Ballester: "La sobrassada de Mallorca fa bon maridatge amb un vi de la DO Pla i Llevant"

El president del Consell Regulador de la DO destaca que la comercialització creix un 8% el 2018 i la Península continua sent el principal mercat per un dels productes estrella de la gastronomia de Mallorca
xxx

La sobrassada de Mallorca es ven més que mai, la comercialització ha augmentat un 8% el 2018

  

2018 ha estat un any de consolidació de resultats i de creixement en el volum de vendes. Un any en el qual ja es compten més de 100 marques diferents de 19 elaboradors inscrits, 9 dels quals també fan sobrassada de Mallorca porc negre.

  

  

Les dades són del Consell Regulador de la DO Sobrassada de Mallorca. Segons l'informe publicat la producció ha augmentat en 147.162 quilos respecte de l'any anterior arribant al total d'1.997.790 quilos.

  

Quan a la comercialització, el mercat més important és la Península, on s'ha venut el 71% de la producció, seguit del mercat illenc, amb un 23% i l'exportació que es queda en el 6% restant.

  

Quan a la sobrassada de porc negre se n'han venut 155.551 quilos, el que representa un 22.940 quilos més que l'any anterior, un 17% en termes relatius.

  

Com en el cas anterior, la majoria de les vendes es produeixen en el mercat peninsular, seguit de Balears i l'exportació.

  

En aquest àmbit del mercat internacional destaquen les vendes a França, seguit d'Alemanya i el Regne Unit. La de porc negre també es ven, a més d'aquests països, a República Dominicana i el Perú.

 

Aprofitant aquestes dades que acabam de coneixer parlam amb el president del Consell Regulador de la DO, Jaume Ballester. Una conversa que es produeix pocs dies després de la commemoració el 25è aniversari de la Denominació d’Origen Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. I és que el vi, l’oli i el blat són els tres cultius mediterranis per excelencia. Si pensam amb Mallorca, la sobrassada i l’ensaïmada  podrien ben bé afegir-se a la tríada ja mencionada, la complementen i donen cos a una gastronomia de la qual també formen part una munió de productes que sortadament ara han recuperat reconeixement a ca nostra i fora de la nostra illa. 

 

xxx

 

Quin era el context ara fa 25 anys, quan Balears va iniciar l’expedient per la protección de la sobrassada?

Ens trobaven en un mercat molt confús, on qualsevol podia utilitzar el nom de  Mallorca fora de l'illa fent competencia ill·egal,  que confonia al consumidor, era un frau. L' intrusisme era molt frequent, empreses de qualsevol lloc fora de  li'lla feien sobrassadas amb el nom de Mallorca que no tenien res a veure més que el color.  

 

Què ha significat pels productors aquest reconeixement, amb la perspectiva d’aquestes 25 anys?

Idò que es manté i es protegeix la nostra cultura gastronòmica i part del nostre patrimoni ja que també amb la protecció de la raça autòctona de porc negre s'ha pogut mantenir una espècie en perill d'extinció i també part del nostre camp ja que aquests animals es crien lliures, en règim extensiu. Ara els productors fan que la sobrassada de Mallorca sigui sols la que es fa a Mallorca com es feia tradicionalment, amb els ingredients que toquen i no amb afegits que no toquen o  amb productes artificials.  

 

Considerau que el mercat atorga a la sobrassada el lloc que es mereix?

La sobrassada de Mallorca té un prestigi que cada pic va a més i que es consolida com el producte estrella de la gastronomia de Mallorca, formant part de la seva identitat cultural. 

 

Està reconguda com producte d’excelència?

Si, en especial la sobrassada de Mallorca de porc negre, que ofereix unes caracteristiques d'un producte d'una gran qualitat sent un producte cercat per els més exigents .

 

Quin lloc ocupa ara a la gastronomía de Mallorca?

No es pot concebre la gastonomía de Mallorca sense la sobrassada de Mallorca, van unides una amb l'altra. 

 

Cóm s’ha incorporat a la cuina del segleXXI?

Amb una nova visió sobre les aplicacions a la nova cuina, amb un nous registres dints d'aquesta cuina d'avantguarda, i sobretot la mescla que es fa amb productes d'altres cultures gastronòmiques i de plats dolços.

 

Quins mercats queden per conquistar i quins objectius per assolir?

Consolidació  a tota la peninsula. I ser referent a països europeus com un producte gourmet. 

 

Quín balanç feis de la col·laboració que s’ha aconseguit establir amb altres productes com ara el vi de la DO Pla i Llevant i el formatge de Maó Menorca?

L'unió fa la força, som consell reguladors molts petits i aquets fet de juntar-nos per fer fires i esdeveniments amb l'objectiu clar de promocionar uns productes que són patrimoni i identitat de les nostres illes, ens afavoreix a tots. No som competencia som productes que es venen molt i que junts feim molta força fora i a la vegada promocionem el tant preciat turisme gastronòmic que és un turisme fora de la temporada, que cerca trobar alguna cosa diferent fora del sol i la platja, posant en valor la nostra cultura.  

 

Com definirieu la relació entre la sobrasada de Mallorca i el vi?

Perfecta, un maridatge increible de sobrassada de Mallorca amb un bon vi de la  DO Pla i Llevant, clar.

 

Us atreviu a proposar el maridatge perfecte?

Per la sobrassada de mallorca jo posaria un vi negre d'una varietat autòctona com un callet. I per la sobrassada de mallorca de porc negre el més adient  sería un vi blanc amb una mica d'acidessa per tal de fer neta la boca ja que és un producte mes untuós quant la menjam. I si no ens volem equivocar un rosat amb els dos tipus de sobrassada de Mallorca és perfecte. 

xxx