida, bartolillos, canutillos farcits...us proposo vins dolços blancs lleugers, no massa edulcorats però sí amb bona acidesa. Totes aquestes postres s'acaben arrebossant en sucre o mel pel que no cal crear una bomba nuclear en els nostres estómacs. Els Moscatells i Malvesies dolces que es produeixen en tot el mediterrani seran uns grans aliats, així com els semidolços alemanys elaborats amb Riesling. Algun escumós amb més de 40 grams de sucre per litre estaria encantat de ser parella de ball d'un  bon bunyol.

  

Per a compotes i melmelades m'atreviria amb algun vi molt més sec: blancs amb criança en barrica o negres densos, corpulents i aguerrits, i convidaria al formatge a aquesta festa sense dubtar-ho.

  

  

I després està la rebosteria clàssica mallorquina de pastes com el robiol, les coques dolces, els torrons que estan a punt de caure?

  

  

Existeix un vi antiquíssim a Mallorca i part de Catalunya que es coneix com vaig veure bullit o vaig veure de missa. És bàsicament un most reduït per calor fins a obtenir un xarop amb cert gruix. S'introdueix en un altre recipient i es deixa refredar. A partir d'aquí començarà una lenta fermentació que donarà lloc a un dels vins dolços naturals més engalipadors que mai he provat. Aposto que si us feu amb alguna ampolla (hi ha diversos cellers que ho segueixen elaborat) i acompanyeu robiols, coques, crespells, etc, la salvació eterna està assegurada. Per als dolços nadalencs com a torrons, polvorons, mantegades...la meva opció passa per xeressos semidolços, portos amb criança oxidativa i vins rancis d'Aragó o Catalunya.

  

  

Una de les tendències és treure als vins escumosos del seu encasellament ancestral i posar-lo davant un ventall més ampli d'opcions. Vostè recorda quan amb les postres es prenia “xampany” en les ocasions importants?

  

  

I encara continua ocorrent, lamentablement. És un error que portem cometent durant dècades pensant que el xampany sempre ha estat un vi de celebració per la seva efervescència, el seu glamur i el seu màrqueting. Al nostre país som molt d'adoptar costums forans i dur-les a terme sense preguntar-nos si són coherents o no. La gran majoria dels vins escumosos que s'elaboren en el món són secs. El gas carbònic, la falta de sucre i l'alta acidesa en alguns casos fan que no siguin els més fidels companys de les postres més dolces i sí de la resta de les viandes salades. Hi ha alguns exemples d'escumosos semidolços o dolços de qualitat que funcionen molt bé amb postres a base de pasta fullada, fruites i cremes. Els brut nature per a menjar, si us plau. I si per a les postres ha de ser un brut, que sigui de llarga criança.

  

  

Quin paper li dóna als vins dolços com la mistela, el moscatell,…i fins als anisats, si m'apures, avui dia?

  

Per desgràcia, un paper secundari, per no dir un cameo. Si ja de per si els vins dolços “moderns” es consumeixen esporàdicament, els “clàssics” com la mistela, el moscatell, el vi de missa, rancis dolços, olorosos dolços, per exemple…a penes si són resenyables.

  

Succeeix que sempre que ofereixo vi dolç als meus convidats a casa o als assistents a algun dels meus tastos, queden tots sorpresos i encantats. Després em diuen llepant-se els morros: no sé per què no tenim una ampolla d'això a casa.

  

Els hostalers guanyarien molt més si oferissin dues opcions de vi dolç per copes amb les postres. I en les pastisseries una bona selecció de vins dolços per ampolla per a portar a casa dels sogres els diumenges al migdia.

  

En fi…sort que encara consumim amb certa alegria els anisats i podem gaudir d'una bona copa de Herbes de Mallorca amb gairebé qualssevol postre. No perdem de vista el mescladís, aquesta combinació tan encertada de pal ode Mallorca i anís sec, tan grata per a acompanyar rebosteria a base de xocolata o cafè.

 

xxx
Maridar menjues dolces i vi, un descobriment per a molts dels assistents al tast dirigit per Toni Fernández | DO Pla i Llevant

 

 

  

  

Salut i dolçor